Проект хлебозавода в городе Хабаровск

Цель данной работы – организация производства хлебобулочных изделий с использованием молочной сыворотки в условиях хлебозавода, производительность которого составляет 20-25 тонн в сутки.

Для того чтобы достигнуть эту цель, нужно решить ряд задач, а именно:

 обосновать производственную мощность предприятия;

 выбрать ассортимент;

 по выбранному ассортименту рассчитать производственную мощность;

 выбрать технологические схемы приготовления теста;

 рассчитать выход изделий;

 составить производственную рецептуру;

 рассчитать оборудование для приготовления и разделки теста;

 рассчитать оборудование для хранения и подготовки сырья;

 рассчитать оборудование склада готовой продукции и экспедиции;

 выполнить чертежи аппаратурно-технологических схем производства и компоновки оборудования в производственном корпусе.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ..................................................................................................... 8

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ............................................ 10

1.1 Анализ потребительского рынка производства хлебных и хлебобулочных изделий в мире и в России........................................................................... 10

1.2 Обзор современных технологий и оборудования для производства хлеба 14

1.3 Обоснование производственной мощности предприятия..................... 19

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ...................................................................... 22

2.1 Характеристика предприятия................................................................ 22

2.2 Ассортимент и показатели качества выпускаемой продукции............. 23

2.3 Технохимический контроль.................................................................. 26

3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ПРОЕКТА................................................ 30

3.1 Описание производственного процесса изготовления хлеба............... 30

3.2 Расчет производственной мощности предприятия............................... 35

3.3 Выбор технологической схемы тестоприготовления............................ 41

3.4 Расчет выхода изделий.......................................................................... 42

3.5 Составление производственной рецептуры и технологического режима 45

3.6 Расчет оборудования для приготовления теста..................................... 59

3.7 Расчет тесторазделочного оборудования.............................................. 63

3.8 Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции........................... 66

3.9 Устройство и принцип действия линий................................................. 67

3.9.1 Описание аппаратурно-технологической схемы доставки,

хранения и подготовки сырья.................................................................. 67

3.9.2 Описание аппаратурно-технологической схемы производства батона «Подмосковного» и булки с молочной сывороткой................................ 69

3.9.3 Описание аппаратурно-технологической схемы производства

хлеба пшеничного из муки второго сорта формового с отрубями.......... 70

3.9.4 Описание аппаратурно-технологической схемы производства

хлеба ржано-пшеничного подового......................................................... 70

3.10 Расчет оборудования для хранения и подготовки к производству основного и дополнительного сырья.......................................................... 71

3.11 Расчет упаковочных автоматов........................................................... 79

3.12 Расчет складских помещений.............................................................. 81

4. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ........................................... 83

4.1 Обеспечение охраны труда на предприятии......................................... 83

4.2. Обеспечение пожарной безопасности на предприятии........................ 87

4.3 Электрическая безопасность................................................................. 89

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.............................................................................................. 90

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК............................................................ 91

ПРИЛОЖЕНИЕ А................................................................................................. 96

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Алексеева, Н.А. Состояние и направления развития предприятий хлебопекарной промышленности в России// Наука и образование: новое время. – 2016. – №4. – С. 4–5.

2. Алферов, А. С. Рынок хлеба и хлебобулочных изделий: реалии, перспективы, тенденции развития // Хлебопродукты. – С.60 – 61;

3. Апет, Т.К. Хлеб и булочные изделия: сырье, технология, оборудование, рецептуры/ Апет Т.М, Пашук З.Н. –1997. – 379 с.

4. Арустамов ,Э.А. Безопасность жизнедеятельности./Арустамов Э.А. – Москва.: 2004. – 356 с.

5. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства/ Л.Я. Ауэрман; под общ. ред. Л.И. Пучковой. – СПб.: Издательство "Профессия", 2002. – 414 с.

