Технология производства леща вяленого

В результате написания работы были решены следующие задачи

1. Изучена история возникновения процесса вяления рыбы.

2. Определены характеристики сырья. Приведен общий химический состав сырья. Приведен аминокислотный состав белка, рассчитан аминокислотный СКОР. Приведен жирнокислотный состав липидов, дана его оценка. Описано содержание витаминов, макро- и микроэлементов в сырье. Рассмотрены свойства воды, входящей в состав сырья. Приведена характеристика ферментов сырья. Рассчитаны фактическая и теоретическая энергетическая ценность сырья.

3. Разработана технологической схемы производства. Схема разработана на основе ТИ №87 «Инструкция по изготовлению вяленой рыбы» [14].

4. Описаны физико-химические, биохимические изменения, формирующие свойства пищевого продукта. Рассмотрены,основные физико-химические, химические, коллоидные и биохимические процессы, происходящие при производстве продукта питания и их влияние на выход готовой продукции и его качественные характеристики.

5. Выполнены материальные расчеты. Для производства 300 кг/смену леща вяленого потребуется 526,32 кг леща мороженого.

6. Определены характеристики пищевого продукта. Перечислены основные показатели качества пищевого продукта в соответствии с ГОСТ 33803-2016 «Рыба пресноводная сушено-вяленая. Технические условия» [6]. Дана сравнительная оценка качества белка сырья и пищевого продукта. Рассчитана теоретическая и фактическая энергетическая ценность пищевого продукта, дана сравнительная оценка с энергетической ценностью сырья.

Введение. 3

1 История возникновения процесса вяления рыбы.. 5

2 Характеристика сырья. 7

2.1 Общий химический состав. 10

2.2 Биологическая ценность белка. 10

2.3 Биологическая эффективность липидов. 14

2.4 Витамины, макро- и микроэлементы.. 16

2.5 Свойства воды, входящей в состав сырья. 16

2.6 Характеристика ферментов сырья. 19

2.7 Энергетическая ценность. 20

3 Общая технологическая схема. 21

3.1 Общая технологическая схема производства. 21

3.2 Описание общей технологической схемы.. 22

4 Физико-химические, биохимические изменения, формирующие свойства пищевого продукта. 28

5 Материальные расчеты.. 33

5.1 Продуктовый расчет. 33

5.2 Продуктовый баланс. 34

6 Характеристика пищевого продукта. 35

6.1 Основные показатели качества. 35

6.2 Биологическая ценность. 41

6.3 Энергетическая ценность. 41

Заключение. 42

Список использованных источников. 43

1. Бредихин С.А. Технологическое оборудование рыбоперерабатывающих производств. – М.: КолосС, 2013. – 464 с.

2. Бессмертная И.А. Производство сушено-вяленой продукции из водного сырья. Учебное пособие. – Калининград: ФГБОУ ВПО «КГТУ», 2009. – 292 с.

3. Воскресенский Н.А., Лагунов Л.Л. Технология рыбных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1968. – 424 с.

4. ГОСТ 7630 Рыба, морские млекопитающие морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка.

5. ГОСТ 32366-2013 Рыба мороженая. Технические условия.

6. ГОСТ 33803-2016 Рыба пресноводная сушено-вяленая. Технические условия.

7. Единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из морских гидробионтов, утв. Госкомрыболовством РФ 29.04.2002.

8. Ермакова Ю.А., Бессмертная И.А. Использование СО экстрактов из растительного сырья в технологии сушено-вяленой рыбной продукции. Научный журнал НИО ИТМО, 2014. - №1.

9. Ершов А.М. Технология рыбы и рыбных продуктов. Учебное пособие. – СПб: Гиорд, 2006. – 941 с.

10. История древнего мира Т.1. Соцэкгиз, 1937.

11. Кизеветтер И.В,, Макарова Т.И. Технология обработки водного сырья. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 696 с.

12. Про пиво и воблу. Что может быть вкуснее, чем первый глоток холодного пива? [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.vobla.ru/o-pive.

13. Промысловые рыбы России. В 2-х томах / под ред. О.Ф. Гриценко, А.Н. Котляра, Б.Н. Котенева. М.: ВНИРО, 2006. – 1280 с.

14. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. - Т1 / Под ред. А.Н. Велогурова и М.С. Васильевой. – М.: Колос, 1992.

15. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/Под ред. Проф., д-ра техн. Наук И.М. Скурихина, проф., д-ра мед. Наук М.Н. Волгарева – 2-е изд., перераб. И доп. - М.: Агропромиздат, 1987.- 224 с.

16. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2: Справочные таблицы содержания аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. -2-е изд,перераб. И доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.