[Росдистант] Товароведение продовольственных товаров (1575) (промежуточные и итоговый тесты, вопросы, ответы)

Тольяттинский государственный университет (Росдистант), ТГУ. Товароведение продовольственных товаров (1575) Промежуточные и итоговый тесты. Ответы на вопросы. В базе более 250 вопросов.

Для Росдистант имеются и другие готовые работы. Пишем уникальные работы под заказ. Помогаем с прохождением онлайн-тестов. Пишите, пожалуйста, в личку (Евгений).

Ферменты (энзимы) – это

Выберите один ответ:

сложные эфиры трехатомного спирта глицерина

биологические катализаторы белковой природы, обладающие способностью активизировать различные химические реакции, происходящие в организме

низкомолекулярные органические соединения различной химической природы

красящие и ароматические вещества

Какую роль в питании человека играют углеводы?

Выберите один ответ:

Они поддерживают кислотно-щелочной баланс

Они влияют на сопротивляемость организма заболеваниям

Они предохраняют организм от охлаждения

Они являются основным источником жизненной энергии

Какую роль в питании человека играют белки?

Выберите один ответ:

Они поддерживают защитные свойства организма в борьбе с инфекциями

Они регулируют химические реакции обмена веществ

Они служат источником энергии, возмещая в сутки 30 % энергозатрат человека

Они являются основным материалом, из которого строятся клетки, ткани и органы тела человека

Какую роль выполняют жиры в организме человека?

Выберите один ответ:

Они входят в состав минеральных солей, органических кислот и других органических соединений

Они содержат весь комплекс незаменимых аминокислот

Они являются основным материалом, из которого строятся клетки, ткани и органы тела человека

Они влияют на синтез белка, углеводов, витамина D, гормонов, а также на рост и сопротивляемость организма заболеваниям

Какие компоненты пищевых продуктов относятся к неорганическим веществам?

Выберите один или несколько ответов:

Вода

Жиры

Ферменты

Минеральные вещества

Какую роль в пищевых продуктах играют дубильные вещества?

Выберите один или несколько ответов:

Они обусловливают специфический вкус чая и кофе

Они способствуют лучшему усвоению и перевариванию пищи

Они используются при консервировании

Они обусловливают вяжущий и терпкий вкус некоторых плодов

В зависимости от состава белки условно делят

Выберите один ответ:

на протеины и протеиды

на моносахариды и полисахариды

на органические и неорганические

на насыщенные и ненасыщенные

Какие компоненты пищевых продуктов относятся к органическим веществам?

Выберите один или несколько ответов:

Белки

Жиры

Углеводы

Минеральные вещества

В зависимости от строения углеводы подразделяются

Выберите один ответ:

на галактозу, фруктозу и сахарозу

на предельные и непредельные

на моносахариды, дисахариды и полисахариды

на насыщенные и ненасыщенные

Какие витамины относятся к жирорастворимым?

Выберите один или несколько ответов:

Витамин Е

Витамин С

Витамин D

Витамин А

Какую роль выполняют минеральные вещества в организме человека?

Выберите один или несколько ответов:

Нормализуют водно-солевой обмен

Участвуют в построении ткани

Состоят из многих моносахаридов

Поддерживают кислотно-щелочной баланс

Какие витамины относятся к водорастворимым?

Выберите один или несколько ответов:

Витамины группы В

Витамин А

Витамин Р

Витамин С

Какую роль в пищевых продуктах играют ароматические вещества?

Выберите один ответ:

Они имеют большое вкусовое значение

Они улучшают сохраняемость продуктов

Они обусловливают аромат (запах) пищевых продуктов

Они придают продуктам цвет

Фитонциды обладают

Выберите один ответ:

красящими свойствами

бактерицидными свойствами

экстрактивными свойствами

седативными свойствами

Какие органические вещества преобладают в пище человека?

Выберите один ответ:

Витамины

Жиры

Углеводы

Минеральные вещества

К алкалоидам относят

Выберите один или несколько ответов:

теобромин

пиперин

каротин

ликопин

кофеин

Какую роль в питании человека играют витамины?

Выберите один ответ:

Они участвуют в построении ткани, поддерживают кислотно-щелочной баланс

Они предохраняют организм от охлаждения, участвуют в построении тканей

Они играют роль биологических регуляторов химических реакций обмена веществ, протекающих в организме человека

Они содержат весь комплекс незаменимых для человека аминокислот

Жиры – это

Выберите один ответ:

низкомолекулярные органические соединения различной химической природы

органические вещества, в состав которых входят углерод, водород, кислород

сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот

среда, в которой существуют клетки и поддерживается связь между ними

Энергетическая ценность пищевых продуктов – это

Выберите один ответ:

обязательная составная часть пищевых продуктов

вкусовые вещества, содержащиеся почти во всех пищевых продуктах в свободном состоянии

среда, в которой существуют клетки и поддерживается связь между ними

количество энергии, выделяемой при полном окислении белков, жиров, углеводов этих продуктов

Какие вещества относятся к красящим?

Выберите один или несколько ответов:

Каротин

Ликопин

Кизилл

Ксантофилл

Что является необходимым условием для проведения сертификации продукции?

Выберите один ответ:

Обеспечение безопасности для жизни, здоровья и имущества потребителей продукции

Соответствие сертифицируемой продукции показателям качества, обеспечивающим ее функциональное использование

Условие безопасности и технически грамотной эксплуатации продукции

Наличие нормативной документации, позволяющей провести контроль и идентификацию продукции

Какие существуют формы сертификации продукции?

Выберите один или несколько ответов:

Общая

Обязательная

Неполная

Добровольная

Что является объектом сертификации?

