Проект общедоступного кафе

Период изготовления: июнь 2022 года.

Предмет: Технология продукции и организация общественного питания.

Проект планируется реализовать в Индустриальном районе города Барнаул.

Работа была успешно сдана - заказчик претензий не имел.

Готовые работы я могу оперативно проверить на оригинальность по Antiplagiat .ru и сообщить Вам результат.

Реферат 2

Введение 5

1 Технико-экономическое обоснование 7

1.1 Обоснование типа и вместимость проектируемого предприятия…8

1.2 Конкуренты 9

1.3 Изучение должностных обязанностей персонала 11

1.4 Анализ сырьевой базы предприятия 13

1.5 Разработка рациональной схемы технологического процесса производства 15

2 Технологический раздел 17

2.1 Разработка производственной программы предприятия 17

2.2 Расчет потенциального числа посетителей 17

2.3 Определение количества блюд, реализуемых за день 18

2.4 Составление плана-меню 19

2.5 Составление графика почасовой реализации блюд 21

2.6 Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню 22

2.7 Расчет площади складских помещений 22

2.8 Подбор оборудования для овощного цеха 28

2.9 Подбор оборудования для мясо-рыбного цеха 29

2.10 Расчет холодного цеха 30

2.11 Расчет горячего цеха 31

2.12 Производственная программа горячего цеха 34

2.13 Расчет численности производственных работников горячего цеха 34

2.14 Технологический расчет и подбор оборудования в горячем цехе 37

2.15 Расчет численности мойщиков столовой и кухонной посуды..45

2.16 Расчет площади торгового зала 47

3 Организация работы предприятия 48

3.1 Организация работы складских помещений 48

3.2 Организация работы заготовочных цехов 48

3.3 Организация работы доготовочных цехов 49

4 Санитарно-техническая часть 51

5 Архитектурно-строительная часть 52

Заключение 53

Список использованной литературы 54

Приложение A 56

Приложение Б 58

Приложение B 63

Приложение Г 67

Приложение Д 70

Приложение E 72

1. Вайтанис, М.А. Учебно-методическое пособие по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» для студентов специ- альности 260501 «Технология продуктов общественного питания» [Текст]: учебно-метод. Комплекс / М.А. Вайтанис; Алт. гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова. – Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2007. – 149с.

2. ГОСТ 12.0.004-91. Пожарная безопасность. Общие требования [Текст].– Введ. 1991-10-12. – Москва: Изд-во стандартов, 2003. - 10 с.;

3. ГОСТ 21.508-93. Система проектной документации для строительства. Правила выполнения рабочей документации генеральных планов предприятий, сооружений и жилищно-гражданских объектов [Текст]. – Введ. 1982-10-24. - Москва: Изд-во стандартов, 2010. – 12 с.;

4. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персо- налу [Текст]. – Введ. 2016-01-01. – Москва: Стандартинформ, 2016. – 6 с.;

5. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания классификация и общие требования [Текст]. – Введ. 2016-01-01. – М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2014, 16 с.;

6. Каталог торгово-технологического оборудования и средств механизации для предприятий общественного питания. – Москва: Центросоюз, 1992. – 143 с.;

7. Кофе – рецепты [Электронные данные] URL:https://www.povarenok.ru/recipes/ category/92/ (дата обращения 20.05.2021);

8. Мир ресторатора. [Электронный ресурс]. - Электрон. текст. дан. – Ре- жим доступа: http://www.pitportal.ru/. - Загл. с экрана. (Дата обращения 12.05.2021);Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного пи- тания [Текст] / Т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко. – Москва: Ко- лос, 2006. - 216 с.;

9. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного пи- тания [Текст] / Т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко. – Москва: Ко- лос, 2006. - 216 с.;

10. Организация производства и обслуживания на предприятиях обще- ственного питания: Учеб. для начал. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / В. В. Усов. - 2-е изд., стер. - М: Изда- тельский центр «Академия»: Образовательно -издательский центр«Академия», 2002. - 416 с;

11. Голунова, Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Л.Е. Голунова. - Санкт-Петербург:«Профикс», 2003 – 408 с.

12. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические правила к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов[Текст]. – Введ. 2003-06-25. Москва: Изд-во стандартов, 2003. – 7 с.;

13. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни. /Под ред. проф. Васюко- вой А.Т. – М.: Издательский дом «Дашков и Ко», 2008. – 816с.;

14. СНиП 2.04.01-08. Внутренний водопровод и канализация зданий.– Введ. 2008.01.01. – Москва: Изд-во стандартов, 2008. – 13 с.;

15. СНиП II-Л.8-71. Строительные нормы и правила. Предприятия обще- ственного питания. Нормы проектирования [Текст]. – Введ. 1996-10-31. – Москва: Изд-во стандартов, 1996. – 7 с.;

16. СНиП 40-03-99. Канализация. Наружные сети и сооружения. – Введ. 1999.01.01. – Москва: Изд-во стандартов, 1999. – 11 с.;

17. СНиП 2.04.01-08. Внутренний водопровод и канализация зданий.– Введ. 2008.01.01. – Москва: Изд-во стандартов, 2008. – 13 с.;

18. СНиП 41-01-03. Отопление, вентиляция, кондиционирование. – Введ. 2004.01.01. – Москва: Изд-во стандартов, 2004. – 15 с.;

19. Справочник технолога общественного питания. – Москва: Экономика, 1984. - 463с.;

20. ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции [Текст]. – Введ. 2014-10-06. – Москва: Стандартинформ, 2014. – 8 с.