Анализ технологического процесса производства кекса, сбалансированного по жирнокислотному составу

Целью работы является автоматизация технологического процесса производства кекса, сбалансированного по жирнокислотному составу.

Для достижения желаемого результата необходимо решить спектр следующих задач:

1. Привести технологическую характеристика исходного сырья.

2. Провести анализ технологического процесса производства кекса, сбалансированного по жирнокислотному составу.

3. Осуществить выбор средств автоматизации технологического процесса производства кекса, сбалансированного по жирнокислотному составу.

4. Осуществить синтез системы автоматического регулирования.

5. Осуществить построение модели с помощью математического пакета MATLAB.

6. Охарактеризовать технологическое обеспечение автоматизируемого процесса.

Объект исследования – проектирование технологического процесса производства кекса, сбалансированного по жирнокислотному составу.

Предмет исследования - информационно-вычислительные технологии автоматизации технологического процесса производства кекса, сбалансированного по жирнокислотному составу.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 4

1 Аналитическая часть 7

1.1 Технологическая характеристика сырья 7

1.1.1 Ассортимент продукции 7

1.1.2 Пищевая ценность сырья 10

1.1.3 Физические и структурно-механические свойства сырья 14

1.1.4 Показатели качества кексов 20

1.2 Анализ технологического процесса производства кекса, сбалансированного по жирнокислотному составу 23

1.2.1 Технологические особенности приготовления кексов 23

1.2.2 Характеристика функциональной схема технологического процесса 29

2 Проектная часть 33

2.1 Выбор средств автоматизации технологического процесса производства кекса, сбалансированного по жирнокислотному составу 33

2.2 Синтез системы автоматического регулирования 44

2.2.1 Анализ процессов, протекающих в объекте 45

2.2.2 Составление математической модели объекта 45

2.2.3 Составление математической модели САР влажности 47

2.2.4 Модель первичного преобразователя (ПП) 47

2.2.5 Модель регулятора 49

2.2.6 Модель исполнительного устройства 49

2.2.7 Модель САР влажности Ошибка! Закладка не определена.

2.3 Построение модели с помощью математического пакета MATLAB 50

2.4 Технологическое обеспечение автоматизируемого процесса 57

2.4.1 Расчет материально-технического баланса 57

2.4.2 Расчет производительности линии после ее автоматизации 60

3 Безопасность жизнедеятельности на производстве 64

3.1. Требования безопасности к производству 64

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 68

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 70

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Апет Т.К. Справочник технолога кондитерского производства. В 2-х томах. Т. 1. Технологии и рецептуры / Т.К. Апет, З.Н. Пашук. – СПб.: ГИОРД, 2014. – 560 с.

2. Балаева Е.В. Совершенствование технологии производства кексов и маффинов с использованием крахмалосодержащего сырья/ Е.В. Балаева. – М.: Пищевая промышленность, 2019. – № 8. – С. 38-41.

3. Бутейкис Н.Г. Технология производства мучных кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. – 14-е изд./ Бутейкис Н.Г. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 203 с.

4. Васькина В.А. Проектирование оптимальных рецептур мучных кондитерских изделий на примере пряников// Хлебопекарное производство, 2011. – № 9. – С. 27-28.

5. ГОСТ Р 53041-2008 Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства.

6. Губаненко Г.А., Пушкарева Е.А., Речкина Е.А., Иванец Г.Е. Разработка рецептуры и оценка качества обогащенного кекса // Техника и технология пищевых производств, 2017. – Т. 45. – № 2. – С. 34-40.

7. Гусева Т.И. Разработка оптимальной рецептуры кекса повышенной пищевой ценности // Актуальные проблемы пищевой промышленности и общественного питания: материалы Международной научно-практической конференции. – Екатеринбург: УГЭУ, 2017. – С. 58-62.

8. Гуськов К.П. Реология пищевых масс / К.П. Гуськов, Ю.А. Мачихин, Л.Н. Лунин. – Пищевая промышленность, 1970. – 206 с.

9. Дойловская Т.А. Изготовление мучных кондитерских изделий / Т.А. Дойловская. – М.: ACT; Донецк: Сталкер, 2016. – 172 с.

10. Драгилев А.И. Технология приготовления,кондитерских изделий / А.И. Драгилев, И.С. Лурье. – М.: ДеЛи, 2018. – 485 с.

