Анализ и технология производства батона «Нарезного» на примере ООО ПФ «Лидер»

1.Изучена технология производства батона «Нарезной» высший сорт, массой 0,5кг, на предприятии ООО ПФ «Лидер».

2.Дана технологическая оценка качества батона.

3.Выполнено сравнение качества батона «Нарезной» ООО ПФ «Лидер» с аналогичной продукцией предприятий ИП «Райкина О.А» и ПБОЮЛ «Маковлев М.С.»

4.Проанализирована организационно-экономическая деятельность предприятия ООО ПФ «Лидер».

5.Охарактеризована экологическая безопасность предприятия ООО ПФ «Лидер».

6.На основании проведенных исследований сделаны выводы и даны рекомендации по улучшению качества и расширению ассортимента выпускаемой продукции.

Введение______________________________________________________3

1. Обзор литературы______________________________________________5

1.1 Роль хлебобулочных изделий в питании человека___________________5

1.2 Ассортимент хлебобулочных изделий_____________________________9

1.3 Сырье, используемое в хлебопечении____________________________12

1.4 Процесс производства хлебобулочных изделий____________________12

1.5 Требования к качеству хлебобулочных изделий____________________15

1.6 Транспортирование и хранение хлеба____________________________17

1.7 Дефекты и болезни хлеба______________________________________19

1.8 Общие требования безопасности________________________________20

2. Анализ производственной деятельности предприятия_______________23

2.1 Организационно-правовая форма предприятия____________________23

2.2 Изучение основных производственных ресурсов предприятия_______26

2.3 Показатели экономической эффективности производства и реализации продукции____________________________________________________28

2.4 Маркетинговые исследования продукции_________________________32

3. Материал и методика выполнения работы_________________________35

4. Собственные исследования_____________________________________38

4.1 Технологический процесс производства батона «Нарезного» в ООО ПФ «Лидер»_____________________________________________________38

4.2 Характеристика оборудования предприятия______________________42

4.3 Результаты и сравнительная оценка материалов специальных исследований ___________________________________________________46

5. Экологическая безопасность предприятия________________________58

6. Технико-экономическая оценка предприятия______________________62

Выводы_____________________________________________________65

Предложения_________________________________________________66

Список литературы_________________________________________________67

Приложения___________________________________________________71

1. Андреев, А. Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий / А. Н. Андреев. - СПб. : ГИОРД, 2003. - 469 с.

2. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства Текст. / Л. Я. Ауэрман. 9-е изд., перераб. и доп. - СПб. : Профессия, 2005. - 416 с.

3. Базарова, В. И. Исследования продовольственных товаров / В. И. Базарова, Л. А. Боровикова. – Москва.:Экономика, 1987. – 256 с.

4. Балабанов, В. С. Продовольственная безопасность: (международные и внутренние аспекты) / В. С. Балабанов, Е. Н. Борисенко. М.: Экономика, 2002.-544 с.

5. Банников, А. Г. Охрана природы / А.Г.Банников, А.К.Рустамов, А.А.Вакулин, Москва, Агропромиздат, 1985. – 297 с.

6. Белов, С. В. Безопасность жизнедеятельности: Учебник для вузов / С. В. Белов, А. В. Ильницкая, А. Ф. Козьяков. – М.: Высш.шк., 1999. – 448 с.

7. Васюкова, А. Т. Современные технологии хлебопечения: учеб.-практ. пособие / А. Т. Васюкова, В. Ф. Пучкова. - М. : Дашков и К°, 2007. - 223 с.

8. Волков, О. И. Экономика предприятия: Курс лекций / Волков О. И., Скляренко В. К. — М.: ИНФРА–М, 2002. — 279 с.

9. Гуляев, В.А. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Полный курс: Учебник / Иваненко В.П., Исаев Н.И. и др /Под ред. проф. В.А. Гуляева/ - М.: ИНФРА, 2002. -543 с.

10. Данников Н. И. Сырьё и материалы хлебопекарного производства М.: РИПОЛ классик - 2004, 416 с.

11. Елисеев, С. И. Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышения его качества / С. И. Елисеев.- М.: Пищевая промышленность, 2000. – 232 с.

12. Калачев, М. В. Малые предприятия для производства хлебобулочных и макаронных изделий: [учеб. пособие для вузов] / М. В. Калачев. - М. : ДеЛи принт, 2008. - 288 с.

