Расширение ассортимента изделий (блюд) предприятий общественного питания с использованием нетрадиционного вида сырья

Диплом лета 2022 года. Оригинальность высокая.

Объект исследования – блюда (изделия) предприятий общественного питания с использованием продуктов сыроделия различных типов и наименований.

Цель работы – расширение ассортимента блюд (изделий) предприятий питания с использованием продуктов сыроделия.

Задачи работы:

- обосновать возможность использования нетрадиционных продуктов сыроделия в блюдах (изделиях) предприятий общественного питания;

- разработать технологию изготовления блюд (изделий) предприятий общественного питания с использованием нетрадиционных продуктов сыроделия, определить органолептические, физико-химические показатели блюд (изделий);

- разработать технико-технологические карты на новые блюда (изделия) с использованием нетрадиционных продуктов сыроделия в блюдах (изделиях) предприятий общественного питания;

- экономически обосновать возможность использования нетрадиционных продуктов сыроделия в блюдах (изделиях) предприятий общественного питания.

Введение…………………………………………………………………………4

1 Литературный обзор…………………………………………………………..7

1.1 Ассортимент, пищевая и биологическая ценность продуктов сыроделия………………………………………...……………………………..7

1.2 Использование нетрадиционных продуктов сыроделия для

приготовления блюд………………………………………………………10

1.3 Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении

продуктов сыроделия………………………………………………………12

2 Экспериментальная часть……………………………………………………16

2.1 Объекты и методы исследования………………………………………….16

2.2 Результаты исследования и их обсуждения………………………………19

2.2.1 Разработка рецептур блюд с использованием продуктов сыроделия…19

2.2.2 Определение химических показателей качества ………………………28

2.2.3 Потребительская оценка разработанных блюд…………………………39

3 Экономическая часть…………………………………………………………42

Заключение……………………………………………………………………...51

Список используемой литературы…………………………………………….53

Приложение А Технико-технологические карты…………………………….59

1. О безопасности молока и молочной продукции: ТР ТС 033/2013. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: gost.ru (дата обращения 12.0.2022).

2. Сыры. Общие технические условия: ГОСТ Р 52686-2006 - Введ. 2006-07-01. ‒ М.: ФГУП Стандартинформ, 2006.

3. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А.М. Шалыгиной. - М .: КолосС, 2007.

4. Состояние молочной промышленности. [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://cheeseinfo.ru/tehnologiya-proizvodstva-syra/fermentu-i-fermentnye-preparaty-v-syrodelii (дата обращения 12.0.2022).

5. Все о сыроделение. [Электронный ресурс] – Режим доступа: content:https://www.prnewswire.com/news-releases/global-cheese-market-2022-to-2027---industry-trends-share-size-growth-opportunity-and-forecasts-301477737.html; (дата обращения 12.0.2022).

6. Состояние промышленности. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://cgon.rospotrebnadzor.ru/content/62/1914 (дата обращения 12.0.2022).

7. Кисломолочное производство. [Электронный ресурс] – Режи доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200127756 (дата обращения 12.0.2022).

8. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаев, Г.Г. Шиллер.- М. : Агрохимиздат, 1991.

9. Химический состав российских пищевых продуктов / Под редакцией член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.

10. Морковь свежая: ГОСТ 1721-85. – Введ. 1998-01-01 [Электронный ресурс] – Режим доступа: gost.ru (дата обращения 12.0.2022).

11. Баклажан свежий : ГОСТ Р 56822-2015. - Введ. 2015-01-01. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: gost.ru (дата обращения 12.0.2022).

12. Томаты свежие : ГОСТ 34298-2017. - Введ. 2017-01-01. [Электронный ресурс] . – Режим доступа: gost.ru (дата обращения 12.0.2022).

13. Лимоны : ГОСТ 4429-82. - Введ. 1982-01-01. [Электронный ресурс] . – Режим доступа: gost.ru (дата обращения 12.0.2022).

