Планирование и организация производства горячих блюд из мяса и рыбы на углях в шашлычной на 35 мест

Период изготовления: июнь 2023 года.

Проектируемое предприятие - шашлычная .

Целью дипломной работы является закрепление теоретического материала полученного в процессе обучения, а также изучение особенностей планирование и организация работы шашлычной на 35 мест с учетом современных требований.

Задачами являются:

-охарактеризовать организационную структуру и особенности деятельности предприятия;

-проанализировать перечень услуг, предоставляемых проектируемым предприятием для обеспечения его конкурентоспособности;

-охарактеризовать работу проектируемого предприятия;

-провести расчеты по определению числа посетителей и количества блюд, реализуемых в шашлычной на 35 посадочных места;

-разработать планово-расчетное меню;

-произвести расчеты сырья и необходимого оборудования для работы шашлычной;

-разработать технологическую документацию на фирменное блюдо.

Работы успешно сдана - заказчик претензий не имел.

Готовые работы я могу оперативно проверить на оригинальность по Antiplagiat .ru и сообщить Вам результат.

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..3

ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ…………………………………..6

1.1 Организационная структура и особенности деятельности предприятия …6

1.2 Услуги, предоставляемые предприятием для обеспечения его конкурентоспособности12

1.3 Определение числа потребителей и количества блюд, планируемых к выпуску в шашлычной………………………………………………………….15

ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ………………………………….18

2.1 Составление планово-расчетного меню шашлычной…………………….18

2.2 Расчет расхода сырья для приготовления горячих блюд из мяса и рыбы на углях …20

2.3 Характеристика ассортимента горячих блюд из мяса и рыбы на углях….. ....22

2.4 Разработка технико-технологической карты фирменного блюда………..30

2.5 Организация работы производства…………………………………….…..33

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………….…43

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………………..45

1. Федеральный закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (в ред. от 28.07.2012 г. № 133-ФЗ) «О защите прав потребителей»// (с изменениями и дополнениями)

2. Федеральный закон от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ (в ред. от 19.07.2011 г. №284-ФЗ) «О качестве и безопасности пищевых продуктов» // (с изменениями и дополнениями)

3. ГОСТ 31985—2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.

4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

5. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

6. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

7. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования

8. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. - М.: Стандартинформ. -2012. - 15 с.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для

предприятий общественного питания. — М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. .

10. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к

безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

10. Каталог оборудования. — М.: Фирма «Русский проект». - 2013. – 12 с.

11. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под общ. ред. Член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН. проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛиПринт. - 2015. -326 с.

12. Васюкова, А. Т. Технология продукции общественного питания : учебник / А. Т. Васюкова, А. А. Славянский, Д. А. Куликов. - Москва : Дашков и К, 2018. - 496 с. - ISBN 978-5-394-02516-7. - Текст : электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/513905

13.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Васюкова А., Любецкая Т.Р. - М.:Дашков и К, 2017. - 416 с.: ISBN 978-5-394-02181-7

14.Технология кулинарной продукции за рубежом / Васюкова А., Мячикова Н.И., Пучкова В.Ф. - М.:Дашков и К, 2017. - 368 с.: ISBN 978-5-394-02237-1

15.Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли : учебник / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. — 2-е изд., перераб. и доп. — М. : ИД «ФОРУМ» : ИНФРА-М, 2018. — 480 с. — (Среднее профессиональное образование). - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/952157

16. Технология продукции общественного питания. Под ред. А.С. Ратушного. (учебник гриф УМО) // А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Т.В. Шленская, Л.П. Липатова, Т.В. Жубрева, Е.Я. Троицкая, А.Ю. Соколов, С.С. Аминов М: Форум; инфра-М, 2016. – 240 с

17. Каталог оборудования для общественного питания – Режим доступа: http://www.catalog.pectopah.ru/.

18.http://www.restorante.com.ru/ Всероссийский портал “Restorantte”.

http://restcon.ru/ Сайт компании “Restcon: ресторанный консалтинг.

19.http://restorus.com Портал “Новости и технологии ресторанного бизнеса”.

20.www.restoranoff.ru Сообщество профессионалов ресторанного бизнеса.

21.www.rada2000.ru — Каталог оборудования для профессиональной кухни, 2008.