КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине: «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» на тему: Разработка технологии и технической документации для горячего блюда из мяса, подбор гарнира и соуса.

КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине: «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» на тему: Разработка технологии и технической документации для горячего блюда из мяса, подбор гарнира и соуса. наименование разработанного блюда «Кета с картошкой в духовке»

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ. 4

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 5

1.2 Ассортимент блюд из действующего Сборника рецептур. 6

1.3 Ассортимент блюд из дополнительной литературы.. 8

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 9

2.1. Разработка блюда «Кета с картошкой в духовке». 9

2.1.1. Перечень и характеристика сырья, используемого для приготовления блюда. 9

2.2.4. Расчет пищевой и энергетической ценности сырьевого набора и готового нового блюда. 15

3. РАЗРАБОТКА ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТЫ НОВОГО БЛЮДА.. 16

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 17

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК.. 18

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1.

Правила оказания услуг общественного питания: утв. постановлением

Правительства РФ № 1036 от 15.08.1997 в ред. № 276 от 10.05.2007 г.

2.

Химический состав российских пищевых продуктов: справочник /

под. ред. И.М. Скурихина, В.М. Тутельяна. – М.: ДеЛи-принт, 2008

3.

ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. М.: Стандартинформ, 2014.

4.

ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания

Номенклатура показателей качества продукции общественного питания – М.: Стандартинформ, 2011.

5.

ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2009. – 12 с.

6.

ГОСТ 31987- 2012. Услуги общественного питания. Технологические

документы на продукцию общественного питания. Общие требования

к оформлению, построению и содержанию. – М.: Стандартинформ, 2012.

7.

ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета

отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2008.

8.

Методические указания МУ № 1-40/3805 от 11.11.1991 г. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний. – М.: ВНИИОП, 1991. – 397 c.

9.

Методические указания МУК 2.3.2.721-98. Пищевые продукты и пищевые добавки. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище.

10.

СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов.

11.

СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к

организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

12.

СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и

условиям хранения пищевых продуктов.

13.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 619 с.

14.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. II часть. – М.: Хлебпродинформ, 1997. – 560 с.