Приготовление сложных горячих блюд из капусты

работа по заявленной теме

Оглавление

Введение. 1

1.1Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из капусты. 2

1.2. Ассортимент сложных горячих блюд из капусты.. 4

1.3Физиологическое значение основного и дополнительного сырья для организма человека. 6

1.4 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья для производства сложной горячей кулинарной продукции. 7

1.5 Технологические характеристики сложных горячих блюд из капусты.. 9

1.6 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из капусты.. 10

1.7Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из капусты 12

2.Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции. 15

2.1Организация рабочего места с применением современного технологического оборудования для приготовления сложной горячей кулинарной продукции. 19

2.2Разработка нормативно-технологической документации на фирменные сложных горячих блюд из капусты.. 20

2.3Составление технологических схем на фирменные сложных горячих блюд из капусты 21

2.4 Анализ пищевой и энергетической ценности разработанных фирменных блюд 30

Заключение. 34

Список литературы.. 34

Приложения А.. 36

Нормативные документы

1.ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / УТВ. 02.01.2000 ФЗ-29

2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 05.08.1997 №1036 с изменениями и дополнениями 0т 21.05.2001 №389)

3.Сборник рецептур блюди кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008г.

4.ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения».

5.ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

6.ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Основные источники

1. «Технология приготовления пиши», учебник для нач. проф. Образования /Н.Э. Харченко, М. – «Академия» 2008г.

2.Л.В. Мармузова, «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности» М.- «Профобриздат», 2001г

3.Е.А. Рубина «Санитарии и гигиены питания», М. – «Академия» 2005г.

4.В.П. Андросов, «Производственное обучение профессии повар», М. – «Академия» 2009г.

5.Профессиональный стандарт по индустрии питания.

Дополнительные источники:

1.З.П. Матюхина, «Товароведения пищевых продуктов», М.– «Академия» 2006г.

2.Н.Е. Харченко, «Сборник рецептур и кулинарных изделий», М. – «Академия» 2013г.

3.Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие для нач. проф. Образования. / Л.Л. Татарская, Н.А.Анфимова-2-е изд. Стер. –М: Издательский центр «Академия», 2011.

Журналы

1. «Питание и общество».

2. «Ресторанные ведомости».

3. «Шеф».

4. «Гастроном».

Интернет-ресурсы

1.http://www.bestlibrary.ru On–line библиотека

2.http://www.edic.ru Электронные словари

3.http://cookup.ru/

4.https://interdoka.ru/kulinaria/1982/3_bluda_katof_ovosh_gribi/3_jareniy/12.html