Контрольная по тех. прод. общ. питания

Вопросы:12 Изменение белков. Денатурация белков. Понятие о деструкции белков. Изменение мышечных белков мяса при кулинарной обработке. Правила варки мяса для первых и вторых блюд.22 Технологический процесс приготовления и отпуска молочных супов, ассортимент, особенности приготовления. Технологический процесс приготовления и отпуска холодных супов, сладких супов. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, сроки реализации.57 Определить выход тазобедренной части при разделке 240 кг говядины I категории.66 Рассчитать количество порций антрекотов, которое можно приготовить при наличии полу туши говядины II категории весом 120 кг по 2 колонке Сборника рецептур.75 Рассчитать количество пюре из щавеля (консервированного), которое потребуется для приготовления 100 порций борща со щавелем, если выход 1 порции 500 г, 2 колонка Сборника рецептур. список литературы должен писаться так после каждого вопроса (например, [5, с.12]).и в конце тоже должен быть список литературы указан, в задачах нужно писать дано решение