Выберите один ответ:

Охрана окружающей среды

Технические регламенты

Продукция, предназначенная для реализации на товарном рынке РФ

Санитарные нормы и правила

Штриховой код – это

Выберите один ответ:

изображение на оранжевом, желтом или красном фоне

регламент санитарных норм и правил

товарный знак, наносимый на товар или его упаковку

указание на способ утилизации продукции

Обновление ассортимента – это

Выберите один ответ:

количество видов, разновидностей, наименований товаров однородных и разнородных групп, находящихся в продаже

количественное или процентное соотношение товарных групп, подгрупп, видов, разновидностей в общем объеме товаров

замена находящихся в продаже товаров изделиями с более высокими потребительскими свойствами

определенный минимальный набор товаров, наличие которых на торговом предприятии определенного профиля является обязательным

В процессе товарной экспертизы устанавливают

Выберите один или несколько ответов:

соответствие товара требованиям качества и безопасности

изменение правил торговли отдельными группами товаров

соответствие товара маркировке и товарно-транспортным документам

уровень снижения качества товара или его пригодность для дальнейшего использования

На какие группы подразделяются пищевые продукты в зависимости от назначения?

Выберите один или несколько ответов:

Ассортиментные продукты

Продукты детского питания

Лечебные (диетические) и лечебно-профилактические продукты

Продукты массового потребления, выработанные по традиционной технологии

Штриховой код предназначен

Выберите один или несколько ответов:

для оперативной идентификации товара и производителя

для оперативного управления процессом товародвижения

для характеристики видов опасности

для проведения торговых сделок «без бумаг»

Что представляет собой по внешнему виду штриховой код?

Выберите один ответ:

Прямоугольник с комбинацией темных и светлых полос и цифровых обозначений

Изображение на оранжевом, желтом или красном фоне графического символа

Текстовое определение различных видов опасности

Знак номенклатуры потребительских свойств

Структура товарного ассортимента – это

Выберите один ответ:

количество разновидностей товара внутри вида

отношение фактического количества разновидностей товаров к количеству разновидностей этого же товара, предусмотренному прейскурантами и в спецификациях

количественное или процентное соотношение товарных групп, подгрупп, видов, разновидностей в общем объеме товаров

количество видов, разновидностей, наименований товаров однородных и разнородных групп, находящихся в продаже

Что должна включать в себя информация на этикетке по безопасному использованию продукта?

Выберите один или несколько ответов:

Международные требования по классификации и маркировке опасных веществ

Текстовое определение видов опасности, вызываемых данным продуктом

Прямоугольник с комбинацией темных и светлых полос и цифровых обозначений

Графические символы, характеризующие виды опасности, вызываемые данным продуктом

Смешанный ассортимент продовольственных товаров – это

Выберите один ответ:

набор товаров различных групп, видов, наименований, отличающихся большим разнообразием

набор однородных товаров, объединенных общими признаками, удовлетворяющий аналогичные потребности

набор товаров, не относящийся к основным для данного торгового предприятия

набор товаров одного вида, но разных торговых марок

Классификация товаров в торговле – это

Выберите один ответ:

объединение товаров в классы, группы, виды и другие категории

определение характера дефектов и причин их возникновения

определение соответствия товара маркировке

определение качества товаров

Какая классификация продовольственных товаров является наиболее удобной для изучения курса товароведения в учебных заведениях?

Выберите один ответ:

Иерархическая классификация

Классификация, предусматривающая группировку товаров по основному сырью

Фасетная классификация

Многоступенчатая классификация

На упаковку товара наносятся экологические знаки в целях

Выберите один ответ:

обеспечения безопасности для жизни, здоровья и имущества потребителей и охраны окружающей среды

применения системы кодирования

подтверждения соответствия товара установленным требованиям

соответствия товара установленным требованиям

Сертификация продукции – это

Выберите один ответ:

процедура, при помощи которой третья сторона дает письменное подтверждение того, что продукция соответствует установленным требованиям

область использования продукции

функциональное назначение продукции

международные требования к классификации и маркировке продукции

Декларация о соответствии – это

Выберите один ответ:

информация по безопасному использованию продукции

перечень продукции, подлежащей обязательной сертификации

информационное обеспечение маркетинговых исследований

документ, которым изготовитель или продавец удостоверяет, что поставляемая или продаваемая им продукция соответствует установленным требованиям

Как делят продовольственные товары в пределах одной определенной группы в зависимости от сырья, технологии производства, рецептуры, качества и других признаков?

Выберите один или несколько ответов:

На виды, разновидности и сорта

По качеству

По способу обработки

На номера и марки

Простой ассортимент продовольственных товаров – это

Выберите один ответ:

набор товаров, не относящийся к основным для данного торгового предприятия

набор однородных товаров, объединенных общими признаками, удовлетворяющий аналогичные потребности

набор товаров, представленный небольшим количеством групп, видов, наименований, которые удовлетворяют ограниченное число потребителей

набор товаров, представленный значительным количеством групп, видов, наименований, которые удовлетворяют разнообразные потребности

Глубина товарного ассортимента – это

Выберите один ответ:

показатель, характеризующий колебания полноты и широты ассортимента в течение определенного промежутка времени

замена находящихся в продаже товаров изделиями с более высокими потребительскими свойствами

количество разновидностей товара внутри вида

определенный минимальный набор товаров

Товарная экспертиза проводится

Выберите один или несколько ответов:

органами по сертификации продукции

органами санитарного контроля

отделом экспертизы торгово-промышленных палат

органами государственного надзора и контроля

Гарантийные сроки годности пищевых продуктов регламентируются

Выберите один или несколько ответов:

стандартами

требованиями, предусмотренными сертификацией

правилами торговли отдельными группами товаров

санитарными правилами

Гарантийные сроки хранения устанавливают

Выберите один ответ:

для товаров, не пригодных к использованию

для товаров, которые регламентируются стандартами

для товаров, которые могут храниться в надлежащих условиях, не подвергаясь порче в течение продолжительного времени

для скоропортящихся пищевых продуктов

Какое сырье в хлебопекарном производстве относится к вспомогательному?

