Олеогелирование растительного масла как инновационная стратегия замены пальмового масла в кондитерской глазури

Период изготовления: июнь 2023 года.

Цель исследования - разработка способа олеогелирования растительного масла для создания пищевого олеогеля и продуктов питания на его основе, свободных от трансжиров.

В соответствии с поставленной целью были сформулированы следующие задачи исследования:

- Проанализировать научно-техническую литературу по теме исследования.

- Провести анализ пищевой продукции с применением кондитерской глазури, реализуемой в торговых сетях г. Саратова.

- Разработать технологию безопасного пищевого жирового аналога (пищевого олеогеля) для замены маргарина или кондитерских жиров в традиционной рецептуре кондитерской глазури.

- Изучить качественные характеристики пищевого олеогеля.

- Усовершенствовать рецептуру кондитерской глазури.

- Исследовать потребительские свойства разработанной глазури.

- Установить условия и сроки хранения.

Работа была успешно сдана - заказчик претензий не имел.

Готовые работы я могу оперативно проверить на оригинальность по Antiplagiat .ru и сообщить Вам результат.

Введение…………………………………………………………………………….3

Глава 1. Обзор литературы………………………………………………………...7

1.1 Сбалансированное питание, как фактор здорового образа жизни человека………………7

1.2 Современные альтернативы насыщенным и трансжирам………………….11

1.3 Анализ ассортиментной линейки глазурей………………………………….17

1.4 Заключение по аналитическому обзору литературы……………………….23

Глава 2. Объекты и методы исследования………………………………………26

2.1 Организация эксперимента…………………………………………………...26

2.2 Объекты и методы исследований…………………………………………….28

Глава 3. Результаты исследования и их обсуждение…………………………...32

3.1 Анализ пищевой продукции с применением кондитерской глазури……...32

3.2 Разработка технологии безопасного пищевого жирового аналога (пищевого олеогеля) для замены кондитерских жиров в традиционной рецептуре кондитерской глазури…………….39

3.3 Изучение качественных показателей пищевого олеогеля………………….41

3.4 Усовершенствование рецептуры кондитерской глазури…………………...43

3.5 Исследование потребительских свойств кондитерской глазури…………..55

Заключение………………………………………………………………………...58

Выводы…………………………………………………………………………….60

Список используемой литературы……………………………………………….61

Приложения………………………………………………………………………..71

1. Акаева, Т.К. Основы химии и технологии получения и переработки жиров. Ч.1. Технология получения растительных масел: Учеб. пособие / Т.К. Акаева, С.Н. Петрова. - ГОУВПО Иван. гос. хим.-технол. ун-т; Иваново, 2007. – 124 с.

2. Аксенова, Л.М. Научное обеспечение инновационных технологий в пищевой и перерабатывающих отраслях АПК / Л.М. Аксенова // Никоновские чтения. - 2009.- № 14.- С. 531-532.

3. Баранова, З.А. Тенденции в производстве жиров с пониженным содержанием трансизомеров / З.А. Баранова, И.Б. Красина, Н.А. Тарасенко // Инновационные исследования и разработки для научного обеспечения производства и хранения экологически безопасной сельскохозяйственной и пищевой продукции: материалы III Международной научно-практической конференции. – Краснодар, 2019 г. – С.38-43.

4. Викторова, Е.П. Методологический подход к созданию обогащенных функциональных пищевых продуктов / Е.П. Викторова, С.А. Калманович, Н.Н. Корнен, Т.А. Шахрай // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2018. - № 5-6 (365-366). - С. 97-100.

5. Вилков, В.Г. Тренды ожирения в популяциях Российской Федерации и Соединенных Штатов Америки. Тридцатилетняя динамика //., Шальнова С.А., Деев А.Д. и др. Кардиоваскулярная терапия и профилактика. 2018. T. 17, № 4. С. 67-73.

6. Гамаюрова, В.С. Мифы и реальность в пищевой промышленности. Часть 3. Конъюгированные транс-изомеры высших жирных кислот / В.С. Гамаюрова, М.Н. Черных // Вестник Казанского технологического уни-верситета. - 2015. - №17. – С. 210-213.

