Организация технологического процесса при реализации сложного десерта «Банановое мороженое с соусом соленая карамель и фруктами фламбе» для Авеню
Период изготовления: ноябрь 2021 года.
Предмет: Поварское и кондитерское дело.
Работа сделана на примере ресторана «Авеню» (г. Москва).
Есть приложения.
Работа была успешно сдана - заказчик претензий не имел
Готовые работы я могу оперативно проверить на оригинальность по Antiplagiat .ru и сообщить Вам результат.
ВВЕДЕНИЕ 4
1. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 8
1.1. ХАРАКТЕРИСТИКА И ОПИСАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ «АВЕНЮ» 8
1.2. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ СТРУКТУРА УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЕМ «АВЕНЮ» 8
1.3. ОХРАНА ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 11
1.4. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ХРАНЕНИЯ И РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВЫХ БЛЮД (ИЗДЕЛИЙ) 13
1.4.1 Санитарные требования к производственным и вспомогательным помещениям 15
1.4.2 Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре 17
1.4.3 Санитарные требования к изготовлению и хранению готовых блюд (изделий) 18
1.4.4 Санитарные требования к личной гигиене персонала 19
1.5. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА (КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА) 20
1.6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕЖИМЫ И ХАРАКТЕРИСТИКА СОВРЕМЕННЫХ ПРИЕМОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД 22
1.7. ХРАНЕНИЕ И РЕАЛИЗАЦИЯ БЛЮД (ИЗДЕЛИЙ). 23
2. РАЗРАБОТКА СЛОЖНОГО ДЕСЕРТА «БАНАНОВОЕ МОРОЖЕНОЕ С ФРУКТАМИ ФЛАМБЕ И СОУСОМ СОЛЁНАЯ КАРАМЕЛЬ». 26
2.1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ИСПОЛЬЗУЕМОГО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕСЕРТА «БАНАНОВОЕ МОРОЖЕНОЕ С ФРУКТАМИ ФЛАМБЕ И СОУСОМ СОЛЁНАЯ КАРАМЕЛЬ». 26
2.2. ПРОЕКТ РЕЦЕПТУРЫ ДЕСЕРТА «БАНАНОВОЕ МОРОЖЕНОЕ С ФРУКТАМИ ФЛАМБЕ И СОУСОМ СОЛЁНАЯ КАРАМЕЛЬ» 32
2.3. ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ И ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ИНВЕНТАРЯ, ИСПОЛЬЗУЕМОГО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕСЕРТА «БАНАНОВОЕ МОРОЖЕНОЕ С ФРУКТАМИ ФЛАМБЕ И СОУСОМ СОЛЁНАЯ КАРАМЕЛЬ» 33
2.4. ОТРАБОТКА ДЕСЕРТА «БАНАНОВОЕ МОРОЖЕНОЕ С ФРУКТАМИ ФЛАМБЕ И СОУСОМ СОЛЁНАЯ КАРАМЕЛЬ» 33
2.5. РАСЧЕТ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ДЕСЕРТА «БАНАНОВОЕ МОРОЖЕНОЕ С ФРУКТАМИ ФЛАМБЕ И СОУСОМ СОЛЁНАЯ КАРАМЕЛЬ» 35
2.6 ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ВЫПОЛНЕННЫХ РАБОТ 36
2.6.1 Бракераж блюда. 36
2.7. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ДЕСЕРТА «БАНАНОВОЕ МОРОЖЕНОЕ С ФРУКТАМИ ФЛАМБЕ И СОУСОМ СОЛЁНАЯ КАРАМЕЛЬ» (ТТК) 38
2.8. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ДЕСЕРТА «БАНАНОВОЕ МОРОЖЕНОЕ С ФРУКТАМИ ФЛАМБЕ И СОУСОМ СОЛЁНАЯ КАРАМЕЛЬ» (ТК) 40
3. ПЛАНИРОВАНИЕ ВЫПУСКА БЛЮДА 43
3.1. АНАЛИЗ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ 43
3.2 СОСТАВЛЕНИЕ ПЛАН-МЕНЮ ВЫПУСКА РАЗРАБОТАННОГО БЛЮДА 44
3.3 СОСТАВЛЕНИЕ ЗАЯВКИ НА ПРОДУКТЫ 45
3.5. ОТПУСК ПРОДУКТОВ СО СКЛАДА НА ПРОИЗВОДСТВО 4 5
3.6. КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА НА ДЕСЕРТ «БАНАНОВОЕ МОРОЖЕНОЕ С ФРУКТАМИ ФЛАМБЕ И СОУСОМ СОЛЁНАЯ КАРАМЕЛЬ» 45
3.6 РАСЧЕТ РЕНТАБЕЛЬНОСТИ ВЫПУСКА БЛЮДА 48
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 50
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 51
ПРИЛОЖЕНИЯ 53
1. ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 11с.
2. ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 17с.
3. ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». Введ. 01.01.2015 г. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2014 г., 10с.
4. СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания».
5. Здобнов А.И. Цыганенко В.А. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» 2013г.
6. Барановский В.А. «Повар-технолог» 2013г.
7. Богушева В.И. «Технология приготовления пищи» 2014г.
8. Вытовтов А.А. Шевченко В.В. «Товароведение и экспертиза потребительских товаров» 2012г.
9. Димов Ю.В. «Метрология, стандартизация и сертификация» 2015г.
10. Качурина Т.А. «Метрология и стандартизация» 2014г.
11. Потапова И.И. Корнеева Н.В. «Первичная обработка продуктов» 2013г.
12. Харченко Н.Э. Чеснокова Л.Г. «Технология приготовления пищи» 2012г.
13. Шатун Л.Г. «Повар» 2013г.
Интернет - источники:
1. http://imsporty.ru/mir-sporta/eat/
2. http://www.foodclub.ru/detail/5034/
3. https://ru.wikipedia.org/wiki/
4. http://best-dish.com/clearance_and_serving_meals/
