Оценка микробиологических показателей мясных полуфабрикатов

Выпускная квалификационная работа.

Сделана в июне 2019 года.

Целью работы является оценка микробиологических показателей качества мясных полуфабрикатов.

Для реализации цели поставлены следующие задачи:

1. Провести анализ микробиологических показателей в мясных полуфабрикатах.

2. Рассмотреть классификация мясных полуфабрикатов.

3. Исследовать микробиологические показатели мясных полуфабрикатов.

4. Изучить сравнительную характеристику безопасности мясных полуфабрикатов 2017– 018 гг.

Работа была успешно сдана - заказчик претензий не имел.

Уникальность работы по Antiplagiat.ru на 08.06.2020 г. составила 91%.

ВВЕДЕНИЕ 4

ГЛАВА 1. МИКРООРГАНИЗМЫ, ОКАЗЫВАЮЩИЕ ВЛИЯНИЕ НА КАЧЕСТВО МЯСА И МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ 6

1.1. Сапрофитная микрофлора 6

1.2. Условно–патогенные и патогенные микроорганизмы 10

1.3.Пищевые заболевания 12

ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИСЛЕДОВАНИЯ 24

2.1.Объекты исследования 24

2.2.Питательные среды и реактивы 25

2.3. Отбор и подготовка проб к анализу

2.4. Методы исследования 32

35

ГЛАВА 3. ОЦЕНКА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ЗА 2017–2018 гг. 44

3.1. Мясные полуфабрикаты в тесте 44

3.2. Рубленные полуфабрикаты 51

3.3. Кусковые полуфабрикаты 56

3.4. Сравнительная характеристика микробиологических показателей мясных полуфабрикатов 61

ВЫВОДЫ 66

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 67

1. Агульник М.А., Корнеев М.П. Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. – М. : Пищевая промышленность, 1972. – 272 с.

2. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2001. – 376 с.

3. Артемьева Т.Н. Микробиологический контроль мяса животных, птиц и продуктов их переработки. – М.: Колос, 2002. – с. 208.

4. Асонов Н.Р. Микробиология. – М.: Колос, 2001. – 352 с.

5. Батаева Д.С., Нечаев А.Ю. Применение ускоренных микробиологических методов определения патогенных листерий в мясе // Все о мясе, 2007. – №3. – С. 27.

6. Батаева Д.С., Зайцева Е.В. Оценка эффективности норматива Listeria monocytogenes // Все о мясе, 2017. – №1. – С. 8.

7. Батаева Д.С., Махова А.А. Анализ зависимости результатов микробиологических исследований от методов отбора проб мяса и мясных продуктов // Все о мясе, 2017. – №2. – С. 43.

8. Батаева Д.С., Юшина Ю.К., Соколова О.В., Зайко Е.В. Практическое применение научных разработок для контроля безопасности мяса и мясной продукции // Все о мясе, 2017. – №3. – С. 3.

9. Батаева Д.С., Панфилова Е.П. Качество питательных сред – залог достоверности и воспроизводимости результатов микробиологических исследований // Все о мясе, 2018. – №2. – С. 39 – 43.

10. Беляков В.Д., Яфаев Р.Х. Эпидемиология. – М.: Медицина, 1989. – 416 с.

11. Билетова Н.В., Корнелаева Р.П. Санитарная микробиология. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 352 с.

12. Блэкберн Клив Микробиологическая порча пищевых продуктов. – СПб.: Профессия, 2008. – 784 с.

13. Винникова Л.Г. Использование замороженного мяса при производстве быстрозамороженных полуфабрикатов // Все о мясе, 2014. – №5. – С. 22.

14. Воробьев А.А. Медицинская и санитарная микробиология. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – с. 464.

15. Восковский А.А. Чем теперь подтверждается качества продукции // Экономика и жизнь, 2010. - №6. – С. 7.

16. Галынкин В.А., Заикина Н.А., Кочеровец В.И., Курбанова И.З. Питательные среды для микробиологического контроля качества лекарственных средств и пищевых продуктов. – СПб.: Проспект науки, 2006. – с. 336.

