Колледж Синергия ОТЧЕТ о прохождении производственной практики по профессиональному модулю ПМ.02 Организация и контроль текущей деятельности сотрудников службы питания Специальность 43.02.14 Гостиничное дело

Содержание

I. Характеристика организационной структуры гостиницы «…»

1.1. Общая информация о гостинице «…»

1.2. Организационная структура управления в гостинице «…»

1.3. Взаимодействие питания со смежными подразделениями в гостинице «…»

II. Сбор информации об объекте практики и анализ содержания источников

2.1. Организация работы room-service в гостинице «…»

2.2. Подготовка и организация работы баров, кафе, службы питания в гостинице «…»

2.3. Подготовка и обслуживание различных типов сервиса в гостинице «…»

III. Экспериментально-практическая работа. Приобретение необходимых умений и практического опыта работы по специальности в рамках освоения вида деятельности ВД 2. Организация и контроль текущей деятельности работников службы питания

3.1. Особенности распределения персонала по организациям службы питания в гостинице «…»

3.2. Особенности расчета посуды, приборов согласно плану работы в гостинице «…»

3.3. Контроль стандартов обслуживания службы питания в гостинице «...»

3.4. Профессиональные стандарты и этика персонала службы питания

3.5. Планирование и стимулирование деятельности сотрудников службы питания в гостинице «…»

IV. Обработка и систематизация полученного фактического материала

4.1. Предложения по совершенствованию работы службы питания в гостинице «…»

Индивидуальное задание

по производственной практике

по профессиональному модулю ПМ.02 Организация и контроль текущей деятельности сотрудников службы питания

Виды работ

Ознакомительная лекция, включая инструктаж по соблюдению правил противопожарной безопасности, правил охраны труда, техники безопасности, санитарно-эпидемиологических правил и гигиенических нормативов.

Пройти инструктивное совещание с ответственным лицом от Профильной организации, на котором ознакомиться с кругом обязанностей по определенным видам работ, связанным с будущей профессиональной деятельностью, а также уточнить правила в отношении субординации, внешнего вида, внутреннего трудового распорядка и режима конфиденциальности.

Пройти инструктаж по соблюдению правил противопожарной безопасности, правил охраны труда, техники безопасности, санитарно-эпидемиологических правил и гигиенических нормативов (в случае медицинских противопоказаний к выполнению определенных видов деятельности – принести подтверждающую справку из медицинского учреждения).

Изучение организационной структуры гостиничного предприятия – объекта практики.

Собрать общую информацию о гостинице. Изучить историю развития гостиничного предприятия, организационную и управленческую структуру, техническое оснащение, технологические процессы и др.

Составить краткое описание гостиничного предприятия, обратив внимание на:

- полное наименование, юридический и фактический адрес, контактные телефоны, e-mail, сайт, год образования;

- уровень комфортабельности, форму собственности гостиницы, сегмент потребителей;

- вместимость номерного фонда (количество, категории, стоимость номеров);

- организацию питания в гостинице (тип предприятия питания, формы и методы обслуживания, характеристика меню, уровень цен);

- обязательные бесплатные услуги, наличие дополнительных платных услуг (перечень, цены);

- обеспечение безопасности на предприятии индустрии гостеприимства;

- обеспечение информационными технологиями предприятия индустрии гостеприимства.

Проанализировать организационную структуру гостиничного предприятия. Описать место, функции и задачи основных служб в организационной структуре предприятия.

Ознакомиться с должностными обязанностями сотрудников службы питания гостиницы (место практики обучающегося), сформировать перечень профессиональных компетенций, которыми должен обладать специалист данного подразделения гостиницы.

Сбор информации об объекте практики и анализ содержания источников.

Изучить организационную структуру службы питания. Охарактеризовать ее взаимосвязь с другими подразделениями в гостинице.

Ознакомиться и изучить режим работы гостиничного предприятия.

Ознакомиться со стандартами службы питания гостиничного предприятия.

Ознакомиться с особенностями работы службы питания (часы работы, меню, стили обслуживания, униформа и прочие особенности).