6. Белов, С.В. Безопасность жизнедеятельности. /Белов С.В. – Москва: "Высшая школа", 2009. – 448 с.

7. Бобкова, О.В. Охрана труда и техника безопасности. Обеспечение прав работника./ Бобкова О.В. –Москва: 2008. – 290 с.

8. Бурашников, Ю.М.. Безопасность жизнедеятельности. Охрана труда на предприятиях пищевых производств. / Бурашников Ю.М., Максимов А.С. – Санкт–Петербург: Издательство "ГИОРД", 2007. – 416 с.

9. Васильев, И.Я. Рынок стран Евросоюза. – http://foodwood.ru

10. Владимиров В.А. Основные опасности и угрозы на территории России в начале XXIвека./ Владимиров В.А. – Москва: ООО «ИЦ–Редакция

«Военные знания», 2002. – 56 с.

11. Головань, Ю. П. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий / Ю. П. Головань, Н. А. Ильинский, Т. Н. Ильинская. – Изд. 3–е, перераб. и доп. – Москва: Издательство "Агропромиздат", 2001. – 382 с.

12. Головань, Ю. П. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий/ Ю. П. Головань, Н. А. Ильинский, Т. Н. Ильинская. – Москва: Издательство "Агропромиздат", 2008. – 328 с.

13. ГОСТ 2077–84 Хлеб ржаной, ржано–пшеничный и пшенично–ржаной. Технические условия.

14. ГОСТ 21–94 Сахар–песок. Технические условия.

15. ГОСТ 27842–88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия.

16. ГОСТ 27844–88 Изделия булочные. Технические условия.

17. ГОСТ Р 51574–2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия.

18. Денисов, В.П. Работа хлебопекарных предприятий Российской Федерации в условиях финансовой нестабильности // Хлебопродукты.

– 2009. – №4. – С. 6-12.

19. Дробот, В. И. Справочник инженера–технолога хлебопекарного производства / В. И. Дробот. – Киев: Издательство "Урожай", 2006. – 276 с.

20. Дьяконов, Д.В. Рынок хлеба и хлебобулочных изделий. – http://foodmarket.spb.ru

21. Ершов, П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / [Сост. П. С. Ершов]. – Санкт–Петербург: Издательство "Профессия", 2008.– 293 с.

22. Ефремов, Н.Ф. Технология упаковочных процессов. Учеб. пособие./ Ефремов, Н.Ф. – Москва: МГУП, 2011. –350 с.

23. Забавников, М.В. Технологическое оборудование и оснастка упаковочного производства/ М.В. Забавников, П.С. Беляев. – Тамбов: Издательство ГОУ ВПО ТГТУ, 2010. – 240 с.

24. Калиничева, О.А. Основы электробезопасности: учебное пособие. / Калиничева, О.А –Архангелськ: Издательство "С(А)ФУ", 2015. –126 с.

25. Кораблѐв, А.А. Основные тренды хлебопекарного рынка// Хлебопечение. – 2016. – №1. – С. 8-10.

26. Кудрин, Б.И. Электроснабжение промышленных предприятий. Учебник для вузов. / Кудрин, Б.И – Москва: Издательство "Интермет Инжиниринг", 2005.

27. Кукин, П.П. Безопасность жизнедеятельности. Безопасность технологических процессов и производств (Охрана труда)/П.П. Кукин, В .Л. Лапин, Н .Л. Поиомарев и др. – Москва: Издательство "Высшая школа", 2007. – 335 с.

28. Мармузова, Л. В. Технология хлебопекарного производства: сырье и материалы : учебник / Л. В. Мармузова. – Москва: Издательство "Academia", 2008. – 285 с.

29. Машинцев, И.И. Анализ рынка хлеба. Участники рынка. – http://trip– mash.ru

30. Минеева, Л.Н. Перспективы развития производства плодово–ягодной продукции в настоящих условиях рынка // Проблемы и перспективы развития сельского хозяйства и сельских территорий. – 2015. – С. 71– 77.

