Разработка технологии паштета из свиной печени с применением ультразвукового кавитационного воздействия

Изученные вопросы:

1) Изучить состав и свойства свиной печени; 2) Изучить основы пищевой сонохимии и использование ультразвуковой кавитации в пищевой промышленности; 3) Изучить известные методы удаления горечи из свиной печени; 4) Выявить потребительские предпочтения населения в области потребления паштетов из свиной печени; 5) Определить вид жидкой пищевой среды, оптимальной для предварительного вымачивания и гидратации печени; 6) Определить оптимальное время воздействия на жидкую пищевую среду, использующуюся для предварительного вымачивания печени с целью снижения горечи и повышения ее гидратации. 7) Разработать технологию паштета из свиной печени с использованием воздействия на жидкую пищевую среду высокочастотной ультразвуковой кавитации.

110 страниц

готовое ТУ и ТИ к разработанному продукту

Введение 7

ГЛАВА 1 Обзор информационных источников по проблеме 10

1.1 Состав и свойства свиной печени 10

1.2 Использование ультразвуковых технологий в пищевой промышленности 12

1.2.1 Кавитация и структура молекулы воды 13

1.3 Технология производства мясных паштетов 15

1.4 Результаты патентного поиска 19

1.5 Заключение по обзору информационных источников по проблеме. Цель и задачи исследования 21

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ. СХЕМА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЯ 23

2.1 Объекты исследований 23

2.2 Организация исследования 24

2.3 Методы исследований 31

2.3.1 Методология развертывания функции качества (Quality Function Deployment) 31

2.3.2 Определение органолептических показателей 32

2.3.3 Определение активной кислотности (pH) 34

2.3.4 Определение содержания поваренной соли 35

2.3.5 Определение химического состава 36

2.3.6 Определение влагосвязывающей способности 37

2.3.7 Определение количества свободных аминокислот 38

2.4 Схема проведения исследования 40

ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 41

3.1 Результаты выявлений потребительских предпочтений в области потребления свиной печени и развертывание функции качества 41

3.2 Результаты определения вида жидкой среды, оптимальной для предварительного вымачивания и гидратации свиной печени 56

3.3 Результаты определения оптимального времени воздействия высокочастотной ультразвуковой кавитации на жидкую пищевую среду необходимое для вымачивания и гидратации печени 60

3.4 Результаты разработки технологии паштета и оценки качественных характеристик готового продукта 72

Заключение 84

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 87

ПРИЛОЖЕНИЕ А 96

ПРИЛОЖЕНИЕ Б 106

ПРИЛОЖЕНИЕ В 105

ПРИЛОЖЕНИЕ Г 110