Разработка и исследование технологии плавленого творожного сыра с растительными волокнами

Период изготовления: июнь 2021 года.

Есть приложения.

Целью исследования является разработка технологии плавленых творожных сыров, обогащенных пищевыми волокнами.

Основные задачи:

- изучение литературных данных по теме исследования;

- разработка технологической схемы изготовления плавленых творожных сыров, обогащенных сырьем, содержащим пищевые волокна;

- исследование влияния добавления растительных волокон на качество плавленого творожного сыра;

- исследование функционально-технологических свойств плавленых творожных сыров, обогащенных сырьем, содержащим пищевые волокна;

- органолептическая оценка готового продукта;

- определение оптимального количества внесения сырья, содержащего пищевые волокна;

- изучение качественных показателей плавленых творожных сыров с использованием сырья, содержащего пищевые волокна, в процессе хранения и установление сроков их годности;

- исследование основных микробиологических показателей;

- расчет пищевой ценности готового продукта;

- изучение влияния основных факторов на качество продукта.

Предмет исследования – разработка технологии плавленого творожного сыра, обогащенного пищевыми волокнами.

Объект исследования – плавленый творожный сыр с добавлением сырья, содержащего пищевые волокна.

Актуальность разработки технологии производства плавленого творожного сыра, обогащенного сырьем, содержащим растительные волокна, заключается в необходимости решения проблемы обеспечения населения функциональными пищевыми продуктами профилактической направленности.

Работы успешно сдана - заказчик претензий не имел.

Готовые работы я могу оперативно проверить на оригинальность по Antiplagiat .ru и сообщить Вам результат

Введение 5

1 Литературный обзор 7

1.1 Технологии плавленых сыров с использованием сырья немолочного происхождения 7

1.2 Пищевая и биологическая ценность плавленого творожного сыра 13

1.3 Пищевая и биологическая ценность сырья, содержащего растительные волокна 15

1.4 Заключение по литературному обзору, цели и задачи исследований 21

2 Организация работы, материалы и методы проведения исследования 23

2.1 Материалы исследования 24

2.2 Методы исследования 24

3 Результаты исследования 31

3.1 Исследование влияния добавления растительных волокон на качество плавленого творожного сыра 31

3.2 Исследование показателей качества плавленого творожного сыра с добавлением сырья, содержащего растительные волокна 33

3.3 Влияние основных факторов на качество сыра 39

4 Практическая реализация результатов 43

4.1 Разработка технологии изготовления плавленого творожного сыра с добавлением сырья, содержащего растительные волокна 43

4.2 Рецептуры плавленого творожного сыра с добавлением растительных волокон 48

4.3 Расчет пищевой и энергетической ценности плавленых творожных сыров 49

5 Охрана труда и окружающей среды 51

5.1 Охрана окружающей среды 51

5.2 Охрана труда 55

6 Экономическо-организационная часть 60

6.1 Инвестиционный план 60

6.2 Производственный план 61

6.3 Финансовый план 68

Заключение 71

Список использованных источников 72

Приложение А 79

Приложение Б 81

Приложение В 83

1. Анисимов, Г.С. Научно-техническое обоснование инноваций и интенсификации применения кластеров молочной сыворотки в технологии продуктов функционального питания / Г.С. Анисимов, С.В. Анисимов, Н.Я. Дыкало, И.А. Евдокимов, А.Г. Храмцов // Инновации в интенсификации производства и переработки сельскохозяйственной продукции. ‒ Ставрополь: 2015. ‒ С.332.

2. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов – М. : Колос, 2001. – 376 с.

3. Баженов, Б.Н. Антиоксидантная активность лигнанов семян льна масличного в экспериментах invitro / Б.Н. Баженов, О.В. Шабалина // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. – 2014. – № 5 (10). – С. 59-63.

4. Байтукенова, С.Б. Разработка технологии мягких сыров из восстановленного молока с растительными добавками / С.Б. Байтукенова, А. Жетенова // Сборник материалов IV Международной научно–технической конференции (заочная) «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство». – Воронеж: 2017. – С. 177-181.