Выберите один ответ:

Соль

Мука

Дрожжи

Патока

Какие элементы являются основной составной частью всех видов круп?

Выберите один или несколько ответов:

Углеводы

Вода

Жир

Белки

Какие виды круп вырабатывают из пшеницы?

Выберите один или несколько ответов:

Пшеничную крупу

Гречневую крупу

Манную крупу

Рисовую крупу

Какой показатель характеризует сорт муки?

Выберите один ответ:

Консистенция

Цвет

Запах

Влажность

Какие крупы наиболее богаты белками?

Выберите один или несколько ответов:

Рисовая

Овсяная

Манная

Перловая

В зависимости от вида помола ржаную муку подразделяют

Выберите один или несколько ответов:

на обойную

на сеяную

на обдирную

на макаронную

Что является одним из основных показателей сортовой принадлежности муки?

Выберите один ответ:

Консистенция

«Сила» муки

Запах

Зольность (наличие в муке отрубянистых частиц)

Укажите типы пшеничной муки в зависимости от целевого назначения.

Выберите один или несколько ответов:

Для кондитерских изделий

Для выработки крупы

Для макаронной промышленности

Хлебопекарная

Какого только одного типа выпускается ржаная мука?

Выберите один ответ:

Только для хлебопечения

Только для макаронной промышленности

Только для выработки различных круп

Только для кондитерских изделий

Подготовка зерновой массы для производства крупы заключается

Выберите один ответ:

в очистке от примесей и сортировке на фракции по размеру

в шлифовании и полировании

в гидротермической обработке

в снятии цветковых чешуек

Полированный рис – это

Выберите один ответ:

зерна, с которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки

колотые ядра размером менее 2/3 нормального зерна

чистый эндосперм ядра, имеющий глянцевую гладкую поверхность, стекловидную консистенцию

крупинки овальной или округлой формы белого цвета или белого с желтоватым оттенком

Какие основные показатели должна иметь макаронная мука?

Выберите один или несколько ответов:

30–32 % клейковины

Сладкий или посторонний привкус

Крупитчатую структуру

Крупность помола

Укажите традиционные способы приготовления пшеничного теста.

Выберите один или несколько ответов:

Глюкозный (трехфазный)

Опарный (двухфазный)

Классический

Безопарный (однофазный)

Какие крупы имеют наиболее высокое содержание жира?

Выберите один или несколько ответов:

Горох

Овсяная крупа

Ядрица (гречка)

Манная крупа

Что означает «сила» муки?

Выберите один ответ:

Вид помола

Качество хлеба при пробной выпечки

Способность образовывать тесто (или клейковину)

Сахаро- и газообразующую способность

Гречневый продел – это

Выберите один ответ:

чистый эндосперм ядра, имеющий глянцевую гладкую поверхность

колотые ядра, проходящие через сито с ячейками 1,6 х 20 мм

плодовые и семенные оболочки зерна

целое ядро гречихи, не проходящее через сито с ячейками 1,6 х 20 мм

Укажите основные виды муки.

Выберите один или несколько ответов:

Овсяная

Гречневая

Ржаная

Пшеничная

Пшенично-ржаная

Усвояемость организмом любой крупы зависит от содержания в ней

Выберите один ответ:

клетчатки

жиров

влаги

витаминов

Укажите основные факторы, влияющие на изменение качества зерна при хранении.

Выберите один или несколько ответов:

Содержание витаминов

Температура

Влажность

Газовый состав воздуха

Гидротермическую обработку зерна проводят с целью

Выберите один ответ:

направленного изменения его технологических свойств

удаления цветковой чешуи

извлечения из партии частиц, отличающихся по геометрическим размерам

очистки от примесей и сортировки

Пищевая ценность крупы зависит

Выберите один или несколько ответов:

от качества перерабатываемой зерновой культуры

от природных особенностей перерабатываемой зерновой культуры

от технологического процесса производства

от количества проросших зерновок в партиях

В каких крупах больше всего витаминов?

Выберите один или несколько ответов:

В горохе шелушенном

В манной крупе

В овсяной крупе

В гречневой крупе

Какой показатель является важнейшим для ржаной муки?

Выберите один ответ:

«Сила» муки

Автолитическая активность

Цвет

Сахаро- и газообразующая способность

По каким показателям может отличаться пшено в зависимости от сортовых особенностей и условий произрастания проса?

Выберите один или несколько ответов:

Крупность ядра

Полировка

Окраска ядра

Консистенция

Сублимационная сушка плодов и овощей – это

Выберите один ответ:

сушка на солнце или в тени

сушка в специальных сушилках

удаление влаги до остаточного содержания

высушивание замороженных продуктов в вакууме

Заправочные консервы – это

Выберите один ответ:

овощи, залитые 2–3 %-ным раствором поваренной соли

фруктовые пюре и компоты для больных диабетом

заправки для борщей, рассольников и других супов

гомогенизированная протертая масса овощей с сахаром

Как укладывают на хранение наиболее ценные сорта яблок и груш?

Выберите один ответ:

В решета и корзины до 6 кг и ящики до 8 кг

В бочки емкостью 200 л

В корзины емкостью 60 кг

В ящики, обернув каждый плод в специальную бумагу

К тыквенным овощам относятся

Выберите один или несколько ответов:

кабачки

арбузы

томаты

огурцы

К плодовым консервам относятся

Выберите один или несколько ответов:

фруктовые соусы

компоты

консервы из баклажанов

фруктово-ягодные пюре

В зависимости от какого признака сорта семечковых плодов подразделяют на летние, осенние и зимние?

