Проектирование кафе-кондитерской
Диплом 2021 года. Оригинальность высокая.
Цель данного проекта – произвести обоснование, расчет и проектирование предприятия питания типа кафе-кондитерская в Верх-Исетском районе города Екатеринбурга. Сложившаяся ситуация на рынке общественного питания в Екатеринбурге обуславливает необходимость профессионального подхода к созданию предприятия в близости к целевой аудитории с учетом особенностей расположения и наполненности исследуемой местности, а также анализом состояния отрасли и потребительских возможностей населения. Объект исследования – кафе кондитерская Верх-Исетского района в городе Екатеринбург. Для достижения поставленной цели ставятся следующие задачи:
- изучить и рассмотреть теоретические вопросы проектирования различных видов предприятия общественного питания: в районе предполагаемого размещения предприятия;
- произвести технико-экономическое обоснование проекта: обосновать необходимость строительства, вместимость, пропускную способность, место строительства, режим работы и основные источники снабжения выбранного типа предприятия;
- рассмотреть организационную часть проектируемого предприятия: охарактеризовать проектируемое предприятие (структуру управления, организационно-правовую форму), предоставляемые услуги и продукцию, организацию работы складского хозяйства, производственных цехов и вспомогательных служб, организацию потребления и обслуживания;
- произвести экономические расчеты товарооборота, валового дохода проектируемого предприятия, планируемых показателей по труду и заработной плате, издержки производства и обращения, исчисление прибыли и эффективности планируемых капиталовложений;
- рассмотреть технологическую часть: разработать производственную программу проектируемого предприятия (расчет количества потребителей и блюд, составление расчетного меню); рассчитать площади помещений предприятия, разработать технологическую схему блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий; рассчитать и подобрать необходимое оборудование; определить численность производственного персонала; произвести выполнение графической части на основании полученных данных.
Введение. 4
1 Технико-экономическое обоснование проекта. 6
2 Организационно-технологический раздел. 10
2.1 Разработка производственной программы предприятия. 10
2.2 Расчет группы складских помещений. 17
2.3 Заготовочные цеха. 24
2.3.1 Расчет овощного цеха. 24
2.3.2 Расчет мясо-рыбного цеха. 32
2.4 Доготовочные цеха. 39
2.4.1 Расчет горячего цеха. 39
2.4.2 Расчет холодного цеха. 46
2.5 Расчет кондитерского цеха. 51
2.6 Прочие производственные помещения. 74
2.8 Расчет общей площади предприятия. 78
2.9 Организация обслуживания посетителей. 80
3 Экономический раздел. 82
3.1 Расчет валового дохода и товарооборота. 82
3.2 Расчет показателей по труду и заработной плате. 83
3.3 Расчет издержек производства и обращения. 85
3.4 Расчет основных экономических показателей. 90
3.5 Расчет эффективности капитальных вложений. 91
Заключение. 93
Список использованных источников. 95
Приложение А Технико-технологические карты на кондитерские изделия. 98
Приложение Б Технико-технологические карты на холодные блюда и закуски. 108
Приложение В График замеса теста. 116
Приложение Г Расчет товарооборота по сырью.. 117
1 ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. – М.: Стандартинформ, 2019. – 16 с.
2 Стратегический проект. Кухня на любой вкус / Ю.Н. Багмут, В.С. Жихарева, С.В. Островская и др. – Екатеринбург: 2013– 114 с.
3 ТД «Девон». Фирма снабжения.: [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://devon.ru/ (дата обращения 20.05.2021).
4 Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2007. – 247 с.;
5 Сборник технологических нормативов: Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия / Лапшина В.Т.. – М.: Хлебпродинформ, 2000. – 720 с.;
6 Сборник технических нормативов: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, II часть / Под ред. Марчука Ф.Л.- М.: Хлебпродинформ. – 1997. – 619 с.;
7 Технологическое проектирование заготовочных цехов предприятий общественного питания. – Екатеринбург: Уральский государственный экономический университет, 2013. – 31 с.
8 СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения. – М.: Минздрав России, 2020. – 50 с.
9 СанПиН 1.2.3685-21. Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания. – М.: Минздрав России, 2021. 469 с.