5. Бакулина О.Н. Развитие пищевых технологий: Использование растительных экстрактов / О.Н. Бакулина // Пищевая промышленность. – 2017. – №5. – С. 32-33.

6. Батурин А.К. Питание и здоровье: проблемы ХХI века / А.К. Батурин, Г.И. Мельденсон // Пищевая промышленность. – 2005. - №5. – C. 105-107.

7. Баркан С.М. Плавленые сыры / С.М. Баркан, М.Ф. Кулешова. – М.: Пищевая промышленность, 1967. – 282 с.

8. Бередина, Л. С. Исследования органолептических и физико-химических показателей льняного семени, как нового функционального ингредиента в молочной промышленности / Л. С. Бередина, Н. С. Воронова // Молодой ученый. – 2015. – № 14 (94). – С. 128-131

9. Богатырёв, А.Н. Витамины – важнейшие компоненты пищевых продуктов XXI века / А.Н. Богатырев // Мясная индустрия. – 2017. – № 2. – С.42-45.

10. Воробьева Н. В. Исследование и разработка технологии плавленых сыров из творога и овощного сырья: автореф.дисс.канд.техн.наук: 05.18.04 – Кемерово, 2004. – 18 с.

11. Ганина В.И. Перспективы использования дикорастущего растительного сырья в производстве функциональной пищевой добавки. // Хранение и переработка сельскохозсырья. – 2016. – №10. – С. 31- 22.

12. Гаврилова Н. Б., Молибога Е. А., Рябкова Д. С. Технология плавленого сырного продукта для специального питания // Пищевая промышленность. – 2015. – № 1. – С. 40–42.

13. Глазырина Н. А. Береснева Е. В. Оценка качества плавленых сыров различных отечественных производителей // Экология родного края: проблемы и пути их решения. – 2017. – № 2. –С. 13-14.

14. Гаязова, А.О. Использование вторичного и растительного сырья в продуктах функционального назначения / А.О. Гаязова, Л.С. Прохасько, М.А. Попова и др. // Молодой ученый. – 2014. –№ 19. – С. 189–191.

15. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.560-96. – М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1997. – 270 c.

16. Головешкина, Е.В. Витамины и их роль в организме человека / Е.В. Головешкина, Е.Ю. Максименко // материалы V Междунар. студенч. науч.– практ. конф. (Чебоксары, 30 октября 2017 г.) / редкол.: О. Н. Широков [и др.]. – Чебоксары: ЦНС «Интерактив плюс», 2017. – С.11–13.

17. Голубева Л.В. Растительное сырье в молокосодержащих десертных продуктах. Л.В. Голубева, Е.И. Мельникова, Е.Б. Терешкова // Молочная промышленнос Гореликова Г.А. Оценка качества и безопасности растительного сырья при производстве функциональных продуктов / Г.А. Гореликова, В. М. Поздняковский, Н.Г. Бабанская // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2009. - №6. – с. 40- 27.ть. 2006. - №2. - С. 56- 57.

18. ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов. – Введ. 2015-07-01. – Москва : Изд-во стандартов, 2014. – 11 с.

19. ГОСТ 10582-76. Семена льна масличного. Промышленное сырье. Технические условия. – Введ. 1977-07-01. – Москва : Изд-во стандартов, 2019. – 36 с.

20. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов. – Введ. 1986-06-30. – Москва : Изд-во стандартов, 2010. – 10 с.

21. ГОСТ 26809.1-2014. Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко, молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты. – Введ. 2016-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2019. – 11 с.

22. ГОСТ 26809.2-2014. Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 2. Масло из коровьего молока, спреды, сыры и сырные продукты, плавленые сыры и плавленые сырные продукты. – Введ. 2016-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2019. – 17 с.

23. ГОСТ 31453-2013. Творог. Технические условия. – Введ. 2014-07-01. – Москва : Стандартинформ, 2013. – 10 с.