Выберите один ответ:

От внешнего вида

От срока созревания

От района выращивания

От сохраняемости

В зависимости от содержания уксусной кислоты пастеризованные овощные и плодово-ягодные маринады делятся

Выберите один ответ:

на кислые и сладкие

на сладкие и горькие

на слабокислые и кислые

на горькие и кислые

Какой способ консервирования позволят сохранить почти без изменения химический состав, вкус, аромат, окраску плодов и овощей?

Выберите один ответ:

Быстрая заморозка

Сушка плодов и овощей

Уваривание протертой массы плодов и овощей

Консервирование в герметичной таре

Какие элементы обеспечивают энергетическую ценность плодов и овощей?

Выберите один ответ:

Жиры

Витамины

Белки

Углеводы

К группе ягод длительного хранения относится

Выберите один ответ:

земляника

малина

смородина

виноград

Каким требованиям должны соответствовать маринованные овощи высшего сорта?

Выберите один или несколько ответов:

Должны быть не сморщенными

Должны быть немятыми

Должны быть без механических повреждений

Должны быть горькими

Что является основной операцией товарной обработки свежих плодов и овощей?

Выберите один ответ:

Сушка

Отделение примесей

Калибровка

Удаление сухих чешуй

Какие углеводы являются основными углеводами плодов и овощей?

Выберите один ответ:

Полисахариды

Аминокислоты

Глюкозиды

Моносахариды

Концентрированные томатные продукты получают путем

Выберите один ответ:

уваривания протертой томатной массы из зрелых томатов

изменения их состава

высушивания замороженных томатов в вакууме

удаления влаги до остаточного содержания

В зависимости от размеров огурцы подразделяют

Выберите один ответ:

на гладкие, мелко- и крупнобугорчатые

на ранние, средние и позднеспелые

на зеленцы, корнишоны и пикули

на округлые, грушевидные и ребристые

Какой биохимический процесс происходит при хранении плодов и овощей?

Выберите один ответ:

Конденсация влаги (отпотевание)

Дыхание

Изменение химического состава

Испарение воды

По срокам созревания груши подразделяются

Выберите один или несколько ответов:

на осенние

на летние

на зимние

на весенние

Какие плоды наиболее богаты эфирными маслами?

Выберите один ответ:

Цитрусовые плоды

Зеленый горошек

Яблоки

Абрикосы

Чем являются плоды киви?

Выберите один ответ:

Ягодами

Фруктами

Орехами

Овощами

В зависимости от способа приготовления и использования овощные консервы подразделяют

Выберите один или несколько ответов:

на заправочные

на сушеные

на закусочные

на натуральные

Какие кондитерские изделия называют конфетами?

Выберите один ответ:

Изделия, получаемые увариванием протертых плодов или ягод с сахаром и различными добавками

Изделия мягкой консистенции, изготовленные на сахарной основе с содержанием сахара 60 % и более

Изделия, изготовленные из заменителей масла какао с добавлением вкусовых и ароматических веществ

Изделия, изготовленные из масла какао, сухого молока, сахара, соевого фосфатного концентрата

Укажите два основных вида мармелада.

Выберите один ответ:

Резной и простой

Фруктово-ягодный и желейный

Пластовой и кусковой

Формовой и неформовой

Какие виды алкогольных напитков относятся к категории крепких?

Выберите один ответ:

Водка, ром, виски, коньяк

Этиловый спирт

Ликеро-водочные изделия, вина

Пиво, брага, хлебный квас, медовые напитки

Какао-порошок может быть

Выберите один ответ:

препарированным и непрепарированным

цельным и пористым

вкусовым и ароматическим

молочным и пралиновым

Из какого сырья вырабатывают черный и зеленый плиточный чай?

Выберите один ответ:

Из высевок и крошки, образующихся в процессе производства байховых чаев тех же типов

Из огрубелых частей чайного стебля, сахара-песка и лимонного эфирного масла

Из чайной крошки высших сортов чая, размолотой в тонкую крупу

Из огрубевших листьев и побегов позднеосеннего сбора или весенней обрезки чайных кустов

Какую роль в производстве кондитерских товаров выполняет патока – густая сиропообразная жидкость?

Выберите один ответ:

Является основой продуктов для диетического питания

Является продуктом переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара

Является материалом для образования гликогена и жира

Является основным сырьем для приготовления карамели, конфет, халвы

Какие изделия включает группа мучных кондитерских изделий?

Выберите один ответ:

Пастила, варенье, джем, повидло, желе

Карамель, конфеты, ирис, драже, халва

Печенье, пряники, вафли, торты, пирожные, кексы

Мармелад, пастила, зефир

Какие товары вкусовой группы имеют не только вкусовую, но и пищевую ценность?

Выберите один ответ:

Столовая горчица, поваренная соль, глютамат натрия и уксус

Плодово-ягодные соки, сиропы, экстракты

Пряности, приправы, ароматические вещества

Спирты, водка, ром, виски

Какие изменения происходят при хранении кофе молотого или растворимого в открытой банке?

