Проектирование кафе
Диплом 2022 года. Оригинальность высокая.
В качестве предприятия общественного питания в работе выбрано кафе.
Целью выпускной квалификационной работы является разработка проекта кафе в городе Каменск-Уральске.
Для достижения поставленных целей необходимо:
– составить технико-экономическое обоснование строительства кафе;
– разработать производственную программу предприятия;
– рассчитать и подобрать оборудование;
– разработать объемно–планировочное решение кафе;
– представить архитектурно-планировочное решение предприятия;
– рассчитать основные экономические показатели по проектируемому предприятию.
Введение.......................................................................................................................... 3
1 Технико–экономическое обоснование.......................................................................................................................... 5
2 Организационно–технологический раздел........................................................................................................................ 10
2.1 Производственная программа предприятия………………………..10
2.2 Расчет складских помещений........................................................................................................................ 26
2.3 Расчет овощного цеха........................................................................................................................ 34
2.4. Расчет мясо–рыбного цеха........................................................................................................................ 40
2.5 Расчет холодного цеха........................................................................................................................ 46
2.6 Расчет горячего цеха........................................................................................................................ 50
2.7 Расчет помещения для разморозки мучных и кондитерских
изделий........................................................................................................................ 63
2.8 Расчет моечной кухонной посуды........................................................................................................................ 63
2.9 Расчет моечной столовой посуды........................................................................................................................ 64
2.10 Расчет моечной полуфабрикатной тары........................................................................................................................ 65
2.11 Административно–бытовые и технические помещения........................................................................................................................ 66
2.12 Расчет площади предприятия........................................................................................................................ 66
2.13 Организация производства и обслуживая на предприятии........................................................................................................................ 66
2.14 Расчет общей площади……………………………………………...67
2.15 Организация производства и обслуживания на предприятии……67
3 Архитектурно–строительный раздел........................................................................................................................ 71
3.1 Ограждающие конструкции…………………………………………71
3.2 Размещение и планировочное решение помещений………………73
4 Экономический раздел........................................................................................................................ 75
4.1 Расчет общего объема и товарооборота........................................................................................................................ 75
4.2 Расчет показателей по труду и заработной плате........................................................................................................................ 75
4.3 Расчет издержек производства и обращения........................................................................................................................ 78
4.4 Расчет прибыли и рентабельности........................................................................................................................ 82
4.5 Расчет эффективности капитальных вложений........................................................................................................................ 83
Заключение........................................................................................................................ 85
Список использованных источников........................................................................................................................ 86
Приложение А Технико–технологические карты………………………..89
Приложение Б График реализации блюд…………………………………95
Приложение В График приготовления блюд……………………………..100
Приложение Г Расчет товарооборота и валового дохода ……………….106
ррр
1 Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2007. – 247 с.
2 Потенциал развития рынка предприятий общественного питания [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://arbir.ru (дата обращения 15.04.2019)
3 СП 42.13330.2011 Градостроительство. Планировка и застройка городских и сельских поселений [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru (дата обращения 15.04.2019)
4 Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Ч1, Хлебпродинформ, 1997.– 620 с.
5 Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях об-щественного питания: учебное пособие для использования в учебном процес-се образовательных учреждений, реализующих программы начального профессионального образования / В. В. Усов. - 12-е изд., стер. - Москва : Академия, 2014. - 432 с.
6 Проектирование заготовочных цехов предприятий общественного питания: учебное пособие / Л.Л.Медведева, И.А. Злобина, Г.Ф. Фролова. – Екатеринбург: УрГЭУ, 2003. – 118 с.
7 Электронный каталог оборудования [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www. perfi.ru (дата обращения 25.12.2021)
8 Гращенков, Д. В. Технологическое проектирование предприятий обще-ственного питания [Электронный ресурс] : учебное пособие / Д. В. Гращенков, А. В. Арисов ; М-во науки и высш. образования Рос. Федерации, Урал. гос. экон. ун-т. - Екатеринбург: УрГЭУ, 2018. - 195 с. http://lib.usue.ru/resource/limit/ump/18/p491204.pdf (дата обращения 15.12.2021).
9 Технологическое проектирование кондитерских цехов предприятий общественного питания. Учебное пособие для студентов дневной и заочной форм обучения специальности 260501 // Г.С. Лешкова, Д.В. Гращенков. – Екатеринбург: УрГЭУ, 2008. – 32 с.
