Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции национальной кухни Франции

Период изготовления: октябрь 2022 года.

Цель работы – Организовать технологический процесс и разработать ассортимент сложной горячей кулинарной продукции лучших горячих блюд Франции.

Для достижения поставленной цели, необходимо решить следующие задачи: изучить характеристику сырья; изучить характеристику блюд; изучить организацию работы горячего цеха, охрану труда и технику безопасности на ПОП; разработать производственную программу горячего цеха; составить план-меню горячего цеха; рассчитать сырье и полуфабрикаты по плану-меню; разработать нормативные документы на фирменные блюда; разработать технологию приготовления блюд; изучить и рассчитать пищевую ценность блюд; изучить и разработать технологические схемы приготовления блюд.

Есть приложения.

Работа была успешно сдана - заказчик претензий не имел.

Готовые работы я могу оперативно проверить на оригинальность по Antiplagiat .ru и сообщить Вам результат.

Введение 4

1 Технологическая часть 5

1.1 Характеристика сырья 5

1.2 Характеристика блюд 8

1.3 Организация работы горячего цеха. Охрана труда и техника безопасности на ПОП 11

2 Разработка производственной программы горячего цеха 14

2.1 Составление плана-меню горячего цеха 14

2.2 Расчет сырья и полуфабрикатов по плану-меню 15

3 Разработка нормативных документов на фирменное блюдо 16

3.1 Разработка технологии приготовления блюд 16

3.2 Расчет пищевой ценности блюд 17

3.3 Разработка технологической схемы приготовления блюд 19

Заключение 21

Список использованных источников 22

Приложение А Технико-технологические карты

1. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон №29 от 02.01.2000.

2. ГОСТ 31986-2012 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015-01-01. М.: Стандартинформ, 2014. – 15 с.

3. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. – Введ. 2016-01-01. М.: Стандартинформ, 2015. – 14 с.

4. ПОТ Р М-011-2000 Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании. – Введ. 2000-07-01. М.: Стандартинформ, 2016. – 53 с.

5. СанПин 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – Введ. 2002-07-01. М.: Стандартинформ, 2015. – 186 с.

6. СанПин 2.3.2 1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. – Введ. 2003-06-25. М.: ИНФРА-М, 2015. – 225 с.

7. Анфимова Н.А. Кулинария [Текст]: учебное пособие /Н.А. Анфимова. – 3-е. изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 352 с.

8. Гайваронский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли [Текст]: учебник /К.Я. Гайваронский, Н.Г. Щеглов. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2015. – 480 с.

9. Здобнов А.И. Сборник технологических нормативов [Текст]: – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: Арий, 2015. – 680 с.

10. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2015. – 480 с.

11. Потапова И.И. Калькуляция и учет: учебник для учащихся учреждений нач. проф. образования / И.И. Потапова. – 10-е изд., стер. – М:. Издательский центр «Академия», 2016. – 176 с.

12. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник /Л.А. Радченко. – Изд. 12-е, испр. и доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2017. – 373 с.

13. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи [Текст]: Практикум. – М:. Академия, 2017. – 304 с.

14. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2016. – 236 с. [Электронный ресурс] - Режим доступа:. http://bookree.org/reader.

15. Электронно-библиотечная система IPRbooks [Электронный ресурс] – Режим доступа:. www.IPRbooks.