31. Минеева, Л.Н. Применений инноваций в хлебопечении: опыт и перспективы развития//Аграрная наука в XXI веке: проблемы и перспективы. – 2017. – С. 192–195.

32. Могильный, М. П. Новые сырьевые компоненты для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: (характеристика, использование) / М. П. Могильный, Е. В. Шрамко. – Москва: Издательство "ДеЛи", 2006. – 230 с.

33. Намюр, Тэд. Производство упаковки. Новые центры прибыли./ Пер. с англ. В. Дудичев. –Москва: Издательство "ПРИНТ–МЕДИА центр", 2006, – 332 с.

34. Николаев, В.Н. Проектирование хлебопекарных, кондитерских и макаронных предприятий: Учебное пособие / В.Н. Николаев, Т.А. Толмачева – Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2015.

35. Осетров Г.В. Безопасность жизнедеятельности. Учебное пособие. / Осетров Г.В., Рушанский В.Я.:Москва: РГТЭУ, 2008. – 229 с.

36. Пащенко, Л. П. Технология хлебобулочных изделий / Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова. – Москва: Издательство "КолосС", 2006. – 390 с.

35. Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий./ Пащенко, Л.П. – Москва: Издательство "Колос", 2002. – 368 с.

37. Полторак, М. И. Технологическое оборудование предприятий хлебопекарной промышленности / М. И. Полторак, А. В. Володарский, М. Н. Сигал. – Киев: Издательство "Урожай", 2003. – 215 с.

38. Потребление основных продуктов питания населением Российской Федерации. Статистика. – http://gks.ru

39. Пучкова, Л.И. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР / Л. И. Пучкова, А. С. Гришин, И. И. Шаргородский, В. Я. Черных. – Москва : Издательство Колос, 2004. – 224 с.

40. Ройтер, И. М. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств : справочник / И. М. Ройтер, А. А. Макаренкова. – Киев: Издательство "Урожай", 2005. – 207 с.

41. Рыбаков, Ю.С. Современное хлебопекарное производство: перспективы развития/ Рыбаков, Ю.С., С.В. Шихалев. – Екатеринбург: Издательство "Урал", 2016. – 253 с.

42. Сайт пекарни ООО "Черновской хлеб". – http://www.hleb74.ru

43. Скрынникова, И. А., Веретенникова Е. В. Исследование современных трендов в хлебопекарной промышленности // Концепт. – 2017. – № 24.– С. 2-7.

44. Скуратовская, О.Д. Контроль качества продукции физико– химическими методами / О. Д. Скуратовская. – Москва: Издательство "ДеЛи", 2000. – 100 с.

45. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов./ Скурихин И.М., М.Н. Волгарева. – Москва: Издательство "Агропромиздат", 2002. – 224 с.

46. Сокольников, Ю. Упаковка. Все об упаковке./ Сокольников, Ю. – Москва: Издательство "Магнезия", 2001, – 156 с.

47. Сычева, А.В. Хлебобулочное производство: структура и динамика развития. – http://www.novainfo.ru

48. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд–е 5–е, доп. и перер. —Ростов: Издательство "Феникс", 2005. – 416 с.

49. Хэнлон, Дж. Ф. Упаковка и тара: проектирование, технологии, применение / Дж. Ф. Хэн-лон, Р. Дж. Келси, X. Е. Форсинио; пер. с англ. под общ. науч. ред. . — Санкт–Петербург: Издательство "Профессия", 2006. — 632 с.

50. Численность населения Российской Федерации по муниципальным образованиям на 1 января 2017 года. – http://gks.ru

51. Чубенко, Н. Т. О современных тенденциях в производстве хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. – 2008. – №6. – С. 20–23.

52. Яшин, Ю.В. Обзор рынка хлеба и хлебобулочных изделий. – http://foodmarket.sp.ru