Выберите один ответ:

Высыхает

Увлажняется, теряет вкус, аромат, слипается в комочки

Становится жирным

Прогоркает, теряет вкус

Группа искусственных (синтетических) пряностей, вырабатываемых для замены дорогостоящих натуральных, классических пряностей, включает

Выберите один ответ:

ванилин, синтетический коричный экстракт, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха и шафрана

набор специй для ухи, студня, маринадов, хмели-сунели, аджику

чеснок, черемшу, петрушку, пастернак, сельдерей, хрен

перец (черный, белый, душистый, красный), бадьян, кардамон

Эмульсионные ликеры готовят на основе

Выберите один ответ:

молочных и яичных продуктов

соков и морсов с сахарным сиропом

эфиромасличного сырья

дистилляции с можжевеловой ягодой

Специфическая ценность кофе обусловлена наличием в нем

Выберите один ответ:

экстрактивных веществ, к которым относят таниды, белки, сахара, пектин, кофеин и другие растворимые в воде компоненты

экстрактивных веществ пряно-вкусовых растений, которые придают характерный вкус и аромат

алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты

различных вкусовых и ароматических добавок, улучшающих вкус и запах

Какие виды соков различают в зависимости от технологии изготовления и состава?

Выберите один или несколько ответов:

Концентрированные

Натуральные

Экстракты

Купажированные

Какие существуют виды коньяков?

Выберите один или несколько ответов:

Десертные

Ординарные

Марочные

Коллекционные

Крепкие

В зависимости от происхождения минеральные воды подразделяются

Выберите один или несколько ответов:

на природные

на смешанные

на газированные

на искусственные

Из каких технологических операций состоит процесс производства черного чая?

Выберите один ответ:

Сушка, сортировка, витаминизирование

Ароматизация, сортировка, сушка

Завяливание, скручивание, сортировка, ферментация, сушка

Фиксация, скручивание, сушка

К пряным овощам относят

Выберите один ответ:

перец (черный, белый, душистый, красный), бадьян, кардамон

различные виды лука, чеснок, черемшу, петрушку, пастернак, сельдерей, хрен

стебли, листья, цветы, плоды, семена

укроп, кориандр, тмин, анис, эстрагон, фенхель

К основным видам приправ относятся

Выберите один ответ:

пастернак, сельдерей, хрен

имбирь, куркума

различные виды лука, чеснок, черемша, петрушка

пищевые кислоты, столовая горчица, поваренная соль, глютамат натрия, уксус

Какие разновидности чая поступают на мировой рынок?

Выберите один или несколько ответов:

Байховые чаи

Экстрагированные чаи

Завяленные чаи

Прессованные чаи

К какой группе вкусовых товаров относятся пряности?

Выберите один ответ:

Это группа вкусовых товаров растительного происхождения, добавляемых в незначительных количествах к пище для придания ей устойчивого аромата и характерного жгучего привкуса

Это продукты сухой перегонки древесины твердых сухих пород

Это продукты упаривания естественных или искусственных рассолов, добываемых из недр земли

Это плоды видов однолетних травянистых растений семейства крестоцветных

На какие две основные группы делят кондитерские товары в зависимости от применяемого сырья и технологии производства?

Выберите один ответ:

На сахаристые и мучные

На фруктово-ягодные и витаминизированные

На шоколад и карамель

На ирис, драже, халву, восточные сладости

К пряным травам относят

Выберите один ответ:

гвоздику, шафран

чеснок, черемшу, петрушку, пастернак, сельдерей, хрен

укроп, кориандр, тмин, анис, эстрагон, фенхель

перец (черный, белый, душистый, красный), бадьян, кардамон

Кондитерские изделия мелких размеров, округлой формы, с гладкой блестящей поверхностью – это

Выберите один ответ:

мармелад

карамель

драже

конфеты

Из какого сырья изготавливают джин – английский алкогольный напиток?

Выберите один ответ:

Из меда

Из хлебного кваса

Из ячменного спирта

Из этилового спирта-ректификата

Что представляет собой горчица?

Выберите один ответ:

Однолетнее травянистое растение семейства крестоцветных, дающих плоды в виде бугорчатых стручков

Прозрачную бесцветную жидкость без механических примесей

Продукт упаривания естественных или искусственных рассолов, добываемых из недр земли

Отходы свеклосахарного и паточно-спиртового производств

Что представляют собой молочные каши для детского и диетического питания?

Выберите один ответ:

Смесь, обогащенную препаратом железа, и смесь с рисовой мукой

Смесь сухой молочной основы с сухой молочной сывороткой, сахаром, витамином С и глицерофосфатом железа

Смесь обезжиренного молока, кокосового и кукурузного масла, лактозы, сахарозы, минеральных веществ и витаминов

Смесь диетической муки либо манной крупы с сухим цельным молоком и сахаром

В каком случае у сыра обнаруживается кормовой привкус?

Выберите один ответ:

Если у сыра нарушена корка

Если сыры подвергались замораживанию

При нарушении технологического режима

При скармливании животным силоса и при поедании ими капусты, дикого лука, чеснока, полыни

По виду упаковки и форме отпуска покупателям различают мороженое

Выберите один ответ:

сливочное и пломбир

из пахты и сыворотки

из ягод и цукатов

весовое и фасованное

По каким показателям классифицируют сметану?

Выберите один или несколько ответов:

В зависимости от привкуса и запаха

В зависимости от консистенции

В зависимости от массовой доли жира

В зависимости от молочного сырья

Что используют для приготовления творога в домашних условиях?

Выберите один ответ:

Кислое молоко, нагревая его до 60 °С

Свежее молоко, нагревая его до 100 °С

Кефир, нагревая его до 100 °С

Цельное молоко, нагревая его до 40 °С

По каким показателям оценивается качество ацидофильных продуктов?

Выберите один ответ:

По количеству молочнокислого стрептококка

По чистому кисломолочному вкусу и запаху, без посторонних привкусов и запахов

По наличию ацидофильных палочек двух расс

По срокам хранения

Сычужные сыры по технологическим и товароведным признакам подразделяют

Выберите один ответ:

на твердые, мягкие и рассольные

на сыры со специями и наполнителями

на натуральные и плавленые

на кисломолочные и переработанные

Молоко представляет собой

Выберите один ответ:

напиток, характеризующийся характерным вкусом и ароматом

природную эмульсию жира в воде

прозрачную бесцветную жидкость

напиток, содержащий экстрактивные вещества

Какие продукты получаются в результате простого (молочно-кислого) брожения?