Изучить правила и требования охраны труда на производстве и в процессе обслуживания потребителей и соблюдение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания.

Ознакомиться с торговыми помещениями службы питания, схемой торгового зала, нумераций столов, станциями официанта.

Ознакомиться с производственными помещениями службы питания.

Ознакомиться со стандартами подготовки и обслуживания потребителей службы питания.

Ознакомиться с профессиональными программами для выполнения регламентов службы питания.

Ознакомиться с деятельностью службы питания во взаимодействии с другими службами гостиничного предприятия.

Экспериментально-практическая работа. Приобретение необходимых умений и практического опыта работы по специальности в рамках освоения вида деятельности ВД 2. Организация и контроль текущей деятельности работников службы питания.

Получить практический опыт в разработке операционных процедур и стандартов службы питания, в том числе принять участие в:

- подготовке дополнительных зон к обслуживанию конференций, совещаний, семинаров;

- подготовке и организации работы службы roome-сервис;

- подготовке и организации работы баров, кафе, службы питания;

- подготовке и обслуживании различных типов сервиса, включая высокую кухню, бистро, банкет, бар, буфет;

- подготовке и организации обслуживания официальных приемов;

- подготовке и организации обслуживания банкета «Фуршета»;

- подготовке и организации обслуживания банкета «Коктейля»;

- подготовке и организации обслуживания банкета с частичным обслуживанием;

- распределении персонала по организациям службы питания;

- организации расчета посуды, приборов согласно плану работы;

- организации контроля стандартов обслуживания и продаж службы питания;

- распределении нагрузки по обеспечению работы службы питания;

- организации контроля рациональных приемов в обслуживании гостей;

- применении профессиональной этики в ходе обслуживания потребителей службы питания;

- планировании и стимулировании деятельности сотрудников службы питания.

С этой целью для получения опыта экспериментально-практической работы на проектном этапе обучающемуся предлагается выполнить следующие практические задания:

Кейс-задача №1.

Разработайте штатное расписание для ресторана открытого типа в гостинице ****(4 звезды) на 200 посадочных мест, работающего с 11:00 до 23:00 ежедневно. Составьте таблицу, включив в нее рабочее расписание сотрудников в качестве примечания. Рассчитайте расходы на заработную плату с учетом отчислений.

Кейс-задача №2.

Опишите более 3-х техник (методов) увеличения продаж в службе питания гостиничного предприятия. Для примера используйте названия тех блюд, которые есть в меню ресторана, где вы проходите практическую подготовку.

Составьте описание техник (методов) в виде текста и в виде схемы или иллюстрации.

Кейс-задача №3.

Вам заказали фуршет на 300 человек. На основании нормативов рассчитайте необходимое количество мебели для гостей, столов для организации фуршетной линии, баров и персонала для организации и проведения этого фуршета.

Кейс-задача №4.

Составьте чек- листы для контроля сервиса (обслуживания) официанта/официантов при организации обслуживания À la carte и шведского стола.

Кейс-задача №5.

В подразделении 10 официантов. Предложите систему материальной мотивации, которая позволит улучшить качество обслуживания и увеличить продажи.

Обработка и систематизация полученного фактического материала.

С целью подготовки к сдаче экзамена по модулю ПМ.02 Организация и контроль текущей деятельности сотрудников службы питания осуществить комплексный анализ результатов выполненных видов работ, оформить презентационные материалы, разработать свои предложения и рекомендации на основе сравнения полученных в процессе обучения теоретических знаний с навыками, полученными в период прохождения практики.

Оформление отчетных документов о прохождении практики и экспертная оценка результатов ее прохождения.

Оформить отчет по практике в формате презентации PowerPoint, содержащий базовую и информационно-вспомогательную информацию, согласно Приложению 1.

Оформить справку, заверенную подписью и печатью (при наличии) ответственного лица от Профильной организации, содержащую сведения о прохождении практики.

Разместить полностью оформленный комплект отчетной документации по практике в электронной информационно-образовательной среде Университета «Синергия» на платформе lms.synergy.ru в формате .pdf руководителю практики от Образовательной организации для экспертной оценки результатов ее прохождения.