Микробиология, санитария и гигиена Задания

Благодарю за покупку!

Можете ознакомится с базой готовых работ https://studwork.ru/shop?user=124542

Если нужны ещё контрольные работы,курсовые или ответы на тесты, пиши в личку. Все работы были проверены преподавателями и оценены на положительную оценку в название файла указан процент, НЕ ЗАБУДЬ ОБЯЗАТЕЛЬНО % УДАЛИТЬ ПРИ ЗАГРУЗКЕ ФАЙЛА НА ПОРТАЛ.

Задания к разделам 1-3 100%

ЗАДАНИЯ И МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ

Таблица 16 – История развития микробиологии

Периоды развития

микробиологии Наиболее авторитетные

ученые Основной вклад каждого ученого в развитие микробиологии

Морфологический

с конца XVII до середины XIX в Антони ван Левенгук (1632–1723) Левенгук изобрел первый микроскоп, дававший увеличение 50-300 раз. И смог рассмотреть с помощью его микроорганизмы, которые он назвал живыми маленькими животными – «анималькулями»

......

.....

Современный Современный период развития микробиологии тесно связан с научнотехническим прогрессом, потребностями народного хозяйства и здравоохранения. Он характеризуется комплексностью исследований, направленных как на решение общебиологических проблем, так и задач, связанных с рациональным использованием природных ресурсов, охраной окружающей среды, развитием сельского хозяйства, здравоохранения, микробиологической, горнодобывающей и биотехнологической промышленности.

Морфология микроорганизмов. Основные группы микроорганизмов: бактерии, грибы, дрожжи, вирусы, в том числе бактериофаги.

Таблица 17 – Морфология микроорганизмов

Группы

микроорганизмов Размеры Форма Способы размножения Средства защиты от неблагоприятных условий окружающей среды Практическое значение

Физиология микроорганизмов. Физиология микроорганизмов изучает основные, жизненно важные процессы клетки: дыхание, питание и зависящие от них процессы роста и размножения.

Таблица 18 – Физиология микроорганизмов

Вопросы Питание Дыхание

анаэробное аэробное

Влияние окружающей среды на микроорганизмы.

Таблица 19 – Влияние факторов внешней среды на микроорганизмы

Факторы

Эффект и причины губительного действия на микроорганизмы

Практическое значение

бактерии

грибы

дрожжи

Важнейшие биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами.

Таблица 20 – Микробиологические процессы

Процессы Условия развития процессов Возбудители Краткая характеристика возбудителей Начальные и

конечные продукты Значение

1 2 3 4 5 6

Брожение:

– спиртовое; Строго анаэробные условия.

В зависимости от цели использования процесса, устанавливается оптимальная температура (T 18-30 ºС, либо пониженная 4-10 ºС). К возбудителям спиртового брожения относятся дрожжи из рода Saccharomyces (S.cerevisiae, S.vini). Это округлые клетки диаметром 8 - 15 мкм. Форма клеток эллипсовидная, грушевидная, округлая, цилиндрическая. В мелкозернистом содержимом живых дрожжей хорошо заметны крупные прозрачные вакуоли, занимающие иногда центральное положение. Микроорганизмами поглощаются углеводы, в частности глюкоза, с образованием этилового спирта и воды. Дрожжи верхового брожения Saccharomyces cerevisiae используют в спиртовой промышленности, хлебопечении. Низовые дрожжи используют в пивоварении (рассы S.cerevisiae) и виноделии Saccharomyces vini.

......

Патогенные микроорганизмы. Пищевые продукты в процессе их производства, хранения, транспортирования и реализации могут быть инфицированы микроорганизмами.

При изучении темы следует обратить внимание на свойства патогенных микроорганизмов, которые вызывают инфекции, особенно кишечные, передающиеся человеку от больного животного (зоонозы). Разберитесь, за счет чего обеспечивается невосприимчивость организма человека к заболеваниям (иммунитет).

Обратите внимание на отличительные особенности пищевых инфекций, токсикоинфекций и токсикозов. Могут ли возбудители инфекционных заболеваний развиваться на пищевых продуктах?

После изучения темы составьте таблицу 21.

Таблица 21 – Пищевые заболевания

Пищевые заболевания

Определение

Условия возникновения

Возбудители

Продукты, наиболее благоприятные для развития возбудителей

Название

Характерис-тика

1

2

3

4

5

6

Микробиология почвы, воды и воздуха. При изучении темы важно запомнить, что почва является главным источником микроорганизмов, откуда они попадают в воду, воздух, а также на пищевые продукты и непродовольственные товары.

Таблица 22 – Распространение микроорганизмов в природе

Вопросы Вода Воздух Почва

Ситуационные задачи

Задача 1. В магазин поступили консервы «Колбасный фарш». Несколько банок имели признаки бомбажа. При вскрытии банок изменений внешнего вида продукта не обнаружено. Может ли быть этот дефект микробиологического характера. Если да, то какие микроорганизмы являются его причиной? Приведите их характеристику.

Задача 2. В кондитерский магазин поступили торты с кремом, в состав которого входит сливочное масло, и были реализованы в установленные для них сроки. На другой день выяснилось, что несколько человек после употребления торта получили тяжелую форму отравления. При исследовании обнаружены микроорганизмы. Назовите эти микроорганизмы и укажите возможные пути попадания в данный продукт.

Задача 3. Бактерии в виде подвижных крупных палочек, образуют споры. Особенностью их является наличие в клетках крахмала, полисахаридов, гранулёзы. Назовите эти микроорганизмы, объекты их распространения в окружающей среде и значение.