17. Горбунова Н.А. Неразрушающие методы контроля качества мяса и мясных продуктов // Все о мясе, 2014. – №3. – С. 44.

18. ГОСТ 10444.15 – 94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно – анаэробных микроорганизмов. – М.: Стандартиформ, 2010. – с. 7.

19. ГОСТ 31659 – 2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. – М.: Стандартиформ, 2014. – с. 24.

20. ГОСТ 31747 – 2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). – М.: Стандартиформ, 2013. – с. 20.

21. ГОСТ 32951 – 2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. – М.: Стандартиформ, 2015. – с. 20.

22. ГОСТ 31904 – 2012 Пищевые продукты. Методы отбора проб для микробиологических испытаний. – М.: Стандартиформ, 2014. – с. 8.

23. ГОСТ 10444.12 – 2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов. – М.: Стандартиформ, 2014.

24. ГОСТ 26670 – 91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов. – М.: Издательство стандартов, 1992.

25. ГОСТ 32031 – 2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes. – М.: Стандартиформ, 2013.

26. ГОСТ Р 54354 – 2011 Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа. – М.: Стандартиформ, 2013. – с. 42.

27. ГОСТ Р 51448 – 99 (ИСО 3100 – 2 – 88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований. – М.: Стандартиформ, 2010. – с. 8.

28. ГОСТ Р 51447 – 99 (ИСО 3100 – 1 – 91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб. – М.: Стандартиформ, 2014. – 6 с.

29. Гусев М.В. Микробиология: учебник для студентов биологических специальностей вузов. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – с. 464.

30. Джон М. Дэвид, Микки Л. Розаур, Синтия Д. Зук Определение патогенных микроорганизмов методом молекулярного анализа на основе технологии LAMP (loop – mediated isothermal DNA amplification) // Все о мясе, 2017. – №4. – С. 22.

31. Еделев Д.А., Каптере В.М., Матисон В.А. Обеспечение безопасности продукции питания // Пищевая промышленность, 2009. - №12. – С. 19–20.

32. Емцев В.Т. Микробиология: учебник для бакалавров. – М.: Юрсайт, 2016. – 445 с.

33. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 304 с.

34. Зуева Л.П., Яфаев Р.Х. Эпидемиология. – М.: Фолиант, 2008. –

752 с.

35. Колычев Н.М., Госманов Р.Г., Кабиров Г.Ф. Санитарная микробиология пищевых продуктов: Учебное пособие. – СПб.: Лань, 2015. – 560 с.

36. Костенко Ю.Г., Нецепляев С.В., Гончарова Л.А. Основы микробиологии, гигиены и санитарии на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности. – М.: Агропромиздат, 1991. – 176 с.

37. Костенко Ю.Г., Юшина Ю.К., Брагута А.А. Использование тестовых пластин питательных сред при ускоренном микробиологическом контроле мясных продуктов // Все о мясе, 2009. – №3. – С. 26.

38. Костенко Ю.Г., Батаева Д.С., Краснова М.А., Храмов М.В. Проблема сальмонеллеза при производстве мясной продукции и пути их решения // Все о мясе, 2010. –№5. – С. 50.

39. Костенко Ю.Г., Храмов М.В., Давлеев А.Д. Проблема пищевого сальмонеллеза в России: объективные взгляды и пути решения // Все о мясе, 2012. – №1. – С. 28.

40. Костенко Ю.Г. Организация и метод микробиологических исследований мяса и мясных продуктов // Мясная индустрия, 2010. – №1. – С. 59.

41. Кудряшов Л.С. Оценка качества мясного сырья // Мясная индустрия, 2010. – №4. – С. 11 – 14.

42. Кудряшов Л.С., Савин С.П. Качество и безопасность мяса и мясопродуктов // Мясная индустрия, 2006. – №4 – С. 19 – 20.

43. Кузьмичева М.Б. Тенденции развития российского рынка мясных полуфабрикатов // Мясная индустрия, 2010. – №7. – С. 4 – 8.

