Организация процесса приготовления сложных горячих блюд из жареной рыбы
Период изготовления: июнь 2022 года.
ВУЗ: неизвестно.
Цель данной курсовой работы является организация процесса приготовления сложных горячих блюд из жареной рыбы
Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:
-изучить товароведную характеристику и энергетическую ценность сырья;
- изучить технологию приготовления блюд;
- рассмотреть требования к качеству блюд;
- разработать ассортимент.
Работа была успешно сдана - заказчик претензий не имел.
Готовые работы я могу оперативно проверить на оригинальность по Antiplagiat .ru и сообщить Вам результат.
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………3
1 ТОВАРОВЕДНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ…4
1.1 Товароведная характеристика, пищевая ценность и химический состав сырья…4
1.2 Приемы механической кулинарной обработки…………………….7
1.3 Процессы, формирующие качество кулинарной…………………….8
2 РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ..8
2.1Технология разработки ассортимента блюд и кулинарных изделий..8
2.2 Требования к организации рабочего места повара. Организация труда горячего цеха…19
2.3 Методика разработки проекта фирменных и новых блюд…………21
2.4 Органолептическая оценка качества блюд и кулинарных изделий..22
3 ПРОЕКТИРОВАНИЕ НОВЫХ ВИДОВ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ…23
3.1 Порядок расчета отходов и потерь сырья при приготовлении кулинарной продукции….23
3.2 Разработка, оформление и утверждение технологических карт…25
3.3Проектирование показателей качества новых блюд, оформление технологической документации…………………………………………………26
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………….27
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………28
ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………..31
1. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. - Введ. 2016-01-01. – М.: Стандартинформ, 2013. – 23 с.
2. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. - Введ. 2016-01-01. – М.: Стандартинформ, 2013. – 16 с.
3. ГОСТ 32691-2014. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания - Введ. 2016-01-01. – М.: Стандартинформ, 2016. – 12 с.
4. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. - Введ. 2015-01-01. – М.: Стандартинформ, 2013. – 22 с.
5. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. - Введ. 2015-01-01. – М.: Стандартинформ, 2013. – 24 с.
6. ГОСТ 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. - Введ. 2011-12-08. – М.: Стандартинформ, 2012. – 12 с.
7. ГОСТ 31987-2012. Технологические документы на продукцию общественного питания-Введ. 2013-06-27. – М.: Стандартинформ, 2013. – 16 с.
8. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. - Введ. 2008-12-18. – М.: Стандартинформ, 2009. – 16 с.
9. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. от 8 ноября 2001 года N 31 О введении в действие санитарных правил (с изменениями на 10 июня 2016 года).
10. ГОСТ 32366-2013. Рыба мороженая. Технические условия.-Введ.2015-01-01.-АО “Кодекс”
11. ГОСТ 51575-2000 Соль поваренная пищевая йодированная. – Введ.2001-07-01.-М.: Стандартиформ, 2001
12. ГОСТ 29050-91 Перец чёрный и белый. Технические условия. - Введ.1993-01-01.-М.: Стандартиформ, 1993
13. ГОСТ 31822-2012 Кабачки свежие, реализуемые в розничной торговле. Технические условия.-Введ.2014-01-01.-М.: Стандартиформ, 2019
14. ГОСТ 21314-75 Масла растительные. Производство. Термины и определения . – Введ.1976-07-01.-М.: Стандартиформ, 2005
15. ГОСТ 32284-2013 Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия. – Введ.2015-02-15.-М.: Стандартиформ, 2016
16. ГОСТ Р 56827-2015 Грибы шампиньоны свежие культивируемые. Технические условия. – Введ.2016-07-01.-М.: Стандартиформ, 2019
17. ГОСТ 34298-2017 Томаты свежие. Технические условия. – Введ.2018-07-01.-М.: Стандартиформ, 2018
18. ГОСТ 13908-68 Перец сладкий свежий.Технические условия. – Введ.1969-06-01.-М.: Стандартиформ, 2010
19. ГОСТ 20845-2017 Креветки мороженые. Технические условия. – Введ.2019-02-01.-М.: Стандартиформ, 2017
20. ГОСТ 33283-2015 Мидии живые. Технические условия. – Введ.2017-01-01.-М.: Стандартиформ, 2015
Учебные пособия и печатная периодика:
21. Трудовой кодекс Российской Федерации (часть третья) № 197-ФЗ от 30.12.2001// Собрание законодательства РФ. – 2001. - № 48.Ст. 212. (ред. от 03.07.2016) (с изм. и доп., вступ. в силу с 01.01.2017)
22. Доморецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие /В.А. Доморецкий.- М.: Форум, 2012. – 400 с.
23. Касьянова Г.Ю. Охрана труда. Универсальный справочник / Г.Ю. Касянова.- М.: АБАК. 2012.-560 с.
24. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко.-М.: Альфа-М, 2011.-416 с.
25. Могильный М.П. Справочник работника общественного питания / М.П. Могильный, Т.В. Шленская, А.М. Могильный. М.: ДеЛи плюс, 2011. -656с.
26. Могильный М.П. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания /М.П. Могильный, В.А. Тутельян–М.: ДеЛи плюс, 2011.-1008 с.
27. Мальгина С.Ю. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания: учебник /С.Ю. Мальгина, Ю.Н. Плешкова.-М.: ИЦ «Академия», 2014.- 320 с.
28. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология, санитария и гигиена: учебник /К.А. Мудрецова-Висс, В.П. Дедюхина.-М.: ИД «ФОРУМ», 2008.-400 с.
29. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник /В.В. Шевченко, И.А. Ермилова, В.А. Герасимова и др.-М.: ИНФРА-М, 2005.-544 с.
Интернет источники:
30. Единое окно доступа к образовательным ресурсам: портал [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://window.edu.ru. (Дата обращения: 01.03.2022).
31. Общероссийская сеть распространения правовой информации КонсультантПлюс[Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://consultant29.ru. (Дата обращения: 01.03.2022).