24. ГОСТ 31659-2012. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. – Введ. 2013-07-01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 21 с.

25. ГОСТ 31690-2013. Сыры плавленые. Общие технические условия. – Введ. 2014-07-01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 18 с.

26. ГОСТ 31904-2012. Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний. – Введ. 2013-07-01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 6 с.

27. ГОСТ 32261-2013. Масло сливочное. Технические условия. – Введ. 2015-07-01. – Москва : Стандартинформ, 2019. – 23 с.

28. ГОСТ 32901-2014. Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа. – Введ. 2016-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2015. – 27 с.

29. ГОСТ 33629-2015. Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия. – Введ. 2017-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2017. – 12 с.

30. ГОСТ 33630-2015 Сыры и сыры плавленые. Методы контроля органолептических показателей. – Введ. 2016-07-01. – Москва : Стандартинформ, 2016. – 55 с.

31. ГОСТ 34270-2017 Плоды авокадо свежие. Технические условия. – Введ. 2017-07-01. – Москва : Стандартинформ, 2017. – 14 с.

32. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. – Введ. 1974-07-01. – Москва : Стандартинформ, 2009. – 14 с.

33. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. – Введ. 1991-07-01. – Москва : Стандартинформ, 2009. – 15 с.

34. ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества. – Введ. 1999-07-01. – Москва : Госстандарт России, 2010. – 18 с.

35. ГОСТ Р 51574-2018. Соль поваренная пищевая. Технические условия. – Введ. 2012-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2019. – 8 с.

36. ГОСТ Р 54059-2010. Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования. – Введ. 2018-09-01. – Москва : Стандартинформ, 2018. – 8 с.

37. ГОСТ Р 54662-2011. Сыры и сыры плавленые. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля. – Введ. 2013-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2012. – 16 с.

38. Грачева, Н.А. Разработка нового функционального обогащенного мягкого сыра / Н.А. Грачева, Д.Н. Порошина, Е.Ю. Фролова / Сборник материалов IV Международной научно–технической конференции (заочная) «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство». – Воронеж: 2017 – С. 159-162.

39. Грачева, Н.А. Совершенствование технологии производства мягких сыров / Н.А. Грачева, Т.Н. Сухарева, О.В. Черкасова / Материалы Международной научно–практической конференции. – Волгоград: ФГБОУ ВПО Волгоградский ГАУ, 2012. – Том 2. – С. 223–224.

40. Грязина, Ф.И. Производство твердых и мягких сыров в России. Ассортимент и технологические особенности / Ф.И. Грязина, О.А. Данилова, А.Ю. Гуляева // Серия «Сельскохозяйственные науки. Экономические науки». – Йошкар-Ола: 2015. – С. 15-18.

41. Донская, Г.А. Использование растительных ингредиентов для обогащения молочных продуктов / Г.А. Донская, В.А. Асафов, Н.Л. Танькова и др. // Вестник Алматинского технологического университета. – 2015. – № 1. – С. 83–86.

42. Донченко, Л. В. Безопасность пищевой продукции / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 540 c.

43. Дунченко, Н. И. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность : учеб. -справ. пособие / Н. И. Дунченко, А. Г. Храмцов, И. А. Макеева, И. А. Смирнова и др. ; под общ. ред. В. М. Позняковского. – Новосибирск : Сибирское университетское издательство, 2007. – 477 с.

44. Евдокимов И.А. Технологии переработки молочной сыворотки для получения продуктов функционального питания / И.А. Евдокимов // пятый специализированный конгресс «Молочная промышленность Сибири». – Барнаул: Принтэкспресс. – 2008. – С. 38. Ермаков Б.С. Витаминные растения в любительском садоводстве. М.: Знание, 1992. 64 с.

45. Жваненко, Ю. Н. Аналитическая химия и технохимический контроль в общественном питании : учеб. пособие для техникумов / Ю. Н. Жваненко, Г. В. Панкратова, З. И. Мамедова. - М. : Высш. шк., 1989. - 271 с.