Задача 4. Температура субстрата составляет 35 С, условия анаэробные, содержание соли 3 %, среда богата углеводами и белками, pH равен 3,7. Являются ли эти условия благоприятными для развития палочки Cl.botulinum?

Задача 5. При микробиологическом исследовании качества вареной колбасы установили: БГКП отсутствует в 0,5 г; КМАФАнМ составляет 850 КОЕ. Сделайте заключение о соответствии колбасы требованиям ТР ТС 021/2011 по микробиологическим показателям.

Задача 6. Оцените качество хлебопекарных дрожжей, если при подсчете в камере Горяева в объеме 1/250 мм3 обнаружено в среднем 40 клеток. Для анализа дрожжей приготовлено разведение 1:1000.

.

Задача 7. При определении санитарного состояния воздуха установлено, что на чашку Петри площадью 80 см2 за 10 минут осело 333 микроорганизма. Оцените чистоту воздуха.

Задача 8. После предварительного разведения молока пастеризованного в 100 и 1000 раз был сделан посев по ... см3 каждого разведения на питательные среды ... и ... После выращивания микроорганизмов в соответствующих условиях установлено, что на чашках Петри с питательной средой … выросло соответственно 750 и 80 колоний, в пробирках с питательной средой ... газообразования не обнаружено. Сделайте заключение о соответствии молока требованиям ТР ТС 033/2013 по микробиологическим показателям.

Задача 9. С разделочного стола с площади 75 см2 был сделан смыв пятью мл стерильной воды. После предварительного разведения в 100 раз проведен посев 1 см3 смыва в чашку Петри с МПА. Посевы помещены в термостат при температуре … на … часов. Подсчет показал, что среднее количество колоний составляет 245. Дайте санитарную оценку состояния поверхности стола.

Задача 10. Определите качество молока, если в третьем разведении на чашках Петри (площадью 78 см2) с МПА в одном квадрате камеры Вольфюгеля среднее количество колоний микроорганизмов составило две единицы. В среде Кесслер забродили пробирки с посевами 1 мл и 0,01 см3 молока.

Задача 11. Чистая ли вода, если количество колоний на чашках Петри с МПА (площадью 80 см2), подсчитанных в одном квадрате камеры Вольфюгеля, составляет 8 единиц; БГКП отсутствует в 300 см3.

Задача 12. Чистый ли воздух в магазине, если на чашке Петри с МПА (площадью 80 см2), время экспозиции которых составляло пять минут, выросло в среднем 120 колоний микроорганизмов.

Задача 13. В пищевую лабораторию на анализ поступили кулинарные изделия из рубленого мяса – шницель жареный. Посев с глубины продукта показал наличие кишечной палочки и протея. Что является причиной присутствия данных микроорганизмов? Что может быть причиной обнаружения тех же микроорганизмов на поверхности кулинарных изделий?

Задача 14. Тарелки, вымытые в посудомоечной машине, взяты для исследования с раздачи. Произведен смыв с поверхности тарелок; суспензия смыва посеяна на МПА для определения микробного числа и на среду Кесслер для определения наличия БГКП. В результате исследования на МПА подсчитано в среднем 550 КОЕ. В пробирке со средой Кесслер брожение отсутствует. Достигнута ли при машинном мытье необходимая чистота тарелок?

Задача 15. С целью контроля санитарного состояния мясного цеха взяты смывы с поверхности оборудования. Исследование произведено во время работы цеха. В результате посева смывов на 1 см2 оборудования подсчитано в среднем 10 колоний микроорганизмов, обнаружены БГКП. Являются ли полученные результаты свидетельством неудовлетворительного санитарного состояния при данных условиях забора смывов?

Задача 16. Проведен посев пробы котлеты рубленой из мяса говядины. Установлено: КМАФАнМ, КОЕ, равное 10; бактерии группы кишечных палочек отсутствуют в 1 г. Сделайте заключение о соответствии котлет требованиям ТР ТС 021/2011 по исследованным показателям. Какие еще микробиологические показатели предусмотрены ТР ТС 021/2011? Поясните их значение.

Задача 17. Проведено исследование мяса методом бактериоскопии. В мазке-отпечатке, взятом из глубины мышц, обнаружено около 30 кокков и единичные грамотрицательные палочки. Установите степень свежести мяса.

Задача 18. В кондитерский отдел магазина поступили торты с белковым кремом, которые были проданы в установленные сроки. На другой день выяснилось, что несколько человек после употребления торта получили тяжелую форму отравления. Какие микроорганизмы могли стать причиной отравления? Приведите их характеристику, укажите возможные пути попадания.

Задача 19. В овощехранилище при осмотре овощей обнаружено:

Задача 20. В магазин поступило пиво в стеклянных бутылках. При внешнем осмотре товароведом было обнаружено значительное помутнение и мелкозернистый осадок в нескольких бутылках. После вскрытия бутылок было отмечено наличие медового запаха, неприятного вкуса и горечи. Назовите микроорганизмы, вызвавшие эти изменения пива, укажите пути их попадания в продукт.

Задача 21. В сметане после вскрытия упаковки на поверхности была обнаружена бархатистая пленка кремового цвета. Назовите возбудителя дефекта и причины образования.

Задача 22. Плодовые соки в упаковке типа «Тетрапак» хранились при температуре 20 С. При осмотре было отмечено вздутие упаковок. После вскрытия обнаружено изменение органолептических показателей сока: мутность, наличие осадка. Какие микроорганизмы являются причиной дефекта? Укажите условия хранения соков.