8 ВАРАИНТ - Контрольная по МДК Рыбообработка

МДК 01.02 Технологии производства соленой продукции (пресервов, икры) из водных биоресурсов

Контрольная работа

Раздел №1

1. Перечислить созреваемые и несозреваемые виды рыб.

2.Выберите правильный вариант ответа:

При производстве сельди соленой на судне необходимо рыбу-сырец:

а) предварительно рассортировать, разделать, подвергнуть тщательной мойке и направить на посол

б) предварительно рассортировать, подвергнуть тщательной мойке и направить на посол

в) предварительно рассортировать, обязательно обезжабрить

подвергнуть тщательной мойке и направить на посол

3. Процесс изготовления соленой рыбы должен состоять из следующих основных этапов (выберите правильный вариант ответа)

а) обработка рыбы солью (солевым раствором), просаливание и хранение рыбы

б) обработка рыбы солью (солевым раствором), просаливание и созревание

в) обработка рыбы солью (солевым раствором) и укладка в тару, хранение

4. Выберите правильный вариант скорости просаливания рыбы:

а) лучше всего просаливаются рыбы средней жирности, имеющие плоскую форму

б) жирные рыбы просаливаются быстрее чем тощие, т.к. жир способствует ускорению процесса просаливания

в) тощие и плоские рыбы просаливаются быстрее чем рыбы округлой формы

5. Выберите правильный вариант сроков хранения среднесоленой рыбы (в бочках):

а) не более 12 месяцев при температуре от минус 4оС до минус 8оС

Раздел №2

1. Составить технологическую схему производства (на выбор):

а) сельди специального посола

б) скумбрии маринованной

в) кильки пряного посола

Описать ведение технологических операций от приемки сырья до хранения, реализации готовой соленой продукции

Раздел №3

1. Выберите правильный, наиболее экономичный вариант технологии изготовления пресервов «Сельдь специального посола»:

а) подготовка рыбы, обработка рыбы солью (солевым раствором), просаливание, укладка в банки, добавление сахара и консерванта, укупоривание, созревание, хранение

б) подготовка рыбы, обработка рыбы соле-сахарной смесью, укладка в банки, добавление консерванта, укупоривание, созревание, хранение

в) подготовка рыбы, обработка рыбы соле-сахарной смесью, укладка в банки с добавлением пряностей и консерванта, укупоривание, хранение, созревание.

2. Классическая технологическая схема производства пресервов из разделанной рыбы в различных соусах и заливках состоит из следующих основных операций (выбрать правильный вариант ответа):

а) обработка рыбы солью (солевым раствором), просаливание, разделка на филе, порционирование, фасование в банки, заливка, укупоривание, созревание, хранение

б) разделка рыбы на филе-кусочки, фасование в банки, заливка, укупоривание, созревание, хранение

в) обработка рыбы солью (солевым раствором) и укладка в тару, добавление консерванта, созревание, хранение

3. Примерный срок хранения пресервов из разделанной рыбы в различных соусах и заливках (выбрать правильный вариант ответа):

а) не более 12 месяцев при температуре не выше 5 оС

б) 2 года, при температуре близкой к 0 оС

в) не более 6 месяцев, при температуре от 0 до минус 8оС

Раздел №4

1. Классическая технологическая схема производства икры зернистой осетровой состоит из следующих основных последовательных операций (выбрать правильный вариант ответа):

а) разделка живой рыбы, выемка ястыков, сортирование, мойка, разрезание и пробивка ястыков, сортирование, мойка, стекание, фасование в банки с добавлением соли и антисептиков, укупоривание и т.д.

8. Выберите правильный вариант ответа определения зернистой икры:

а) Зернистая икра – икра, приготовленная из икры-зерна рыб семейства осетровых или лососевых, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли с добавлением или без добавления консервантов или пищевых добавок

Раздел №5

1. Подберите оборудование для линии производства пресервов в полимерной потребительской таре. Схематично изобразите линию, составьте спецификацию оборудования

2. Схематично изобразить дефростеры погружного и оросительного типов. Опишите принципы их действия

3. Подберите в Интернете машины для укладки банок в ящики и групповой упаковки пресервов. Опишите принципы их действия