44. Лисицын А.Б., Семенова А.А., Цинпаев М.А. Основные факторы повышения стойкости мясных продуктов к микробиологической порче // Все о мясе, 2007. – №3. – С. 16.

45. Лисицын А.Б., Чернуха А.М. Протопопов И.И. Применение информативных технологий при производстве и контроле качества и безопасности мясных продуктов // Все о мясе, 2007. – №5. – С. 6.

46. Лисицын А.Б., Маслова Н.В. Влияние технологических факторов на стабильность качества и безопасность охлажденных полуфабрикатов // Все о мясе, 2012. – №1. – С. 24.

47. Лисицын А.Б., Иванов В.И., Захаров А.Н., Каповский Б.Р., Кожевникова О.Е. Интеллектуальная система управления качеством мясных фаршей // Все о мясе, 2013. – №6. – С. 32.

48. Максимов Д.А. Современное гигиеническое оборудование // Мясная индустрия, 2011. – №4. – С. 39.

49. Межгосударственный стандарт ГОСТ ISO / TS 22117 – 2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных . – М.: Стандартиформ, 2014. – 29 с.

50. Минаев М.Ю., Батаева Д.С., Краснова М.А. Аспекты санитарно – микробиологического контроля охлажденного мяса // Все о мясе, 2008. – №6. – С. 48.

51. Минаев М.Ю., Рыбалтовский В.О., Солодовникова Г.И. Критерии выбора моющих и дезинфицирующих средств для санитарной обработки на предприятиях мясной промышленности // Все о мясе, 2009. –№3. – С. 44.

52. Минаев М.Ю. Лаборатория гигиены производства и микробиологии: к чистоте – с глубоким научным подходом // Все о мясе, 2010. – №5. – С. 35.

53. Минаев М.Ю., Солодовникова Г.И., Фомина Т.А. Объективные методы контроля санитарной обработки в мясной промышленности // Все о мясе, 2011. – №6. – С. 28.

54. Моисеева Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении. – М.: Агропромиздат, 1988. – 233 с.

55. Мудрецова – Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена. – Владивосток: ДВГАЭУ, 1997. – 321 с.

56. Мюнх Г.Д., Заупе Х., Шрайтер М. Микробиология продуктов животного происхождения. – М.: Агропромиздат, 1985. – 592 с.

57. Нетрусов А.И., Котова И.Б. Микробиология: учебник для студентов высших учебных заведений. – М.: Издательский центр «Академия», 2009. – 352 с.

58. Никифоров В.Н., Никифоров В.В. Ботулизм. – Л.: Медицина, 1985. – 200 с.

59. Носонова В.В., Милеенкова Е.В. Рассуждаем на тему полуфабрикаты // Все о мясе, 2017. – №4. – С. 20.

60. Переверзева А.В. Комплексные решения для производства полуфабрикатов // Мясная индустрия, 2011. –№2. – С. 31 – 32.

61. Поздеев О.К. Медицинская микробиология: учебное пособие. – М.: ГЭОТАР - Медиа, 2010. – 768 с.

62. Поляк М.С., Сухаревич В.И., Сухаревич М.Э. Питательные среды для медицинской и санитарной микробиологии. – СПб.: ЭЛБИ – СПб, 2008. – с. 352.

63. Прянишников В.В. Натуральные структурообразователи в технологии рубленных полуфабрикатов // Мясная индустрия, 2010. – №9. – С. 78 – 82.

64. Речкина Е.А., Губаненко Г.А., Рубчевская Л.П., Машанов А.И. Исследование и разработка мясных рубденных полуфабрикатов // Вестник КрасГАУ, 2015. – №8. – С. 133 – 137.

65. Семенова А.А., Трифанов М.В., Холодов Ф.В. Новый взгляд на производство замороженных полуфабрикатов // Все о мясе, 2008. –№1. – С. 17.

66. Семенова А.А., Лебедева Л.И., Веретов Л.А. Инновационные технологии производства полуфабрикатов из парной и охлажденной свинины // Все о мясе, 2009. – №.5. – С. 20.

67. Семенова А.А., Горошко Г.П. К вопросу группировки мясопродуктов по массовым долям мясных ингредиентов и мышечной ткани в их рецептуре // Все о мясе, 2010. – №4. – С. 32.