7. Гаппаров, М.Г. Пищевые волокна – необходимый «балласт» в рационе питания / М.Г. Гаппаров, А.А. Кочеткова, О.Г. Шубина // Пищевая промышленность. – 2006. - № 6. – С. 56-58.

8. Герасименко, Н.Ф. Здоровое питание и его роль в обеспечении качества жизни / Н.Ф. Герасименко, B.M. Позняковский, Н.Г. Челнакова // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания. - 2016. - № 4. - С. 52-57.

9. Говорин, А.В. Омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты в лечении больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями / А.В. Говорин, А.П. Филёв // РФК. - 2012. - № 1.

10. Горлов, С.М. Основные результаты научных исследований краснодарского научно-исследовательского института хранения и переработки сельскохозяйственной продукции - филиала ФГБНУ СКФНЦСВВ в 2018 году // С.М. Горлов, Е.П. Викторова, Р.В. Казарян, В.О. Городецкий, Т.В. Першакова, М.В. Лукьяненко // Научные труды Северо- Кавказского федерального научного центра садоводства, виноградарства, виноделия. - 2019. - Т. 22. - С. 42-49.

11. ГОСТ 52821 - 2007 «Шоколад. Общие технические условия».

12. ГОСТ 53164-2008 «Метод определения содержания сухого остатка какао в шоколаде и шоколадных изделиях».

13. ГОСТ Р 53897-2010 «Глазурь. Общие технические условия».

14. Драгомирецкий, Ю.А. Целебные свойства жиров и масел: Учебник / Ю.А. Драгомирецкий. - Донецк: Сталкер, 1997. – 347 с.

15. Журавлев, А. В. Трансжиры: что это такое и с чем их едят / А.В. Журавлев. - М.: 2012.

16. Кожанова, О.И. Микронутриентная недостаточность и механизмы урегулирования на территории Саратовской области / О.И. Кожанова, С.В. Сергеева, А.В. Хан, Н.К. Фомичева // Анализ риска здоровью. – 2013. - № 4. – С. 64-69.

17. Корячкина, С.Я. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры / С.Я. Корячкина, Т.В. Матвеева. - СПб.: ГИОРД, 2016. - 360 с.

18. Кочеткова, А.А. Пищевые олеогели: свойства и перспективы использования / А.А. Кочеткова, В.А. Саркисян, В.М. Коденцова, Ю.В. Фролова Р.В. Соболев // Пищевая промышленность. - 2019. - № 8. - С. 30–35.

19. Марголина, А. Что такое транс-жиры и надо ли их бояться? / А. Марголина // Наука и жизнь. - № 4. - 2007.

20. Магомедов, Г.О. Кондитерские изделия специального назначения / Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова, И.В. Плотникова, Т.А. Шевякова // Междунар. пром. академия, 21-24 марта 2005 г. - М.: Пищепромиздат, 2005. - С. 148-150.

21. Олейникова, А.Я. Технология кондитерских изделий. Практикум: учеб. пособие / А.Я. Олейникова, Л.М. Аксенова, Г.О. Магомедов. - СПб.: Изд-во «РАПП», 2010. - 672 с.

22. О’Брайен, Р. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение. СПб.: Профессия, 2007. – 752 с.

23. Савенкова, Т.В. Роль пищевой промышленности в диетической терапии населения. Специализированные кондитерские изделия диабетического питания / Т.В. Савенкова, Е.А. Солдатова, Т.Л. Киселева и др. // Вопросы питания. - 2015. - № 6. - С. 107-115.

24. Скурихин, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

25. Сметнева, Н.С. Роль оптимального питания в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний / Н.С. Сметнева, А.В. Погожева, Ю.Л. Васильев, С.С. Дыдыкин, И.С. Дыдыкина, А.А. Коваленко // Вопросы питания. - 2020. - Т. 89. - № 3. - С. 114-124.

