Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции из рубленного мяса в ресторане с Европейской кухней

Период изготовления: июнь 2022 года.

Рассмотрена деятельность ресторана «Каса Мия» (г. Тюмень).

Цель выпускной квалификационной работы: исследовать организацию процесса и новые способы приготовления сложной кулинарной продукции из рубленого мяса в ресторане с европейской кухней.

Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить организацию процесса приготовления сложных горячих блюд из рубленного мяса в ресторане;

- исследовать технологию приготовления сложной кулинарной продукции из рубленого мяса;

- дать общую характеристику ресторана «Каса Мия»;

- разработать новые фирменные блюда;

- оформить технологические и технико-технологические карты на разработанные блюда.

- дать рекомендации по расширению ассортимента сложных мясных блюд из рубленного мяса

Есть приложения.

Работа была успешно сдана - заказчик претензий не имел.

Готовые работы я могу оперативно проверить на оригинальность по Antiplagiat .ru и сообщить Вам результат.

ВВЕДЕНИЕ 3

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ РУБЛЕННОГО МЯСА 6

1.1 Физиологическое значение мяса и блюд из него для организма человека 6

1.2 Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из рубленного мяса 8

1.3 Ассортимент, классификация сложных блюд из рубленного мяса 10

1.4 Особенности приготовления сложных блюд из рубленного мяса 12

2 АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ РУБЛЕННОГО МЯСА В РЕСТОРАНЕ С ЕВРОПЕЙСКОЙ КУХНЕЙ 15

2.1 Характеристика ресторана «Каса Мия» 15

2.2 Анализ организации производственного процесса в горячем цехе ресторана 17

2.3 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных горячих блюд из рубленного мяса 20

2.4 Ассортимент и технологический процесс приготовления блюд из рубленного мяса ресторана «Каса Мия» 22

2.5 Составление нормативно – технологической документации на сложные блюда из рубленного мяса 23

2.5.1 Составление технологических схем блюд 25

2.5.2 Расчет калорийности и пищевой ценности на сложные горячие блюда из рубленного мяса 27

2.5.3 Составление калькуляции на сложные блюда из рубленного мяса 30

3 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ РУБЛЕННОГО МЯСА В РЕСТОРАНЕ «Каса Мия» 33

3.1 Совершенствование технологических процессов приготовления сложных блюд из рубленного мяса 33

3.2 Результаты экспериментальной проработки сложной кулинарной продукции из рубленного мяса в меню в ресторане «Каса Мия» 36

3.3 Рекомендации по совершенствованию процессов приготовления и декорирования блюд из рубленного мяса ресторана «Каса Мия» 39

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 41

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 45

ПРИЛОЖЕНИЯ 48

1 ГОСТ 31984-2018 Услуги общественного питания. Общие требования - Введ. 2018-01-01. - М.: Стандартинформ, 2018 - III, 8 с.

2 ГОСТ 30524-2015 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ. 2019 – 01 – 01. - М.: Стандартинформ, 2018 - III, 48 с.

3 ГОСТ 31985-2018 Услуги общественного питания. Термины и определения - Введ. 2018-01-01. - М.: Стандартинформ, 2013 - III, 10 с.

4 ГОСТ 30390-2019 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2019 – 01 – 01 - М.: Стандартинформ, 2020 - III, 12 с.

5 ГОСТ 30389 - 2018 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2019 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2020 - III, 12 с.

6 ГОСТ 31986-2018 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2018 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2018 – III, 11 с.

7 ГОСТ 31987-2019 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию - Введ. 2019 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 15 - III, 16 с.

8 ГОСТ 31988-2018 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2018 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2018 – III, 10 с.

9 СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2021 г. № 98.

10 СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2018 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07«Дополнения № 1»].– Режим доступа: http://www. fabrikabiz.ru/ 1002/4/0. php-show_art=2758.

11 СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2018 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4» утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2018 N 29]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

12 Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2019 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2019 № 39023).

13 Профессиональный стандарт «Руководитель предприятия питания». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 07.05.2019 № 281н (зарегистрировано в Минюсте России 02.06.2019 № 37510)

14 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания [Текст]/ сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. - Киев: Арий, 2019 - 680 с.

15 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 2019 – 615 с.

16 Ботов М.И., Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования [Текст] / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – 2-е изд., испр. - М.: Академия, 2018 – 464 с.

17 Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие [Текст] /В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2018 – 416 с.

18 Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования [Текст] / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2019 – 336 с.

19 Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО [Текст] / Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2018 – 160 с.

20 Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования [Текст] /С.Н. Радченко - «Феникс», 2020 – 373 с.

21 Руденко Л.Н Проффессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 [Текст] / Л.Н. Руденко, Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2020 – 512 с.

22 Сайт «Кухни мира» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.cooksmeal. ru/chefs. – (дата обращения 11.05.2022)

23 Электронные словари [Электронный ресурс]. – Режим доступа:http: //www. edic.ru.– (дата обращения 11.05.2022)

24 Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания [Электронный ресурс]. – Режим доступа:www.100menu.ru– (дата обращения 15.05.2022)

25 Сайт On–line библиотеки [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http:// www. bestlibrary.ru – (дата обращения 21.05.2022)

26 Научная библиотека МГУ [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www. lib.msu.su/ – (дата обращения 22.05.2022)

27 Государственная публичная научно–техническая библиотека России [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.vavilon.ru – (дата обращения 22.05.2022)

28 Электронные словари [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www. edic.ru – (дата обращения 23.05.2022)

29 Сайт ООО «Триасервис» (профессиональное кухонное оборудование) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http:// triaservice. ru/oborudovanie/ teplovoe- oborudovanie-2 – (дата обращения 23.05.2022)

30 Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.100menu.ru – (дата обращения 24.05.2022).