11. Иунихина В.С. Продукты на зерновой основе: возможности расширения ассортимента на современном этапе // Хлебопродукты, 2012. – № 10. – С. 10–11.

12. Кривцова С.Н., Тертычная Т.Н., Мажулина И.В., Курчаква Е.Е. Применение растительного сырья в рецептурах кексов // Международный студенческий научный вестник, 2016. – № 3-2. – С. 186-187.

13. Лукина С.И., Пономарева Е.И., Пешкина И.П. Кексы для специализированного питания детей дошкольного возраста // Международный научно-исследовательский журнал, 2015. – № 6(37). – С. 49-50.

14. Мажулина И.В., Тертычная Т.Н., Андрианов Е.А. Разработка рецептуры кекса функционального назначения с продуктами переработки боярышника и льна // Хлебопродукты, 2018. – № 5. – С. 45-47.

15. Матвеева И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. – М., 2018. – 104 с.

16. Махотина И.А., Елисеева Л.Г. Анализ основных тенденций и перспектив использования белковых препаратов люпина и сои // II Межведомственная научно-практическая конференция с международным участием «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров». – М.: МГУПП, 2009. – С. 34-38.

17. Никифорова В.Н. Физико - химические основы производства сахарных кондитерских изделий / В.Н. Никифорова, А.В. Зубченко. – М.: Пищевая промышленность, 1999. – 280 с.

18. Папгук З.Н. Мучные кондитерские изделия / З.Н. Пашук, Т.К. Апет. – Мн.: ООО «Попурри», 1997. – 464 с.

19. Перепятко Т.И. Мучные кондитерские изделия. Сырье, технологии, рецепты / Т.И. Перепятко. – Ростов на Дону: Феникс, 2015. – 416 с.

20. Пищевая композиция для производства кекса: пат. RU 2632337 C1 Рос. Федерация / Потехина Э.И., Тарасенко Н.А.; заявл. 14.06.2016; опубл. 04.10.2017.

21. Пономарева Е.И., Лукина С.И., Скворцова О.Б. Разработка новой рецептуры кексов повышенной пищевой ценности // Вестник ВГУИТ, 2017. – Т. 79. – № 4. – С. 114-118.

22. Ребиндер П.А. Физико - химическая механика дисперсных структур в химической технологии / П.А. Ребиндер, Н.Б. Урьев, Е.Д. Щукин / теорет. журнал Теоретические основы химической технологии, 2017. – Т. 6. – №6. – С. 872-879.

23. Рензяева Т.В., Тубольцева А.С., Рензяев А.О. Мучные кондитерские изделия функциональной направленности на основе многокомпонентных смесей // Техника и технология пищевых производств, 2017. – Т. 47. – № 4. – С. 77-83.

24. Сборник технологических нормативов: Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. III часть / А.П. Антонова – М.: Хлебпродинформ, 2000. – 720 с.

25. Сергеев, А.И. Исследование содержания влаги в маффинах с добавлением экструдированной пшеничной муки/ А.И. Сергеев, С.В. Краус, Е.В.Балаева. – М.: Хлебопродукты, 2013. – 40 с.

26. Способ приготовления кексов повышенной пищевой ценности: пат. RU 2686978 С1 Рос. Федерация / Магомедов Г.О., Лобосова Л.А., Нестерова И.Ю., Профатило Н.А.; заявл. 04.12.2018; опубл. 06.05.2019.

27. Сухая композитная смесь для производства кексов: пат. RU 2624205 C1 Рос. Федерация / Тарасенко Н.А., Архипов В.Ю.; заявл. 22.12.2015; опубл. 03.07.2017.

28. Сухая смесь для производства кексов профилактического назначения: пат. RU 2651285 C1 Рос. Федерация / Тарасенко Н.А., Минасуева А.А., Рябова А.В.; заявл. 03.08.2017; опубл. 19.04.2018.

29. Талейсник, М.А. Технология мучных кондитерских изделий /М.А. Талейсник, Л.М. Аксенова, Т.С. Берштейн. – М.: Агропромиздат, 1986. – 224 с.

30. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. – М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1990. – 124 с.

31. Manswelt J.W. Use and production oft frappe. – «Confect product», 1961. – P. 67.

32. Безопасность жизнедеятельности. Охрана труда на предприятиях пищевых производств. – Бурашников М.Ю. – 200 с.

33. Охрана труда на предприятии пищевой промышленности. – Калинина В.М. – 9 – 15 с.