Микробиологический контроль производства салаки горячего копчения

Период изготовления: декабрь 2021 года.

Предмет: Микробиология рыбы и рыбных продуктов.

Цель курсовой работы – анализ микробиологических показателей безопасности и требований, необходимых для их обеспечения, при производстве салаки горячего копчения на основании литературных данных, нормативных документов, санитарных правил и норм.

Задачи:

1. Описать технологический процесс производства салаки горячего копчения.

2. Проанализировать требования, предъявляемые к безопасности рыбы горячего копчения (салаки) по микробиологическим критериям.

3. Привести схему производственного контроля рыбы горячего копчения (салаки) по микробиологическим показателям.

4. Описать микробиологические методы исследования салаки горячего копчения.

Работа была успешно сдана - заказчик претензий не имел.

Готовые работы я могу оперативно проверить на оригинальность по Antiplagiat .ru и сообщить Вам результат.

ВВЕДЕНИЕ 3

1.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА САЛАКИ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ 6

2. ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К БЕЗОПАСНОСТИ САЛАКИ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ ПО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМ КРИТЕРИЯМ 10

3.СХЕМА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ, КОНТРОЛЯ СЫРЬЯ, ИНГРЕДИЕНТОВ И ГОТОВОГО ПРОДУКТА ПО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМ КРИТЕРИЯМ 11

3.1. Входной контроль сырья и вспомогательных материалов 11

3.2. Микробиологический контроль санитарного состояния производства 13

3.2.1 Санитарно-микробиологический контроль воды 13

3.2.2 Санитарно-микробиологический контроль воздуха 18

3.2.3 Санитарно-микробиологический контроль чистоты рук рабочих и оборудования, инвентаря 19

3.3 Основой микробиологический контроль салаки горячего копчения 21

4. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ В СХЕМЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ САЛАКИ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ 23

4.1 Отбор и подготовка проб 23

4.1.1 Отбор проб блоков рыбы [4] [25] 23

4.1.2 Отбор проб соли поваренной [16] 23

4.1.3 Отбор проб готовой продукции (салака горячего копчения) [4] 23

4.2 Определение КМАФАнМ [17] 24

4.3 Определение БГКП [18] 25

4.4 Определение бактерий рода Staphylococcus aureus [19] 26

4.5 Определение бактерий рода Vibrio parahaemoliticus 26

4.6Определение патогенных микроорганизмов 28

4.6.1 Определение бактерий рода Salmonella [20] 28

4.6.2 Определение бактерий рода Listeria monocytogenes [21] 30

Заключение 31

Список литературы 32

1. ГОСТ 7447-2015 – Рыба горячего копчения

2. Салака: вред польза, калорийность- https://foodandhealth.ru/ryba/salaka/

3. «Производство копченых пищевых продуктов»- Мезенова О.Я., Ким И.Н., Бредихин С.А.

4. ГОСТ 31339-2006- Рыба, нерыбные объекты и продукция из них.Правила приемки и методы отбора

5. ГОСТу Р 51574-2018 " Соль пищевая "

6. Способы размораживания http://ribovodstvo.com/books/item/f00/s00/z0000013/st030.shtml

7. Санитарных правил и норм СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»

8. ГОСТ 7447-2015 «Рыба горячего копчения Технические условия»

9. ГОСТ 7630-96-Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их маркировка и упаковка

10. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011

11. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных

12. ТР ЕАЭС 040/2016 О безопасности рыбы и рыбной продукции

13. ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

14. МУК 4.2.1018-01 Методы контроля.

Биологические и микробиологические факторы Санитарно-микробиологический анализ питьевой воды

15. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных

16. ГОСТ 33770-2016 Соль пищевая. Отбор проб и подготовка проб. Определение органолептических показателей

17. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

18. ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

19. ГОСТ 31746-2012 (ISO 6888-1:1999, ISO 6888-2:1999, ISO 6888-3:2003) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus (с Поправкой)

20. ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

21. ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes (с Поправкой)

22. ГОСТ 32744-2014 «Рыба мелкая мороженая»

23. ТР ТС 005/2011 «Технический регламент Таможенного союза о безопасности упаковки».

24. МУК 4.2.1018-01 Санитарно-микробиологический анализ питьевой воды (с Изме-нением N 1)

25. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных

26. ГОСТ ISO 6887-1-2015 Микробиология пищевой продукции и кормов. Подготовка образцов для испытания, исходной суспензии и десятикратных разведений для микробиологического исследования. Часть 1. Общие правила подготовки исходной суспензии и десятикратных разведений

27. ГОСТ ISO/TS 21872-1-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Горизонтальный метод обнаружения потенциально энтеропатогенных Vibrio spp. Часть 1. Обнаружение бактерий Vibrio parahaemoliticus и Vibrio cholerae (с Поправкой)