68. Сидоров М.А., Билеитва Н.В., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. – М.: Агропромиздат, 1986. – 288 с.

69. Сизенко Е.И. Экологические проблемы качества сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов // В.: ИУНЛ ВолгГТУ, 2010. – С. 2 – 9.

70. Смирнов А.М. Контроль качества и безопасности мясопродуктов // Ветеринария, 2006. – №8 – С. 3 – 5.

71. Соколов Д.М., Каминцев И.В., Соколов М.С. Экспресс – тесты Singlepath для анализа патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах и сырье // Мясная индустрия, 2010. – №12. – С.50 – 53.

72. СОП 03 – 17 – 12 Методы обнаружения дрожжей и плесневых грибов. – Барнаул: ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Алтайском крае», 2013. – 5 с.

73. СОП 03 – 17 – 04 Методы обнаружения бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). – Барнаул: ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Алтайском крае», 2013. – 7 с.

74. СОП 03 – 17 – 03 Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов. – Барнаул: ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Алтайском крае», 2013. – 6 с.

75. СОП 03 – 17 – 16 Методы культивирования микроорганизмов. – Барнаул: ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Алтайском крае», 2013. – 6 с.

76. СП 3238 – 85 Санитарные правила для предприятий мясной промышленности – с. 13.

77. СП 3.1.7.2629 – 2010 «Профилактика сибирской язвы». – М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2010. – с. 23.

78. СП 3.1.7.2613 – 2010 «Профилактика бруцеллеза». – М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2010. – с. 27.

79. СП 3.1.2.3114 – 2013 «Профилактика туберкулеза». – М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2013. – с. 32.

80. СП 3.1.7.2642 – 2010 «Профилактика туляремии». – М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2010. – с. 19.

81. СП 3.1.7.2616 – 2010 «Профилактика сальмонеллеза». – М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2010. – с. 15.

82. СП 3.1.1.3108 – 2013 «Профилактика острых кишечных инфекций». М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2014. – с. 22.

83. Технический регламент Таможенного союза О безопасности мяса и мясной продукции (ТР ТС 034/2013). – 110 с.

84. Технический регламент Таможенного союза О безопасности пищевой продукции (ТР ТС 021/2011). – 242 с.

85. Ушакова В.Н. Мойка и дезинфекция. Пищевая промышленность, торговля, общественное питание. – СПб.: Профессия, 2009. – 294 с.

86. Фофанова Т.С., Костенко Ю.Г. Современные сведения о распространенности основных возбудителей болезней пищевого происхождения и некоторые методы их исследования // Все о мясе, 2018. – №6. – С. 31 – 35.

87. Хантов Р.М. Иммунология: учебник для студентов медицинских вузов. – М.: ГЭОТАР – Медиа, 2009. – с. 311.

88. Хлебников В.И., Жебелева И.А., Кринетафович В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов. Учебное пособие 3 издание. – М.: Торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008. – 132 с.

89. Хомин А.А., Дмитриенко С.Ю., Жебелева И.А. Потребительские свойства комбинированных фаршевых полуфабрикатов // Мясная индустрия, 2011. – №5. – С. 68 – 71.

90. Черникова Л.П. Санитария и гигиена в торговле и пищевой промышленности: учебное пособие. – Ростов - на/Д.: Феникс, 2008. – 319 с.

91. Чернуха И.М., Кузнецова О.А. Значение контроля и анализа возникающих несоответствий // Все о мясе, 2008. –№3. – С. 3.

92. Шугурова Т.Б. Особенности термической обработки полуфабрикатов // Мясная индустрия, 2010. –№1. – С. 28.

93. Юшина Ю.К., Батаева Д.С., Соколова О.В. Микробные контаминанты мяса: что нового? // Все о мясе, 2017. – № 4. – С. 37.

94. Якименко В.В. Микробиологическая безопасность: обзор систем обеззараживания воздуха и поверхностей ультрафиолетом // Все о мясе, 2016. – №5. – С. 46.