Совершенствование процесса приготовления, обновление ассортимента кондитерских изделий из заварного теста

Тема: Совершенствование процесса приготовления, обновление ассортимента кондитерских изделий из заварного теста (на примере «ООО Спар Миддл Волга» г.Йошкар-Олы)

ВВЕДЕНИЕ 3

ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 5

1.1 Актуальные направления в развитии кондитерского дела 5

1.2 Система ХАССП, понятие и назначение 8

1.3 Порядок разработки рецептур мучных кондитерских изделий сложного ассортимента из песочного теста 9

1.4 Технического оснащение, организация технологического процесса приготовления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента из песочного теста 11

1.5 Характеристика сырья, используемого для приготовления разрабатываемых изделий 11

1.6 Безопасность продукции кондитерского производства 13

ГЛАВА 2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 13

2.1 Характеристика предприятия общественного питания. 13

2.2 Исследование потребительского спроса на мучные кондитерские изделия предприятия 17

2.3 Разработка фирменных изделий 17

2.3.1 Расчет сырья для приготовления фирменных изделий 18

2.3.3 Составление схем технологического процесса приготовления изделий согласно ХАССП 18

2.3.4 Оформление, требования к качеству, реализация мучных кондитерских изделий 18

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 18

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 18

ПРИЛОЖЕНИЯ 18

1.ГОСТ 15810-2014 Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия (Переиздание) от 9 июля 2014 г.

2.ОСТ 10-060-95 Торты и пирожные. Технические условия

....

10.Шестакова, Т.И. Кондитер – профессионал [Текст]: учеб. пособие/ Т.И.Шестакова. – М.: Дашков и К, 2016.-400 с.

11.Сладкий сюрприз [Текст]/ Под ред. Т.С. Радина. – М.: Эксмо – пресс, 2014. – 336 с.

12.Биллер, Р. Как украсить блюда [Текст]/ Р.Биллер.- М.: Аст- пресс книга, 2017. – 158 с.

13.Черномурова, С.Д. Праздник на столе [Текст]/ C. Д. Черномурова.-Краснодар: Советская Кубань, 2019.-160 с.

14.Русская кухня. Поэтапные инстуркции приготовления [Текст]/ Cост. О.Зыкина. – М.: Эксмо, 2017. -256 с.

...

2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изд. для ПОП. 2 ч. / Под ред. Лупея Н.А., 2012