26. Соболев, Р.В. Пчелиный воск как структурообразователь пищевых олеогелей / Р.В. Соболев, Ю.В. Фролова, В.А. Саркисян // В сборнике: Основы здорового питания и пути профилактики алиментарно- зависимых заболеваний. Сборник материалов II школы молодых ученых. - 2019. - С. 103-105.

27. Тамова, М.Ю. Теоретическое обоснование и практическая реализация технологий продуктов функционального назначения с использованием натуральных структурообразователей и каротиноидов / М.Ю. Тамова. Министерство образования Российской Федерации. Кубан. гос. технол. ун-т. - Краснодар: Кубан. гос. технол. ун-т, 2003. - 214 с.

28. Талейсник, М.А. Технология мучных кондитерских изделий / М.А. Талейсник, Л.М. Аксенова, Т.С. Бернштейн // Учебник. - М.: Агропромиздат, 1986. - 224 с.

29. Тарасенко, Н.А. Разработка функциональных продуктов питания для профилактики ожирения / Н.А. Тарасенко // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2015. - № 4. - С. 60 - 63.

30. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания». Принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии № 34 от 15 июня 2012 г.

31. Технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Утвержден решением Комиссии Таможенного союза № 880 от 9 декабря 2011 г.

32. Фролова, Н.А. Состояние и тенденции развития рынка кондитерских изделий в России / Н.А. Фролова, Ю.А. Праскова, Д.Б. Пеков, Н.В. Шкрабтак //Экономика и предпринимательство. -2018 - № 5. - С. 919922.

33. Acevedo, N. Characterization of the nanoscale in triglyceride crystal networks / N. Acevedo, A.G. Marangoni // Crystal Growth and Design. - 2010. - №10. – Р. 3327-3333.

34. Amoah, C. Assessing the effectiveness of wax-based sunflower oil oleogels in cakes as a shortening replacer // C. Amoah, J. Lim, S. Jeong, S. Lee // LWT. - 2017. - Vol. 86. - P. 430-437.

35. Ashkar, A. Impact of different oil gelators and oleogelation mechanisms on digestive lipolysis of canola oil oleogels // A. Ashkar, S. Laufer, J. Rosen-Kligvasser et al. // Food Hydrocolloids. - 2019. - Vol. 97.

36. Astrup, A. Effects of full-fat and fermented dairy products on cardiometabolic disease: food is more than the sum of its parts // A. Astrup, N.R.W. Geiker, F. Magkos // Adv. Nutr. - 2019. - № 5 (10). - P. 924S-930S.

37. Behera, B. Physical and mechanical properties of sunflower oil and synthetic polymers based bigels for the delivery of nitroimidazole antibiotic-A therapeutic approach for controlled drug delivery // B. Behera, V.K. Singh, S. Kulanthaivel et al. // Eur. Polym. J. - 2015. - Vol. 64. - P. 253-264.

38. Bollom, M.A. Development and characterization of a novel soy lecithin-stearic acid and whey protein concentrate bigel system for potential edible applications // M.A. Bollom, S. Clark, N.C. Acevedo // Food Hydrocolloids. - 2020. - Vol. 101. – Р. 105570.

39. Calligaris, S. Effect of different oleogelators on lipolysis and curcuminoid bioaccessibility upon in vitro digestion of sunflower oil oleogels // S. Calligaris, M. Alongi, P. Lucci et al. // Food Chem. - 2020. - Vol. 314. – Р. 126146

40. Chloe, M.O. Ethylcellulose oleogels for lipophilic bioactive delivery - effect of oleogelation on in vitro bioaccessibility and stability of beta-carotene // M.O. Chloe, M. Davidovich-Pinhas, A.J. Wright et al. // Food Funct. - 2017. - Vol. 8, № 4. - P. 1438-1451.

41. Davidovich-Pinhas, M. Oleogels: a promising tool for delivery of hydrophobic bioactive molecules / M. Davidovich-Pinhas // Ther. Deliv. - 2016. - Vol. 7, № 1. - P. 1-3.