46. Жданов Е.Г, Ледин Е.В., Ряполов А.Н. Пищевая и биологическая ценность нового вида плавленого сыра // Пищевые технологии: ВКМУ. – Казань, 2006. – С.7-8.

47. Захарова Л.М. Влияние внесения растительных компонентов на реологические свойства плавленых сыров / Л.М. Захарова, А.С. Романов // Технология продуктов повышенной пищевой ценности: Сборник научных работ. – Кемерово: Изд-во КемТИПП, 2014. – с. 43.

48. Захарова Л.М. Научно-практические аспекты производства функциональных продуктов из молока и злаков / Л.М. Захарова // Кемерово, 2005. – 196 с.

49. Захарова Н.П. Товароведческая классификация плавленых сыров. / Н.П. Захарова, О.В. Лепилкина, Т.М. Коновалова // Сыроделие и маслоделие – 2000. С. – 32-33.

50. Зеленина Л.С. Определение дозы солей-плавителей / Л.С. Зеленина // Сыроделие и маслоделие. – 2015. – №1. С. 46-47.

51. Иванова, В. Н. Пищевая промышленность России. Современное состояние, проблемы, ориентиры будущего развития. Учебное пособие / В.Н. Иванова, С.Н. Серегин. – М.: Финансы и статистика, 2013. – 568 c.

52. Ключникова, М.Д. Использование растительного сырья в технологии йогуртов / Д. В. Ключникова, М. Д. Мавлютова, К. Н. Суханова // Сборник материалов IV Международной научно–технической конференции (заочная) «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство». – Воронеж: 2017. – С. 337-340.

53. Крусь Г.Н. и др. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцова, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под. ред. А.М. Шалыгиной. - М.: КолосС, 2016. - 455 с.

54. Кузнецов, В. В. Использование сухих молочных компонентов в пищевой промышленности / В.В. Кузнецов, Г.Г. Шилер. – М.: Гиорд, 2006. – 480 c.

55. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. – М., 2008. – 41 с.

56. Мироненко, И.М. Мягкие сыры. Ассортимент и технологические особенности / И.М. Мироненко, Д.А. Усатюк // сыроделие и маслоделие, 2015. ‒ № 4. – С. 36-40.

57. Мониторинг. Учебное пособие /Московский государственный университет экономики, статистики и информатики. — М. 2014, [Электрон. ресурс]. – Режим доступа: https: // ru.wikipedia.org / wiki – 23.02.2021

58. Мартынов А.В. Современные аспекты формирования ассортимента // Молочная промышленность. – 2018. – № 6. – С. 7–8.

59. Мусина, О.Н. Цели внесения наполнителей в продукты сыродельной отрасли / Сыроделие и маслоделие. – Барнаул: 2009. ‒ № 3. – С. 46–49. 66 МР 2.3.1.2432–08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации» / Роспотребнадзор. – Введ. 30.09.09. – М.: 2009. – 36 с.

60. О защите прав потребителей: Закон РФ № 2300-1 от 17.02.1992 г. (ред. от 17.12.1999 г.) // Ведомости СНД и ВС РФ. – 1992. – № 15. – Ст. 766.

61. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: Закон РФ № 52-ФЗ от 30.03.1999 г. // Собрание законодательств РФ. – 1999. – № 14. – Ст. 1650.

62. Петыш, Я. Молочные белки в традиционной рецептуре: замещение запрещенного сырья и обогащение продуктов / Я. Петыш // Переработка молока. – 2014. – № 10 (181). – С. 24–27.

63. Правила организации производства и контроля качества лекарственных средств из растительного сырья. – М.: СпецЛит, 2013. – 368 c.

64. Ребезов, М.Б. Изучение отношения потребителей к обогащенным продуктам питания / М.Б., Ребезов, Н.Л. Наумова, М.Ф. Хайруллин, Г.К. Альхамова, А.А. Лукин // Пищевая промышленность. – 2011. – № 5. – С. 1315.

