Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей продукции из рыбы семейства карповых

Сделана в мае 2018 года (вуз неизвестен - заказчик не сообщил).

Объект исследования - Столовая «Компот» (г. Москва, 2-й Сыромятнический переулок, 1). Столовая рассчитана на 100 мест.

Много приложений (Технико – технологические карты на различные блюда из рыб семейства карповых).

Цель данной работы – изучить организацию технологического процесса и разработать ассортимент сложной горячей продукции из семейства карповых.

Задачи данной работы:

1) Дать общую характеристику столовой «Компот»;

2) Дать характеристику горячего цеха столовой «Компот»;

3) Определить санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу;

4) Составить ассортиментный перечень блюд- меню;

5) Произвести расчет основного сырья;

6) Дать товароведную характеристику используемому сырью;

7) Разработать нормативно-технологическую документацию;

8) Осуществить подбор оборудования, инструментов и инвентаря для технологического процесса;

9) Описать особенности охраны труда и определить требования к безопасным условиям работы.

Объектом данной работы является организация технологического процесса приготовления сложной горячей продукции из семейства карповых.

Предметом данной работы является разработка ассортимента сложной горячей продукции из семейства карповых.

Методы исследования. В ходе данной работы проводили анализ различных источников литературы, в том числе нормативной документации, а также разработка нормативной документации (технико-технологических карт) на новые блюда.

Обзор литературы. В ходе данной работы в качестве основной литературы будут использованы труды следующих авторов: Ковалев Н.И., Антонова Р.П., Куткина М.Н., Перкель Т.П., Усов В.В., Фоминых И.Л. и др. С целью наиболее полного раскрытия темы работы будет использована нормативная документация (ГОСТы, СаНПин).

Практическая значимость работы состоит в следующем: разработанные технологии горячих блюд из рыбы (а также технико-технологические карты) могут быть применены при приготовлении горячих блюд из рыбы семейства карповых в столовых, кафе и других объектах общественного питания.

Область применения разработанных в данной курсовой работе технологий горячих блюд, технико-технологических карт – меню предприятий общественного питания (столовые, кафе и т.д.).

Структура.

Данная работа состоит из введения, двух частей (теоретической и практической), девяти параграфов, заключения, списка использованных источников, приложения.

Работа была успешно сдана - заказчик претензий не имел.

Уникальность работы по Antiplagiat.ru на 17.01.2021 г. составила 51%.

Свои готовые работы, я могу оперативно проверить на оригинальность по Antiplagiat .ru и сообщить Вам результат.

Введение 3

1 Теоретическая часть 6

1.1 Общая характеристика предприятия 6

1.2 Характеристика горячего цеха 8

1.3 Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу 11

2 Практическая часть 16

2.1 Составление ассортиментного перечня блюд. Меню 16

2.2 Расчет основного сырья 19

2.3 Товароведные характеристики сырья 19

2.4 Разработка нормативно-технологической документации 21

2.5 Подбор оборудования, инструментов и инвентаря для технологического процесса 22

2.6 Охрана труда и требования к безопасным условиям работы 24

Заключение 26

Список используемых источников 28

Приложение А 30

Приложение Б 35

Приложение Б 35

Приложение В 49

1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. М.: Стандартинформ, 2015. – 31 с.

2. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. М.: Стандартинформ,, 2015. – 30 с.

3. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. М.: Стандартинформ, 2015. – 25с.

4. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. – Введ. 01.01.2015. – М.: Стандартинформ, 2014. – 15 с.

5. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания – Введ. 01.01.2015. – М.: Стандартинформ, 2014. – 14 с.

6. СанПиН 2.3.2.1078-01. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М.: Изд-во стандартов, 2001.

Научная и учебная литература

7. Антонова Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. – СПб.: ПРОФИКС, 2011. - 200 с.

8. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие. - М.: Дашков и К°, 2009.

9. Голунова Л.Е., Лабзина А.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: ПРОФИКС, 2011. – 408 с.

10. Ковалёв Н.И. Русская кухня: учебное пособие. - М.: Деловая литература, 2009. – 520 с.

11. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М.: Деловая литература, 2008. - 552 с.

12. Мельситова, И. В. Качество и безопасность продуктов питания. – Минск: БГУ, 2016. – 199 с.

13. Шевелева Г.И. Контроль качества продукции: Учебный комплекс. Кемерово: КТИПП, 2014. 140 с.

14. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д.: Феникс, 2013. – 352 с.

15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Под ред. Ф.Л. Марчука - М.: Хлебинформ, 2009. – 618 с.

16. Технология продукции общественного питания: учебник / под ред. А. И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с. 53.

17. Фоминых И.Л. Основы технологии и сервис питания. – Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2011. – 136 с.

18. Усов В.В. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания / В. В. Усов. - М.: Академия, 2011. - 416 с.