Проект ресторана 1 класса с национальной кухней (армянская) на 60 мест и дискобаром на 20 мест

Проектируемый ресторан относиться к ресторанам первого класса, они отличается гармоничностью, комфортностью и выбором услуг, разнообразным ассортиментом фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления. Заказные и фирменные блюда, трудоемкие по изготовлению составляют 25 %, остальные – дежурные блюда.
Цель данной работы – расчет и проектирование комплексного предприятия общественного питания в составе: ресторана первого класса с национальной кухней на 60 мест и диско баром на 20 мест в г. Бийск. В данном КПОП будет организовано производство широкого ассортимента

Введение 5
1 Технико-экономическое обоснование 6
1.1 Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия 6
1.2 Обоснование места привязки проекта предприятия 8
2 Организационно-технологический раздел 21
2.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия 21
2.2. Определение количества блюд 22
2.2 Расчет сырья 31
2.3 Расчет складской группы помещений 35
2.4. Расчет овощного цеха 39
2.5. Расчет цеха доработки полуфабрикатов 48
2.6 Расчет горячего цеха 54
2.7 Расчет холодного цеха 69
2.8 Расчет вспомогательной группы помещений 78
2.9 Расчет помещений для посетителей 83
2.10. Входная группа помещений для посетителей 84
2.11. Расчет административно-бытовых помещений 84
2.12. Расчет технических помещений 86
3.ИНЖЕНЕРНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 89
3.1 Архитектурно- строительная часть 89
3.2. Холодоснабжение 94
3.3. Санитарная техника и инженерная защита природы 111
3.4 Энергоснабжение 116
4. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 127
5. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 133
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 149
Приложение А 151

1Федеральный закон «О техническом регулировании» № 184-ФЗ от 02.01.2002 г. (в ред. от 01.12.2007 № 309-ФЗ)
2 Федеральный закон «О защите прав потребителей» № 2300-1 от 07.02.1992 г. (в ред. от 25.10.2007 № 234-ФЗ )
2. Федеральный закон «О сертификации продукции и услуг» № 5151-1-ФЗ от 10.06.1993 г. (в ред. от 10.01.2003 № 15-ФЗ, с изм., внесенными Постановлением Конституционного Суда РФ от 22.11.2001 № 15-П)
3. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» № 52 ФЗ от 30.03.1999 г. (в ред. от 01.12.2007 № 309-ФЗ)
4. Трудовой кодекс Российской Федерации № 197-ФЗ от 30.12.2001г. (в ред. от 01.12.2007 № 309-ФЗ, с изм., внесенными Постановлением Конституционного Суда РФ от 15.03.2005 № 3-П, Определением Конституционного Суда РФ от 11.07.2006 № 213-О)
5. Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 г. № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановлений Правительства РФ от 10.05.2007 № 276)
6. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
7. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
8. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
9. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»
10. ГОСТ Р 150935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»
11. ГОСТ 21.101-97 «Основные требования к проектной и рабочей документации»
12. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»
13. СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»
14. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
15. СНиП 2.04.01-85 «Внутренний водопровод и канализация»
16. СНиП 3.05.01-85 «Внутренние санитарно-технические системы»
17. СНиП 2.11.02-87 «Холодильники»
18. СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения»
19. СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение»
20. СНиП 21-01-97 «Пожарная безопасность зданий и сооружений»
21 СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование»
22. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. – М., 2001.
23 СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
24. Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Де Ли Принт, 2003, - 589с.
25. Дипломное проектирование предприятий общественного питания: Учеб. пособие. 2-е изд., перераб. и доп./ Л.З. Шильман, А.И. Черевко, П.П. Пивоваров и др. под общ. ред. Л.З. Шильмана; Харьковская гос. акад. технол. и организ. питания. – Саратов: Сарат. гос. агр. ун-т им. И.И. Вавилова, 2001.
26. Белов С.В., Ильницкая А.В., Козьяков А.Ф. и др. Безопасность жизнедеятельности.- М.: Высш. шк., 2005 г.
27. Беляев М.И. Оборудование предприятий общественного питания. Т.3 Тепловое оборудование. - М.: Экономика, 1990
28. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Издательский центр «Академия», 2000
29. Емельянова Т.В. Экономика общественного питания. – Мн.: Высш. шк., 2004
30. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. – Мн.: «Новое знание», 2006
31. Кукин, В.Л. Лапин, Е.А. Безопасность жизнедеятельности. Безопасность технологических процессов и производств (Охрана труда). - М.: Высш. шк., 1999 г.
32. Каталог торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания и торговли. – М.: Русский проект, 2003.
33. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2006
34. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2000
35. Рябов В.И. Электрооборудование в общественном питании и торговле. – М.: «Экономика», 1983.
36. Стрельцов А. Н. Шишов В.В. Справочник по холодильному оборудованию предприятий торговли и общественного питания. - М.: «Академия», 2006
37. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Издательский центр «Академия», 2006
38. Шавра В.М. Основы холодильной техники и технологии. - М.: «ДеЛи принт», 2002
39. Шильман Л.З., Черевко А.И., Пивоваров П.П. и др. Дипломное проектирование предприятий общественного питания: Учебное пособие. – Саратов: СГАУ, 2001
40. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: МТ РФ «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000
41. Справочник технолога общественного питания. - М.: КолосС, 2000
42. Технологический каталог для проектирования объектов общественного питания 2006-2007. Под редакцией М.И. Ботова. – М.: «Сухаревка», 2006