Проектирование ресторана

Диплом 2021 года. Оригинальность высокая.

Целью выпускной квалификационной работы является разработка проекта ресторана на 80 мест.

Для достижения цели были определены задачи:

- составить технико-экономическое обоснование необходимости открытия нового предприятия питания;

- разработать расчетное меню и составить производственную программу;

- рассчитать и спроектировать группы помещений для приема и хранения продуктов;

- рассчитать производственные цехи и вспомогательные производственные помещения;

- рассчитать группы помещений для потребителей;

- рассчитать площадь проектируемого предприятия;

- провести экономический анализ эффективности и целесообразности проектируемого предприятия;

- разработать и графически предоставить план ресторана с расстановкой технологического оборудования.

Введение. 3

1 Технико-экономическое обоснование проекта. 5

2 Организационно-технологический раздел. 10

2.1 Производственная программа предприятия. 10

2.2 Расчет количества сырья. 23

2.3 Расчет складской группы помещений. 26

2.4 Расчет производственных помещений. 35

2.5 Расчет помещений для потребителей. 71

2.6 Расчет административно-бытовых и технических помещений. 72

2.7 Расчет площади здания. 72

2.8 Организация работы ресторана. 74

3 Экономический раздел. 78

3.1 Расчет общего объема товарооборота, его состава и валового дохода. 78

3.2 Расчет показателей по труду и заработной плате. 78

3.3 Расчет издержек производства. 80

3.4 Расчет основных экономических показателей. 84

3.5 Расчет эффективности капитальных вложений. 85

Заключение. 88

Список использованных источников. 89

Приложение А.. 92

Технико-технологические карты.. 92

Приложение Б. 96

График реализации блюд. 96

Приложение В.. 103

Расчет количества сырья. 103

Приложение Г. 104

График приготовления блюд. 104

Приложение Д.. 105

Расчет товарооборота ресторана. 105

1 ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200107325 (дата обращения 01.04.2021).

2 ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200107326 (дата обращения 01.04.2021).

3 ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200107327 (дата обращения 01.04.2021).

4 ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200103455 (дата обращения 01.04.2021).

5 ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200103471/ (дата обращения 01.04.2021).

6 ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200103473 (дата обращения 01.04.2021).

7 ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200111505 (дата обращения 01.04.2021).

8 ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200111506 (дата обращения 01.01.2021).

9 СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/901864836 (дата обращения 01.04.2021).

10 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/566276706 (дата обращения 01.04.2021).

11 СП 118.13330.2012* Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009 (с Изменениями N 1, 2) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200092705 (дата обращения 20.04.2021).

12 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902320560 (дата обращения 20.04.2021).

13 Кацерикова, Н.В. Ресторанное дело. Учебное пособие для студентов вузов / Н.В. Кацерикова. Изд. 2-ое, доп. и перер. – Кемерово: КТИПП, 2010. – 332 с.

14 Ковалев Н. И. Русская кухня. Учебное пособие / Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, М. Я. Карцева. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2011. – 520 с.

15 Налоговый кодекс Российской федерации (Части первая и вторая). – М.: ЮРКНИГА, 2004. – 448 с.

16 Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие / С. И. Главчева, Е. И. Коваленко. - Новосибирск: НГТУ. ‒ 2010. – 402 с.

17 Планировочные решения предприятий общественного питания: учеб. Пособие / Л.Л. Медведева, Ю.Г. Кузменко. – Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2003 – 73 с.

18 Порцев В.З., Фролова Г.Ф., Решетников И.Ф. Структура и правила оформления текстовых документов. – Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2019. – 30 с.

19 Постановление Правительства Российской Федерации от 21 сентября 2020 года N 1515 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/565854400 (дата обращения 01.04.2021).

20 Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т.Никуленкова, Г.М.Ястина. – М.: КолосС, 2006. – 247 с.

21 Ресторан Сервис: каталог технологического оборудования [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://restoran-service.ru/catalog/ (дата обращения 20.04.2021).

22 Ресторанный бизнес в России: технология успеха / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова, С.Л. Ефимов, Т.Н. Голубева. ‒ М: РКонсульт, 2002. – 468 с.

23 Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: в 2 ч., Ч.1. – М.: Изд-во «Хлебродинформ», 1996. – 619 с.

24 Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: в 2 ч., Ч. 2. – М.: Изд-во «Хлебродинформ», 1997. – 622 с.

25 Технологическое проектирование горячих цехов предприятий общественного питания. Методические указания по выполнению курсового проекта для специальности 260501 дневной и заочной форм обучения. Гращенков Д.В., Железняк К.Д., Фролова Г.Ф. – Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2009. – 32 с.

26 Технологическое проектирование заготовочных цехов предприятий общественного питания» Методические указания к курсовому и дипломному проектированию. – Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2013. – 31 с.

27 Трудовой кодекс Российской Федерации. Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации М., 2018. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/901807664 (дата обращения 20.04.2021).

28 Царегородцева, С. Р. Технология продуктов общественного питания: метод. Указания к выполнению экономического раздела дипломного проекта / С. Р. Царегородцева. – Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2009. – 24 с.

29 Эгертон-Томас Кристофер. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном / Кристофер Эгертон-Томас; Пер. с англ. – М.: РосКонсульт, 2015. – 272 с.

30 Bars, restaurants AutoCAD Drawings // DWG Models. [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://dwgmodels.com/public_buildings/bars_restaurants/ (дата обращения 20.04.2021).

31 Kol Peterson. Building design and construction process – step by step // Accessory Dwellings. [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://accessorydwellings.org/2011/11/09/building-design-and-construction-process-step-by-step/ (дата обращения 20.04.2021).

32 Retail Food Construction Guide // San Bernardino County - Department of Public Health. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.sbcounty.gov/uploads/dph/dehs/Depts/EnvironmentalHealth/FormsPublications/Food-Construction-Guide.pdf (дата обращения 20.04.2021).

33 The Psychology of Restaurant Interior Design, Part 5: Architecture // Fohlio. [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://www.fohlio.com/blog/psychology-restaurant-interior-design-part-5-architecture/ (дата обращения 20.04.2021).