Выберите один или несколько ответов:

Ряженка, простокваша, ацидофильное молоко

Ацидофильно-дрожжевое молоко

Творог, сметана, йогурт

Кефир, кумыс

Мороженое в зависимости от особенностей его изготовления подразделяют

Выберите один или несколько ответов:

на рецептурное

на мягкое

на закаленное

на гомогенизированное

Что относится к вторичным молочным продуктам?

Выберите один ответ:

Ряженка, творог

Простокваша, кефир

Сыворотка, пахта

Ацидофильно-дрожжевое молоко

Привкус посторонних веществ в мороженом возникает

Выберите один ответ:

от большого количества молочного сахара

при неправильной пастеризации смеси

от недоброкачественного сырья или оборудования

от плохо луженой аппаратуры и тары

По какой причине возникает такой дефект сметаны как пресный вкус?

Выберите один ответ:

Из-за слабого развития молочнокислого брожения

Из-за перекисания сметаны при повышенной температуре хранения

Из-за разложения белков при длительном холодильном хранении продукта

Из-за нарушений санитарных условий технологического процесса

Сгущенные молочные консервы с сахаром готовят

Выберите один ответ:

сбиванием и обработкой сверхжирных сливок

введением бактериальной закваски в количестве 2–4 %

из натурального молока удалением влаги до такого предела, при котором невозможно развитие бактерий

из сливок пониженной жирности и обезжиренного молока

По каким показателям определяется качество мороженого?

Выберите один ответ:

По наличию неравномерной окраски

По органолептическим и физико-химическим

По привкусу и запаху

По цвету

Как классифицируют молочные консервы по способу консервирования?

Выберите один или несколько ответов:

Консервированные с сахаром

Консервированные стерилизацией

Консервированные обезвоживанием

Консервированные с закваской

Какие бывают дефекты молока в зависимости от причин их возникновения?

Выберите один или несколько ответов:

Дефекты технического и физико-химического происхождения

Дефекты кормового происхождения

Дефекты бактериального происхождения

Дефекты молочно-кислого происхождения

Как устанавливается фальсификация творога разбавлением водой или молоком?

Выберите один ответ:

По нарушению гигиены производства

По избытку молочной кислоты

По слабовыраженному кормовому привкусу

По вязкости продукта и содержанию в нем жира

Кислосливочное масло отличается от сладкосливочного

Выберите один ответ:

тем, что оно имеет другую консистенцию и другой цвет

тем, что оно имеет рыхлую, мучнистую и мягкую консистенцию

тем, что оно перевозится в авторефрижераторах с температурой внутри 4–5 оС

тем, что в сливки вносят бактериальную закваску в количестве 2–4 %

По каким признакам классифицируют кисломолочные продукты?

Выберите один или несколько ответов:

По температуре хранения

По типу брожения

По вкусовым качествам

По содержанию жира

Как устанавливается фальсификация сливочного масла добавлением другого жира животного происхождения или растительных масел?

Выберите один ответ:

По жирнокислотному составу

По консистенции и цвету

По окислению жира молока

По вкусу и запаху

Какая рыба считается жаброванной?

Выберите один ответ:

У которой разрезают брюшко около грудных плавников и частично удаляют внутренности

У которой голова и внутренности удалены без разреза по брюшку, икра и молоки оставлены

У которой удалены часть внутренностей и грудные плавники с прилегающей частью брюшка, жабры, икра или молоки оставлены

У которой внутренности, в том числе икру или молоки, удаляют, сгустки крови зачищают

Из какого вида рыбы готовят рыбный шашлык?

Выберите один ответ:

Из тощих рыб

Из осетровых рыб

Из морских рыб

Из жирных рыб

В каком случае применяют охлаждение рыбы морской водой и раствором поваренной соли?

Выберите один ответ:

Когда необходима большая поверхность охлаждения

Когда рыба направляется для технологической обработки

Когда рыба охлаждается неравномерно, с небольшой скоростью

Когда в лед добавляются антибиотики или антисептики

Каков уровень ненасыщенных жирных кислот в мясе рыб?

Выберите один ответ:

До 50 %

До 66 %

До 84 %

До 98 %

Укажите уровень усвояемости белка из мяса рыб.

Выберите один ответ:

75 %

60 %

30 %

97 %

Что означает «бодрая рыба»?

Выберите один ответ:

Имеет мутно-серую окраску, движения ее слабые, плохо реагирует на стук, часто всплывает на поверхность, захватывает ртом воздух, ее легко поймать

Чистая, не загрязненная песком и илом, с блестящей, плотно прилегающей к телу чешуей, без наружных повреждений, паразитов и видимых признаков заболеваний

Рыба, заболевшая в результате кислородного голодания или отравления хлором, плохо удаленным из водопроводной воды

Рыба, которая хотя и считается живой, но находится на гране снулой, то есть полумертвой

Как упаковывают охлажденную рыбу?

Выберите один ответ:

Только в деревянные ящики или корзины

Только в морозильные камеры холодильников при температуре от – 23 оС до – 35 оС

Только в тару со льдом, количество которого должно составлять не менее 50 % от массы рыбы

Только в стеклянную тару

Какой род рыбы относится к промысловым осетровым рыбам?

Выберите один или несколько ответов:

Род щуки

Род карася

Род осетра

Род белуги

Какими видами рыб представлен род осетровых?