10 Планировочные решения предприятий питания: учебное пособие // Л.Л. Медведева, Ю.Г. Кузменко – Екатеринбург: УрГЭУ, 2003. – 73 с.
11 Методические указания по выполнению экономического раздела дипломного проекта для студентов специальности 26.05.01 // С.Р. Царегородцева, З.О Фадеева, Л.И. Трофимова. – Екатеринбург: УрГЭУ, 2009. – 24 с.
12 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения [Электронный ресурс]. – Режим доступа: standartgost.ru (дата обращения 15.12.2021).
13 Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для студентов вузов, обучающихся по специальности "Технология продуктов общественного питания" / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. - Москва : Магистр: ИНФРА-М, 2015. - 557 с.
14 О безопасности пищевой продукции (ТР ТС 021/2011) [Электронный ре-сурс]. – Режим доступа: gost.ru (дата обращения 15.12.2021).
15 Постановление Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года N 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» [Электронный ре-сурс]. – Режим доступа: gost.ru (дата обращения 15.12.2021).
16 ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения [Электронный ресурс]. – Режим доступа: standartgost.ru (дата обращения 15.12.2021).
17 ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://standartgost.ru/ (дата обращения 15.12.2021)
18 ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://standartgost.ru/ (дата обращения 15.12.2021)
19 ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://standartgost.ru/ (дата обращения 15.12.2021)
20 ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://standartgost.ru/ (дата обращения 15.12.2021)
21 ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://standartgost.ru/ (дата обращения 15.12.2021)
22 ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://standartgost.ru/ (дата обращения 15.12.2021)
23 ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://standartgost.ru/ (дата обращения 15.12.2021)
24 ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://standartgost.ru/ (дата обращения 15.12.2021)
25 ГОСТ 21.201-2011 Система проектной документации для строительства. Условные графические изображения элементов зданий, сооружений и конструкций [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://gost.ru/ (дата обращения 15.12.2021)
26 ГОСТ 21.501-2011 Система проектной документации для строительства. Правила выполнения рабочей документации архитектурных и конструктивных решений [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://gost.ru/ (дата обращения 15.12.2021)
27 ГОСТ 21.502-2007 Система проектной документации для строительства. Правила выполнения проектной и рабочей документации металлических конструкций [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://gost.ru/ (дата обращения 15.12.2021)
28 Федеральный закон Российской Федерации от 7 февраля 1992 г. N 2300-I "О защите прав потребителей" [Электронный ресурс]. – Режим доступа: gost.ru (дата обращения 15.12.2021).
29 ГОСТ Р 21.1101-2009 Система проектной документации для строительства. Основные требования к проектной и рабочей документации [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http:// gost.ru/ (дата обращения 15.12.2021)
30 ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://standartgost.ru/ (дата обращения 15.12.2021)
31 Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания с основами AutoCAD: учебник для студентов вузов, обучающихся по специальности 260501 "Технология продуктов обществ. питания", а также направлению подгот. бакалавров и магистров 260800 "Технология продукции и орг. обществ. питания" / Г. М. Ястина, С. В. Несмелова. - Санкт-Петербург : Троицкий мост, 2012. - 288 с.
32 Ефимова О.П. Экономика общественного питания: Учебное пособие. – Минск: ООО Новое издание, 2006. – 345 с.
33 Васюкова, А. Т. Организация производства и обслуживания на предприяти-ях общественного питания [Электронный ресурс] : учебник для студентов, обучающихся по направлению подготовки бакалавров "Технология продук-ции и организация общественного питания" / А. Т. Васюкова, Т. Р. Любецкая ; под ред. А. Т. Васюковой. – М.:Дашков и К°, 2017. - 416 с. http://znanium.com/go.php?id=512131 (дата обращения 15.12.2021)
34 СП 118.13330.2012 Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009 (с Изменениями N 1, 2) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://standartgost.ru/ (дата обращения 15.12.2021)
35 Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, Ч. 3. – М.: Хлебпродинформ, 2000. – 720 с.
36 СанПин 2.3.2.1324–24–03. Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоро портящихся продуктов.
37 Food design [Electronic resource]. - Access mode: https://www.dezeen.com/tag/food/, (date of the application 25.12.2021).
