Разработка ассортимента и организация производства в блинной на 40 посадочных мест

Период изготовления: июнь 2022 года.

Предмет: Технология продукции общественного питания.

Учебное заведение: неизвестно.

Цель дипломной работы – изучить особенности разработки ассортимента и организации производства в кафе.

Решаются следующие задачи:

1. изучить структуру производства оперативное планирование производства;

2. правила составления плана - меню;

3. расчет потребления сырья и выхода продукции;

4. оснащение производства.

Работа была успешно сдана - заказчик претензий не имел.

Введение

1. Технико-экономическое обоснование проекта

1.1 Характеристика места размещения Конкурентоспособность

1.2 Основные источники снабжения сырьем и полуфабрикатами

1.3. Характеристика проектируемого предприятия, режим его работы

Структура управления Организационно- правовая форма

1.4 Характеристика услуг по организации потребления

и обслуживания, реализации кулинарной продукции

2. Технологическая часть

1.1Разработка производственной программы проектируемого предприятия

1.1.1 Расчет количества потребителей

1.1.2 Расчет количества блюд

1.1.3 Составление расчетного меню

2.2 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий

2.3 Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов

2.4 Овощной цех и цех обработки зелени*

2.5Горячий цех*

2.6 Холодный цех*

2.7 Кондитерский цех и помещение мучных изделий*

2.8 Помещения для потребителей

2.9 Определение общей площади проектируемого предприятия

2.10 Охрана труда и противопожарная безопасность

3. Экономическая часть

3.1 План выпуска продукции Расчет розничного товарооборота, его состава и валового дохода

3.2 Труд и заработная плата

3.3 Издержки производства и обращения

3.4 Расчет доходов и окупаемости

Заключение

Список использованных источников

Приложения

1. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Текст]. Взамен ГОСТ Р 50762-95; введ. 2009-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 2007. -26с.

2. ГОСТ Р 51764-95. Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]. – Введ. 1995-07-01. – М.: Изд-во стандартов, 1995. - 8с.

3. ГОСТ Р 50646-94. Услуги населению. Термины и определения [Текст]. – Введ. 1994-07-01. – М.: Изд-во стандартов, 1994.- 6с.

4. ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу [Текст]. – Введ. 2016-01-01. –М.: Стандартинформ, 2014. – 28 с.

5. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия [Текст]. – Введ. 2016-01-01. –М.: Стандартинформ, 2014. – 16 с.

6. Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. – М.: ЦИТП, 1989. - 40с.

7. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]. Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.

8. Справочник руководителя предприятий общественного питания/А.П. Антонов, Г.С. Фонарева и др. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 664с.

9. Санитарно – эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1324 - 03 – М. : Минздрав России, 2003.24с.

10. Каталог оборудования. – М.: Фирма «Торговый дизайн», 2004. – 135с.

11. Каталог оборудования. – М.: Фирма «Русский проект», 2003. – 12с.

12. Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. СанПин 42-123-4117-86. – М. : Минздрав России, 2003. – 45 с.

13. Санитарно - эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов. СанПин 2.3.6. 959-00. – М. : Минздрав России, 2003. – 36с.

14. Мескон М., Альберт М., Хедоури Ф. М.: «Основы менеджмента». Дело, 1997. – 704с.

15. Никуленкова, Т.Т., Ястина, Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М. : КолосС, 2008 – 247с.

16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделия. Для предприятий общественного питания/А.И. Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И. Пересичный – М., 2005г. – 656с.

17. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 416с

18. Горина, Л.Н. Раздел выпускной квалификационной работы. Безопасность и экологичность технического объекта: учебно- методическое пособие. – Тольятти: изд-во ТГУ, 2016. -22 с.

19. ФЗ-123 Федеральный закон Российской Федерации от 22.07.2008.

20. Технический регламент о требованиях пожарной безопасности.

21. Своды правил (разработаны в соответствии со статьей 89 Федерального закона от 22 июля 2008г. №123-ФЗ Технический регламент о требованиях пожарной безопасности)