Выберите один или несколько ответов:

Тугуном

Осетром

Стерлядью

Севрюгой

Назначение операции глазирования рыбы состоит

Выберите один ответ:

в предупреждении окисления жира и усушки рыбы

в повышении товарного сорта рыбы

в придании рыбе товарного вида

в улучшении качества рыбы

Из зерна каких рыб получают красную икру?

Выберите один ответ:

Кефаль, минтай, треска

Шип, севрюга, судак

Белуга, калуга, осетр

Кета, горбуша, кижуч, сима, чавыча, нерка

По каким показателям определяется ассортимент мороженых рыбных товаров?

Выберите один или несколько ответов:

По консистенции и запаху (после оттаивания)

По способу разделки рыбы

По упитанности рыбы

По виду рыбы

Как классифицируются рыбы по длине и массе тела?

Выберите один ответ:

Жирующие, нагульные, преднерестовые

Упитанные, средней упитанности, тощие

Хищные, планктоноядные, бентосоядные

Крупные, средние, мелкие

К какому семейству рыб относятся кета и горбуша?

Выберите один ответ:

К семейству осетровых

К семейству тресковых

К семейству лососевых

К семейству карповых

Какие виды рыб относятся к семейству карповых?

Выберите один ответ:

Вобла, карась

Сазан, окунь

Толстолобик, судак

Щука, осетр

Что такое потрошение семужной резки?

Выберите один ответ:

Это вид разделки, при которой при которой рыбу разрезают по брюшку; внутренности, в том числе икру или молоки, удаляют, сгустки крови зачищают

Это вид разделки, при которой применяют специальные виды разделки – на спинку, тешу и боковник

Это вид разделки, при которой идет разделка как при потрошении, но с удалением головы

Это вид разделки, при которой рыбу разрезают по брюшку двумя продольными разрезами, внутренности, жабры, икру или молоки удаляют

Какие рыбы характеризуются высоким содержанием белка (21–23 %)?

Выберите один ответ:

Сельдь, хариус, щука

Мойва, минога

Кета, тунец, горбуша

Салака, сардина севрюга

Какие жирорастворимые витамины преимущественно содержатся в рыбе?

Выберите один ответ:

А и D

К и В

Е и F

С и Р

Каких минеральных элементов больше всего содержится в мясе рыб?

Выберите один ответ:

Железо, медь

Марганец, йод, бром

Фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера, хлор

Кобальт, цинк

Какая рыба считается мороженой?

Выберите один ответ:

Температура которой внутри мышц доведена до – 6–10 оС и ниже

Температура которой внутри мышц доведена до – 1–3 оС и ниже

Имеющая температуру в толще мяса у позвоночника от – 10 до – 25 оС

Имеющая температуру в толще мяса у позвоночника от – 1 до + 5 оС

На какие группы делятся натуральные рыбные кулинарные изделия по способу термической обработки?

Выберите один или несколько ответов:

Рыбные колбасы и сосиски

Отварные и заливные рыбные продукты

Рыбные палочки

Рыба жареная и печеная

К какому семейству рыб относятся навага и путассу?

Выберите один ответ:

К семейству лососевых

К семейству карповых

К семейству тресковых

К семейству осетровых

Какие мелкокусковые полуфабрикаты готовят из говядины?

Выберите один или несколько ответов:

Гуляш

Бефстроганов

Поджарка

Азу

Какие мясные полуфабрикаты относят к порционным натуральным полуфабрикатам?

Выберите один ответ:

Лангет, антрекот

Рагу, фарш

Ромштекс, эскалоп

Гуляш, шашлык

Фасованное мясо вырабатывается

Выберите один ответ:

из отрубов всех сортов говядины, телятины, баранины и свинины

из печени и почек

из субпродуктов

из ног говяжьих, ушей свиных и говяжьих

Субпродукты – это

Выберите один ответ:

минеральные вещества

шпик в спинной части туши

витамины A, D, Е, К

второстепенные продукты убоя скота (внутренние органы, головы, хвосты, ноги)

По термическому состоянию мясо делится

Выберите один или несколько ответов:

на остывшее

на парное

на мороженое

на непропаренное

на охлажденное

Какими показателями мясо дичи отличается от мяса домашней птицы?

Выберите один или несколько ответов:

Большим содержанием белка

Меньшим содержанием жира

Более темной окраской

Внешним видом

Какие мелкокусковые полуфабрикаты готовят из свинины и баранины?

Выберите один или несколько ответов:

Рагу

Бефстроганов

Мясо для шашлыка

Поджарка

Определите вид мяса домашней птицы, если температура в толще грудной мышцы 25 °С.

Выберите один ответ:

Охлажденное

Мороженое

Непропаренное

Остывшее

Какую температуру в толще мышц имеет охлажденное мясо?

Выберите один ответ:

От – 1 °С до – 4 °С

От 0 °С до 4 °С

Не выше 12 °С

Не выше 15 °С

Чем отличается мясо домашней птицы от мяса убойного скота?

Выберите один или несколько ответов:

Содержанием большего количества полноценных белков

Лучшей усвояемостью

Более развитой мышечной структурой

Содержанием большего количества экстрактивных веществ

Какое мясо отличается наиболее высокой пищевой ценностью и кулинарными достоинствами?

Выберите один ответ:

Парное мясо

Остывшее мясо

Замороженное мясо

Охлажденное мясо

Химический состав мяса птицы зависит

Выберите один или несколько ответов:

от условий хранения птицы

от возраста птицы

от упитанности птицы

от породы птицы

Мясные натуральные полуфабрикаты в зависимости от размера подразделяют

Выберите один или несколько ответов:

на порционные

на крупнокусковые

на отдельные

на мелкокусковые

Мороженое мясо в магазине хранят при температуре

Выберите один ответ:

от + 5 до 0 °С до 2 суток

от + 10 до + 5 °С до 2 суток

от 0 до – 6 °С до 3 суток

от – 10 до – 20 °С до 1 суток

Каким веществом представлены в мясе углеводы?