10 СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. – М.: Минздрав России, 2004. – 21 с.
11 Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Л.А. Радченко. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2013. – 371 с.
12 Николаева Л.И. Фролова Г.Ф., Гращенков Д.В. О разработке технической документации на продукцию общественного питания / авт. Николаева Л.И. Фролова Г.Ф., Гращенков Д.В. – Екатеринбург: Уральский государственный экономический университет, 2008. – 130 с.
13 СанПиН 1.2.3685-21. Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания. – М.: Минздрав России, 2021. – 469 с.
14 Бурашников Ю.М., Максимов А.С. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле Учебное пособие для начального профессионального образования — М.: Академия, 2013. – 320 с.
15 Методика выполнения раздела экономика и планирование хозяйственной деятельности предприятия. Технология продукции общественного питания. – Екатеринбург: Уральский государственный экономический университет, 2020. – 35 с.
16 СП 118.13330.2012. Общественные здания и сооружения. – М.: Ростстандарт, 2013. – 109 с.
17 Лешкова Г.С., Гращенков Д.В. Технологическое проектирование кондитерских цехов предприятий общественного питания. Учебное пособие для студентов дневной и заочной форм обучения специальности 260501. – Екатеринбург: Уральский государственный экономический университет, 2008. – 36 с.
18 Медведева Л.Л., Кузменко Ю.Г. Планировочные решения предприятий питания: Учебное пособие – Екатеринбург: Уральский государственный экономический университет, 2009. – 73 с.
19 ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищево продукции. [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/902320560 (дата обращения 01.06.2021).
20 ТР ТС 022/2011. Технический регламент Таможенного союза. Пищевая продукция в части ее маркировки: [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/902320347 (дата обращения 01.06.2021).
21 ТР ТС 023/2011. Технический регламент Таможенного союза. Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей. [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://www.tsouz.ru/db/techreglam/Documents/TR%20TS%20SokovayaProd.pdf (дата обращения 01.06.2021).
22 ТР ТС 024/2011. Технический регламент Таможенного союза. Технический регламент на масложировую продукцию. [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/902320571 (дата обращения 01.06.2021).
23 ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200103471 (дата обращения 18.05.2021).
24 ГОСТ Р 54609-2011. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2011. – 11 с.
25 ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2012. – 15 с.
26 СНиП Н-Л.8-71. Предприятия общественного питания нормы проектирования. – М.: Издательство литературы по строительству, 1972. – 34 с.
27 Требования к производству, транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов в организациях общественного питания: [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://02.rospotrebnadzor.ru/content/236/35641/ (дата обращения 20.05.2021).
28 V. Swapna, M. Firdouse Ali Khan. Design And Implementation Of Ordering System For Restaurants // International Journal of Engineering Research & Technology (IJERT) Vol. 1 Issue 10, December- 2012. [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://www.ijert.org/research/design-and-implementation-of-ordering-system-for-restaurants-IJERTV1IS10090.pdf (дата обращения 25.05.2021).
29 Retail Food Construction Guide // San Bernardino County - Department of Public Health. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.sbcounty.gov/uploads/dph/dehs/Depts/EnvironmentalHealth/FormsPublications/Food-Construction-Guide.pdf (дата обращения 25.05.2021).
30 Here’s What You Need to Know About Restaurant Construction // BOSS Magazine. [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://thebossmagazine.com/restaurant-construction/ (дата обращения 27.05.2021).
31 Top 5 Restaurant Organizational Chart Examples [Режим доступа] // Edraw soft. [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://www.edrawsoft.com/restaurant-organizational-chart-examples.html (дата обращения 27.05.2021).
32 Planning Your Restaurant Floor Plan – Step-by-Step Instructions // Fit Small Business. [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://fitsmallbusiness.com/restaurant-floor-plan/ (дата обращения 29.05.2021).
33 Abat. Профессиональное кухонное оборудование.: [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://abat.ru/production/ (дата обращения 21.05.2021).
34 Фуд Сервис. Оборудование для общественного питания.: [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://www.food-service.ru/catalog/oborudovanie-dlya-obshestvennogo-pitaniya/ (дата обращения 1.06.2021).