14. Арбуз продовольственный : ГОСТ 7177-80. - Введ. 1980-01-01. [Электронный ресурс] . – Режим доступа: gost.ru (дата обращения 12.0.2022).

15. Салат свежий Руккола : ГОСТ 34215-2017. - Введ. 2017-01-01. [Электронный ресурс] . – Режим доступа: gost.ru (дата обращения 12.0.2022).

16. Масла растительные : ГОСТ 21314-75. - Введ. 1975-01-01. [Электронный ресурс] . – Режим доступа: gost.ru (дата обращения 12.0.2022).

17. Масло сливочное : ГОСТ 32261-2013. - Введ. 2013-01-01. [Электронный ресурс] . – Режим доступа: gost.ru (дата обращения 12.0.2022).

18. Мука пшеничная хлебопекарная : ГОСТ Р 26574-2017. - Введ. 2017-01-01. [Электронный ресурс] . – Режим доступа: gost.ru (дата обращения 12.0.2022).

19. Яйца куриные пищевые : ГОСТ 31654-2012. - Введ. 2012-01-01. [Электронный ресурс] . – Режим доступа: gost.ru (дата обращения 12.0.2022).

20. Сливки питьевые : ГОСТ 31451-2013. - Введ. 20133-01-01. [Электронный ресурс] . – Режим доступа: gost.ru (дата обращения 12.0.2022).

21. Конфитюры : ГОСТ 34447-2018. - Введ. 2018-01-01. [Электронный ресурс] . – Режим доступа: gost.ru (дата обращения 12.0.2022).

22. Изделия хлебобулочные : ГОСТ 31752-2012. - Введ. 2012-01-01. [Электронный ресурс] . – Режим доступа: gost.ru (дата обращения 12.0.2022).

23. Сыры мягкие : ГОСТ 32263-2013. - Введ. 2013-01-01. [Электронный ресурс] . – Режим доступа: gost.ru (дата обращения 12.0.2022).

24. Сыры мягкие : ГОСТ 32263-2013. - Введ. 2013-01-01. [Электронный ресурс] . – Режим доступа: gost.ru (дата обращения 12.0.2022).

25. Сыры [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://marketing.rbc.ru/articles/12737/ (дата обращения 12.0.2022).

26. Сыроделение [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://fsvps.gov.ru/fsvps/structure/terorgs (дата обращения 12.0.2022).

27. Сыроделение [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/420388048 (дата обращения 12.0.2022).

28. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации [Электронный ресурс]: МР 2.3.1.0253-21. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru (дата обращения 22.05.22).

29. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технологических нормативов / Ком. Рос. Федерации по торговле. [Ч. 1] / [сост.: В. А. Ананина [и др.] ; под ред. Ф. Л. Марчука], 1996. - 619 с.

30. Методическое указание по контролю норм вложения сырья и калорийности кулинарных изделий в предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru (дата обращения 12.05.22).

31. Губанихина Е. В. Правильное питание как фактор сохранения здоровья человека [Электронный ресурс] / Е. В. Губанихина. – Режим доступа: https://moluch.ru/archive/184/46931/ (дата обращения 12.05.22).

32. Батраева Э. А. Экономика предприятия общественного питания [Электронный ресурс]: учебник и практикум для академического бакалавриата / Э. А. Батраева ; Сибир. федер. ун-т. - 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Юрайт, 2019. - 390 с. – Режим доступа: https://www.biblio-online.ru/bcode/437353 (дата обращения 25.05.22).

33. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения (с Изменением N 1) [Электронный ресурс]: ГОСТ Р 52349-2005 : нац. стандарт : введен 2006-07-01. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru (дата обращения 12.05.22).

34. Организация производства на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]. – Режим доступа: hhttp://www.tourlib.net/ (дата обращения 12.05.22).

35. Пищевая ценность, химический состав и калорийность [Электронный ре-сурс]. – Режим доступа: hhttp://www.intelmeal.ru/ (дата обращения 15.05.22).

36. Организация производства на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]. – Режим доступа: hhttp://www.tourlib.net (дата обращения 12.05.22).

37. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продук-ции общественного питания. Часть 5. Методы определения жира : ГОСТ Р 54607.5–2015 : нац. стандарт : дата введения 2016-06-01. – М.: Стандар-тинформ, 2016. – 10 с.

38. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продук-ции общественного питания. Часть 4. Методы определения влаги и сухих веществ : ГОСТ Р 54607.4–2015 : нац. стандарт : дата введения 2016-06-01. – М.: Стандартинформ, 2016. – 7 с.

39. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества про-дукции общественного питания : ГОСТ Р 54909 – 2011 : нац. стандарт : дата введения 2013-01-01. – М.: Стандартинформ, 2013. – 10 с.

40. Услуги общественного питания. Методы лабораторного кон-троля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подго-товка к физико–химическим испытаниям : ГОСТ Р 54607.1–2011 : нац. стандарт : дата введения 2013-01-01. – М.: Стандартинформ, 2012. – 8 с.

41. Услуги общественного питания. Методы лабораторного кон-троля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико–химических испытаний : ГОСТ Р 54607.2 – 2012 : нац. стандарт : дата введения 2014-01-01. – М.: Стандартинформ, 2014. – 31 с.

42. Услуги общественного питания. Метод органолептической оцен-ки качества продукции общественного питания : ГОСТ 31986 – 2012 : нац. стандарт : дата введения 2015-01-01. – М.: Стандартинформ, 2015. – 11 с.

43. Услуги общественного питания. Предприятия общественного пи-тания. Классификация и общие требования : ГОСТ 30389–2013 : нац. стандарт : дата введения 2016-01-01. – М.: Стандартинформ, 2016. – 14 с.

44. Услуги общественного питания. Продукция общественного пита-ния, реализуемая населению. Общие технические условия [Текст]: ГОСТ 30390–2013. – Введ.2016.01.01. – М.: Стандартинформ, 2014. – 14 с.

45. Услуги общественного питания. Методы лабораторного кон-троля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико–химических испытаний : ГОСТ Р 54607.2–2012 : нац. стандарт : дата вве-дения 2014-01-01. – М.: Стандартинформ, 2014. – 31 с.

46. Фролова Г.Ф. Контроль качества продукции общественного питания: учеб. пособие / Г.Ф. Фролова, Л.И. Николаева, Л.В. Рыжова, Д.В. Гращеноков. – Екатеринбург: Изд–во Урал. гос. экон. ун–та, 2006. – 138 с.

47. Скурихина И.М. Химический состав пищевых продуктов. Кн 2: Справоч-ные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, мак-ро– и микроэлементов, органических кислот и углеводов / И.М. Скурихи-на, М.Н. Волгарева // 2–е изд., перераб. И доп. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.

48. Пасько О. В. Технология продукции общественного питания : Учебник для вузов / Пасько О. В., Бураковская Н. В., Автюхова О. В. - Москва : Юрайт, 2022. - 203 с. - (Высшее образование). - ISBN 978-5-534-14039-2. - Текст. Электронный. - URL: https://urait.ru/bcode/491831 (дата обращения: 27.01.2022). - Режим доступа: по подписке.

49. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения : СанПиН 2.3/2.4.3590-20 [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.gost.ru/ (дата обращения 20.04.2022)

50. Novikova Zh.V. Modelling of bread and flour product recipes with the use of chia seeds / Zh.V. Novikova, D.S. Lavrinovich, S.M. Sergeeva // International Research Journal. - 2021. - № 8-1 (110). - С. 93-97.

51. Delicious Drinks That Support Your Immunity [Electronic resource]. – Access mode: https://www.prevention.com (date of application 12.05.22).

52. Energizing, Immunity-Boosting Drink Recipes [Electronic resource]. – Access mode: https://www.eatthis.com (date of application 12.05.22).

53. How to boost your immune system [Electronic resource]. – Access mode: https://www.health.harvard.edu/staying-healthy/how-to-boost-your-immune-system (date of application 12.05.22).