42. Dehghan, M. Associations of fats and carbohydrate intake with cardiovascular disease and mortality in 18 countries from five continents (PURE): a prospective cohort study // M. Dehghan, A. Mente, X.Zhang et al. // Lancet. 2017. - Vol. 390, № 10. - P. 2050-2062.

43. Djabourov, M. A Review / M. Djabourov // Polymer International. - 1991. - № 3 (25). - Р. 135-143.

44. Dong, L. In vitro gastrointestinal digestibility of phytosterol oleogels: influence of self-assembled microstructures on emulsification efficiency and lipase activity // L. Dong, X. Gao et al. // Food Funct. - 2020. - Vol. 11, № 11. - P. 9503-9513.

45. Esposito, C.L. Organogels, promising drug delivery systems: an update of state-of-the-art and recent applications / C.L. Esposito, P. Kirilov, V.G. Roullin // J. Control. Release. - 2018. - Vol. 271. - P. 1-20.

46. Franco, D. Evaluation of linseed oil oleogels to partially replace pork backfat in fermented sausages / D. Franco, A.J. Martins, M. López‐Pedrouso, et al. // J. Sci. Food Agric. - 2020. - Vol. 100, № 1. - P. 218-224.

47. Franco, D. Strategy towards replacing pork backfat with a linseed oleogel in frankfurter sausages and its evaluation on physicochemical, nutritional, and sensory characteristics / D. Franco, A.J. Martins, M. López-Pedrouso et al. // Foods. - 2019. - Vol. 8, № 9. - P. 366-370.

48. Ghosh, M. Nutritional evaluation of oleogel made from micronutrient rich edible oils / M. Ghosh, F. Begg, D.K. Bhattacharyya et al. // J. Oleo Sci. - 2017. - Vol. 66, № 3. - P. 217-226.

49. Gómez-Estaca, J. The effect of household storage and cooking practices on quality attributes of pork burgers formulated with PUFA-and curcumin-loaded oleogels as healthy fat substitutes / J. Gómez-Estaca, T. Pintado, F. Jiménez-Colmenero et al. // LWT. - 2020. - Vol. 119. – Р. 108909.

50. Hooper, L. Reduced or modified dietary fat for preventing cardiovascular disease / L. Hooper, C.D. Summerbell, R. Thompson et al. // Cochrane Database Syst. Rev. - 2011. - Vol. 7.

51. Hunter, J.E. Dietary trans Fatty Acids: Review of Recent Human Studies and Food Industry Responses / J.E. Hunter // Lipids. – 2006. - № 41. – Р. 967–992.

52. Hwang, H.S. Margarine from organogels of plant wax and soybean oil // H.S. Hwang, M. Singh, E.L. Bakota et al // J. Am. Oil Chem. Soc. - 2013. - Vol. 90, № 11. - P. 1705-1712.

53. Hwang, H.S. Preparation of margarines from organogels of sunflower wax and vegetable oils // H.S. Hwang, M. Singh, J.K. Winkler‐Moser et al. // J. Food Sci. - 2014. - Vol. 79, № 10.

54. Hwang, H.S. Oxidation of fish oil oleogels formed by natural waxes in comparison with bulk oil // H.S. Hwang, M. Fhaner, J.K. Winkler‐Moser, S.X. Liu // Eur. J. Lipid Sci. Technol. - 2018. - Vol. 120, № 5.

55. Jang, A. Evaluation of canola oil oleogels with candelilla wax as an alternative to shortening in baked goods // A. Jang, W. Bae, H.S. Hwang et al. // Food Chem. - 2015. - Vol. 187. - P. 525-529.

56. Jung, D. Utilization of butter and oleogel blends in sweet pan bread for saturated fat reduction: dough rheology and baking performance / D. Jung, J. Lee et al. // LWT. - 2020. - Vol. 125.

57. Kim, J.Y. Utilization of oleogels as a replacement for solid fat in aerated baked goods: physicochemical, rheological, and tomographic characterization // J.Y. Kim, J. Lim, J. Lee et al. // J. Food Sci. - 2017. - Vol. 82, № 2. - P. 445-452.