65. Ребезов, М.Б. Экология и питание. Проблемы и пути решения. / М.Б. Ребезов, Н.Л. Наумова, Г.К. Альхамова и др. // Фундаментальные исследования. – 2011. – № 82. – С. 393-396..

66. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Методическое указание. МУК 4.2.1847-04.

67. СанПиН 2.3.2. 1078–01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». – М.: Издательство стандартов, 2002. – 73 с.

68. Свириденко Ю. Я., Топникова Е. В. Состояние и основные направления развития сыроделия и маслоделия // Сыроделие и маслоделие. – 2015. – № 4. – С. 4-7.

69. Соколова Н.Ю. Российская соль-плавитель для производства термостойких плавленых сыров и сырных продуктов / Н.Ю. Соколова // Сыроделие и маслоделие. – 2012. - №5. – С. 37-39.

70. Соловьева, Вера Биоактивные пищевые добавки. Сила и здоровье вашего организма / Вера Соловьева. – М.: Центрполиграф, МиМ-Дельта, 2003. – 192 c.

71. Суханов, Б. П. Госсанэпиднадзор за отводом участка, проектированием, строительством и вводом в эксплуатацию пищевых объектов / Б.П. Суханов, М.Г. Керимова, В.П. Тулупов. – М.: ГЭОТАР-МЕД, 2003. – 208 c.

72. Суюнчев, О.А. Ресурсосберегающие технологии мягких сыров / Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета. –Северо-Кавказ: 2009. ‒ № 1 – С. 67–71.

73. Смирнова, И.А. Технология молока и молочных продуктов. Сыроделие [Электронный ресурс] : учеб. пособие – Электрон. дан. – Кемерово: КемТИПП, 2014. – 132 с. – Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/60198. 87

74. Сучкова, Е.П. Технология молока и молочных продуктов. Часть 4. Технология сыра: учебно-методическое пособие [Электронный ресурс]: учеб.–метод. пособие – Электрон. дан. – Санкт–Петербург: НИУ ИТМО, 2015. – 52 с. – Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/91529.

75. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки» (ТР ТС 005/2011) (с изменениями на 17 декабря 2012 года). – М.: ЗАО «Кодекс», 2012. ‒ 51 с.

76. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» : Федеральный закон от 12 июня 2008 г. Т 88-ФЗ // Рос. газ. – 2008. - № 4688.

77. Технический регламент Таможенного союза 021/2011. О безопасности пищевой продукции. – Введ. 2013-07-01. – Москва : Изд-во стандартов, 2011. – 242 с.

78. Тихомирова H.A. Современное состояние и перспективы развития продуктов функционального питания / H.A. Тихомирова // Молочная промышленность. 2009. - №7. - С.5-8.

79. Физические методы контроля сырья и продуктов в мясной промышленности. Лабораторный практикум / Л.В. Антипова и др. – М.: Гиорд, 2006. – 200 c.

80. Химический состав пищевых продуктов : в 2-х кн. Кн. 2: справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. – М. : Агропромиздат, 1987. – 360 с.

81. Чечко, С.Г. Влияние стабилизационных систем на процесс плавления творожного сырья / С.Г. Чечко, С.М. Лупинская // «Кузбасс: образование, наука, инновации», материалы Инновационного конвента. – Кемерово: ПОЛИГРАФ, 2013. – Т.1. – С 504-507

82. Чечко, С.Г. Разработка рецептуры плавленого сырного продукта и использованием сухого сырья калины / С.Г. Чечко, С.М. Лупинская // «Инновационные и современные технологии пищевых производств»: материалы Междунар. науч.-техн. конф. – Владивосток: Дальрыбвтуз, 2013. – С 180-181.

83. Экспертиза специализированных пищевых продуктов. Качество и безопасность. Учебное пособие. – М.: Гиорд, 2016. – 448 c.