13. Колмаков, Ю. В. Технология производства муки, крупы, макарон и хлебана предприятии разной мощности / Ю. В. Колмаков, Л. А. Зелова, В. Ш. Саписи др. – Омск: ОмГАУ, 2001.- 152 с.

14. Корячкина, С. Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий / С. Я. Корячкина. - Орел : [б.и.], 2009. - 212 с.

15. Кузнецова, JI. И. Функциональные хлебобулочные изделия с использованием ржаной муки / JI. И. Кузнецова, Н. Д. Синявская / Хлебопечение России. -2003. № 6. – 10 с.

16. Личко, Н. М. Технология переработки продуктов растениеводства: Учебники и учебные пособия для студентов высш. учеб. заведений / Н. М. Личко, - М.: Колос, 2000.-552 с.

17. Магомедов, Ш. Ш. Конкурентоспособность товаров: учебное пособие для вузов / Ш. Ш. Магомедов, - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2003.-294 с.

18. Манжесов, В. И. Технология растениеводческой продукции / Манжесов, В. И., Попов И. А., Щедрин Д.С - М.: Издательство "КолосС", 2005. - 392 с.

19. Мармузова, Л. В. Технология хлебопекарного производства: сырье и материалы : учебник / Л. В. Мармузова. - М. : Academia, 2008. - 285, [1] с. : ил.

20. Мельник, Б. Е. Технология приемки, хранения и переработки зерна / Б.Е. Мельник, В.Б. Лебедев, Г.А. Винников ; Под ред. Б.Е.Мельника. - М. : Агропромиздат, 1990. - 366 с.

21. Николаева, М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов - М: Издательство НОРМА, 2002г. - 283 с.

22. Патт, В. А. Наш хлеб М.: Легкая и пищевая промышленность - 1984, 57 с

23. Пучкова, Л. И. Хлебобулочные изделия. Учеб. – метод. пособ. – М.: МГУПП, 2000. – 59 с.

24. Пучкова, Л.И., Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба./ Пучкова, Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. – СПб.:ГИОРД, 2005- 559 с.

25. Проталова, В. Ф. Основы современного маркетинга – Ростов-на-Дону: Феникс, 2008. – 329 с.

26. Романова, О. С. Процессное управление предприятиями хлебопекарной промышленности : монография / О. С. Романова. - М. : Хлебпродинформ, 2006. - 255 с.

27. Семенов, В. М. Анализ хозяйственной деятельности предприятия, - Мн.: ООО Новое знание, 2002г – 703 с.

28. Сергеев, И. В. Экономика предприятия: Учебное пособие.-2-е изд., перераб.и доп.-Москва.:.: Финансы и статистика. 2003.-304 с.

29. Скуратовская, О. Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами (Хлебобулочные изделия) М.: ДеЛи принт -2002, 102 с.

30. Скурихин, И.М. Всё о пище с точки зрения химика. Справочное издание / Скурихин, И.М. Нечаев А.П. М.: Высш. шк. 1999. —288 с.

31. Смотрова, Л. Ф. Экономика и организация торговых предприятий: Курс лекций. Омск: ОмГАУ, 2002.- 104 с.

32. Соловьева, О. И. Теоретические основы товароведения и экспертизы потребительских товаров: Учебное пособие.- Омск: Изд-во ИВМ ОмГАУ, 2003.- 304 с.

33. Трисвятский, Л. А. Хранение и технология с.-х. продуктов./ Трисвятский Л. А., Лесник Б. В., Кудрина В. Н –М.: Агропромиздат, 2001.-410с.

34. Трисвятский, Л. А. Товароведение зерна и продуктов его переработки /Трисвятский, Л. А., Шатилов И. С. – М.: Колос, 2000.-357 с.

35. ГН 6229-91 Перечень предельно допустимых концентраций (ПДК) и ориентировочно допустимых количеств (ОДК) химических веществ в почве.

36. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий.

37. ГОСТ 5672-68. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара .

38. ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.

39. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.

40. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.

41. ГОСТ 27844-88. Изделия булочные. Технические условия.

42. МУ 1541-76 «Методические указания по определению 2,4-Д кислоты в воде, почве, фураже, продуктах питания растительного и животного происхождения хроматографическими методами»

43. МУ 3184-84 Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению содержания Т-2 токсина в пищевых продуктах и продовольственном сырье

44. МУ 4082-86 Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии.

45. МУК 2.6.1.1194-03 Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка

46. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

47. СниП 2.04.02-84. Водоснабжение. Наружные сети и сооружения.

48. СниП 2.04.01-85. Внутренний водопровод и канализация зданий.