58. Kouzounis, D. Partial replacement of animal fat by oleogels structured with monoglycerides and phytosterols in frankfurter sausages / D. Kouzounis, A. Lazaridou, E. Katsanidis // Meat Sci. - 2017. - Vol. 130. - P. 38-46.

59. Limpimwong, W. Rice bran wax oleogel: a potential margarine replacement and its digestibility effect in rats fed a high-fat diet / W. Limpimwong, T. Kumrungsee, N. Kato et al. // J. Funct. Foods. - 2017. - Vol. 39. - P. 250-256.

60. López-Suárez, A. Burden of cancer attributable to obesity, type 2 diabetes and associated risk factors / A. López-Suárez // Metabolism. - 2019. - Vol. 92. - P. 136-146.

61. Macoon, R. In vitro release of hydrophobic drugs by oleogel rods with biocompatible gelators / R. Macoon, M. Robey, A. Chauhan // Eur. J. Pharm. Sci. - 2020. - Vol. 152.

62. Mao, L. Design of gel structures in water and oil phases for improved delivery of bioactive food ingredients // L. Mao, Y. Lu, M. Cui et al. // Crit. Rev. Food Sci. Nutr. - 2020. - Vol. 60, №10. - P. 1651-1666.

63. Marconi, S. Food composition databases: considerations about complex food matrices // S. Marconi, A. Durazzo, E. Camilli et al. // Foods. - 2018. - Vol. 7, № 1. - P. 2.

64. Martins, A.J. Oleogels for development of health-promoting food products // A.J. Martins, A.A. Vicente, L.M. Pastrana et al // Food Sci. Hum. Wellness. - 2020. - Vol. 9, № 1. - P. 31-39.

65. Moghtadaei, M. Production of sesame oil oleogels based on beeswax and application as partial substitutes of animal fat in beef burger // M. Moghtadaei, N. Soltanizadeh, S.A.H. Goli // Food Res. Int. - 2018. - Vol. 108. - P. 368-377.

66. Mozaffarian, D Trans Fatty Acids and Cardiovascular Disease / D N Mozaffarian // Engl J Med. – 2006. - № 354. – Р. 1601-1613.

67. Meng, Z. Oleogels from sodium stearoyl lactylate-based lamellar crystals: Structural characterization and bread application // Z. Meng, Y. Guo, Y. Wang, Y. Liu // Food Chem. - 2019. - Vol. 292. - P. 134-142.

68. Moriano, M. E. Organogels as novel ingredients for low saturated fat ice creams // M. E. Moriano, C. Alamprese // LWT. - 2017. - Vol. 86. - P. 371-376.

69. Öğütcü, M. Preparation and characterization of virgin olive oil-beeswax oleogel emulsion products // M. Öğütcü, N. Arifoğlu, E. Yılmaz // J. Am. Oil Chem. Soc. - 2015. - Vol. 92, № 4. - P. 459-471.

70. Ogori, A.F. Source, extraction and constituents of fats and oils / A.F. Ogori // J. Food Sci. Nutr. - 2020. - Vol. 6. P. 60.

71. O’Sullivan, C.M. Edible oleogels for the oral delivery of lipid soluble molecules: composition and structural design considerations / C.M. O’Sullivan, S. Barbut, A.G. Marangoni // Trends Food Sci. Technol. - 2016. - Vol. 57. - P. 59-73.

72. Qureshi, D. Effect of carboxylated carbon nanotubes on physicochemical and drug release properties of oleogels // D. Qureshi, A. Nadikoppula, B. Mohanty et al. // Colloids Surf. A Physicochem. Eng. Asp. - 2021. - Vol. 610.

73. Palla, C. Multi-objective optimization of high oleic sunflower oil and monoglycerides oleogels: searching for rheological and textural properties similar to margarine // C. Palla, A. Giacomozzi, D.B. Genovese et al. // Food Struct. - 2017.- Vol. 12. - P. 1-14.

74. Park, C. Oxidative stability of rice bran wax oleogels and an oleogel cream cheese product / C. Park, H.L. Bemer, F.J. Maleky // Am. Oil Chem. Soc. - 2018. - Vol. 95, № 10. - P. 1267-1275.

75. Patel, A.R. Applications of fat mimetics for the replacement of saturated and hydrogenated fat in food products / A.R. Patel, R.A. Nicholson, A.G. Marangoni // Food Sci. - 2020. - Vol. 33. - P. 61-68.

76. Pușcaș, A. Oleogels in food: a review of current and potential applications / Pușcaș, A., Mureșan V., Socaciu C. et al. // Foods. - 2020. - Vol. 9, № 1. - P. 70.

77. Rodríguez-Hernández, A.K. Rheological properties of ethyl cellulose-monoglyceride-candelilla wax oleogel vis-a-vis edible shortenings / A.K. Rodríguez-Hernández, J.D. Pérez-Martínez, J.A. Gallegos-Infante et al. // Carbohydr. Polym. - 2021. - Vol. 252.

78. Rogers, M.A. Hansen solubility parameters as a tool in the quest for new edible oleogels / M.A. Rogers // J Am. Oil Chem. Soc. - 2018. - Vol. 95, № 4. - P. 393-405.

79. Santoro, V. Characterization and determination of interesterification markers (triacylglycerol regioisomers) in confectionery oils by liquid chromatography-mass spectrometry / V. Santoro, F. Dal Bello, R. Aigotti et al. // Foods. - 2018. - Vol. 7, № 2. - P. 23.

80. Shakeel, A. Key characteristics and modelling of bigels systems: a review / A. Shakeel, U. Farooq, T. Iqbal et al. // Mater. Sci. Eng. C. - 2019. - Vol. 97. - P. 932-953.

81. Singh, V.K. Guar gum and sesame oil based novel bigels for controlled drug delivery / V.K. Singh, I. Banerjee, T. Agarwal et al. // Colloids Surf. B Biointerfaces. - 2014. - Vol. 123. - P. 582-592.

82. Suna, S. A new approach: replacement and alternative foods for food industry / S. Suna, Ö.U. Çopur // Foods. - 2018. - P. 1-30.

83. Tan, S.Y. Effects of liquid oil vs. Oleogel co-ingested with a carbohydrate-rich meal on human blood triglycerides, glucose, insulin and appetite / S.Y. Tan, E.W.Y. Peh, A.G. Marangoni, C.J. Henry // Food Funct. - 2017. - Vol. 8, № 1. - P. 241-249.

84. Tarté, R. High-oleic and conventional soybean oil oleogels structured with rice bran wax as alternatives to pork fat in mechanically separated chicken-based bologna sausage / R. Tarté, J.S. Paulus, N.C. Acevedo et al. // LWT. - 2020. - Vol. 131.

85. Wolfer, T.L. Replacement of pork fat in frankfurter-type sausages by soybean oil oleogels structured with rice bran wax / T.L. Wolfer, N.C. Acevedo, K.J. Prusa et al. // Meat Sci. - 2018. - Vol. 145. - P. 352-362.

86. Yılmaz, E. The texture, sensory properties and stability of cookies prepared with wax oleogels / E. Yılmaz, M. Öğütcü // Food Funct. - 2015. - Vol. 6, № 4. - P. 1194-1204.

87. Zheng, H. Development of food-grade bigels based on κ-carrageenan hydrogel and monoglyceride oleogels as carriers for β-carotene: roles of oleogel fraction // H. Zheng, L. Mao, M. Cui et al. // Food Hydrocolloids. - 2020. - Vol. 105.

88. Zulim Botega, D.C. The potential application of rice bran wax oleogel to replace solid fat and enhance unsaturated fat content in ice cream / D.C. Zulim Botega, A.G. Marangoni, A.K. Smith et al. // J. Food Sci. - 2013. - Vol. 78, № 9. - P. C1334-C1339.

89. Zulim Botega, D.C. Development of formulations and processes to incorporate wax oleogels in ice cream / D.C. Zulim Botega, A.G. Marangoni, A.K. Smith et al. // J. Food Sci. - 2013. - Vol. 78, № 12. - P. C1845-C1851.