Выберите один ответ:

Гликогеном (животным крахмалом)

Глюкозой

Сахарозой

Жирными кислотами

Какие полуфабрикаты изготавливают из свинины и баранины?

Выберите один или несколько ответов:

Эскалоп

Антрекот

Котлета натуральная

Шницель

Какие субпродукты по пищевой ценности и вкусовым свойствам относят к первой категории?

Выберите один ответ:

Сердце и язык

Селезенка и желудок

Ножки свиные

Уши свиные

Тушки домашней птицы по термическому состоянию подразделяются

Выберите один или несколько ответов:

на мороженые

на охлажденные

на остывшие

на распаренные

Какие полуфабрикаты изготавливают из говядины?

Выберите один или несколько ответов:

Бифштекс

Лангет

Антрекот

Эскалоп

Какую температуру в толще мышц имеет мороженое мясо?

Выберите один ответ:

– 6 °С

0 °С

– 10 °С

– 4 °С

Какое мясо является лучшим по вкусу и питательной ценности?

Выберите один ответ:

Мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20 %)

Мясо, содержащее большое количество белка

Мясо, содержащее большое количество жира

Мясо, содержащее биологические добавки

Тушки домашней птицы упаковывают

Выберите один ответ:

в картонные коробки

в стеклянную посуду

в деревянные ящики

в пакеты из полимерной пленки

В каком виде выпускают мороженные яичные продукты?

Выберите один ответ:

В виде связанного желтка

В виде связанного белка

В виде пищевого концентрата

В виде меланжа

Какие яйца относятся к диетическим?

Выберите один ответ:

Яйца, хранившиеся более 7 суток после снесения, массой 44 г и более

Яйца, хранившиеся на складах или холодильниках не более 30 суток после снесения

Свежеснесенные яйца, реализуемые не позднее 7 суток, массой не менее 44 г

Яйца, хранившиеся на холодильниках более 30 суток после снесения

Как определяют вкус, запах и консистенцию пищевых концентратов?

Выберите один ответ:

После приготовления из них соответствующих блюд по способу, указанному на этикетках

На основании органолептического анализа

На основании физико-химического анализа

На основании изучения состава концентрата

Куриные пищевые яйца в зависимости от срока хранения, качества и массы делятся

Выберите один ответ:

на яйца второго и третьего сорта

на яйца высшего и первого сорта

на свежие и известкованные

на диетические и столовые

Что представляют собой сухие продукты для детского и диетического питания?

Выберите один ответ:

Порошкообразные смеси пшеничной муки, сушенных овощей, мяса

Порошкообразные смеси из молока, грибов, соли, сахара, пряностей и других продуктов

Смеси для кексов, тортов, печенья, коврижек, блинчиков, оладий

Порошкообразные продукты, приготовленные на молочной, крупяной, овощной основе с добавлением сахара и мяса

Что используется для изготовления пищевых концентратов?

Выберите один или несколько ответов:

Макаронные изделия

Варено-сушеная крупа или бобовые

Сушеные овощи и картофель

Фруктовые соки

Яичный меланж

Выберите один ответ:

заменяет яйца во всех блюдах, при изготовлении которых не требуется разделение яиц на белки и желтки

используется в диетических блюдах, исключающих применение желтков

не используется к кулинарии

используется в диетических блюдах, исключающих применение белков

С какими дефектами пищевые яйца не могут быть допущены к использованию на предприятиях общественного питания?

Выберите один или несколько ответов:

Присушка

Красюк

Тумак

Кровяное кольцо

Какие операции выполняются при оценке качества яиц?

Выберите один или несколько ответов:

Для установления категории взвешивают одно яйцо на десяток

Для установления их вида и категории вскрывают каждый десятый ящик и отбирают по 50 штук

Проверяется толщина скорлупки

На овоскопе определяют видимость желтка, его подвижность и положение, состояние белка

Хранение пищевых концентратов должно производиться

Выберите один ответ:

в сухих, вентилируемых, затемненных помещениях при температуре не выше 20 °С

в открытых складах

в сухих, вентилируемых, затемненных помещениях при температуре не выше 30 °С

в светлых теплых помещениях при температуре не выше 20 °С

Сухие овоще-молочные и плодово-молочные смеси для детского и диетического питания готовят

Выберите один ответ:

из сухого цельного молока с добавлением манной крупы или диетической муки (гречневой или рисовой)

из предварительно проваренных, затем смешанных в соответствии с рецептурой, тщательно протертых и высушенных овощей и мяса

смешиванием сухих плодовых или овощных порошков с сухим молоком или сливками, пшеничной или рисовой мукой, сахаром и солью

из рисовой, гречневой и овсяной круп отвариванием их до полной готовности, протиркой, гомогенизацией

Какие столовые яйца называются холодильниковыми?

Выберите один ответ:

Хранившиеся на складах или холодильниках не более 30 суток после снесения

Хранившиеся в растворе извести (независимо от срока хранения)

Хранившиеся на свежем воздухе

Хранившиеся на холодильниках более 30 суток после снесения

Пищевая ценность концентратов определяется

Выберите один или несколько ответов:

введением в рецептуру обогатителей

сроками хранения

рациональным подбором продуктов

составом сырья

Качество пищевых концентратов оценивается

Выберите один ответ:

по срокам годности

по органолептическим показателям

по срокам хранения

по внешнему виду

Какие компоненты вводят в рецептуру обеденных концентратов для улучшения вкусовых достоинств и повышения пищевой ценности?

Выберите один или несколько ответов:

Ржаную муку

Белковые обогатители

Соль, сахар, пряности

Лимонную кислоту

Не подлежат реализации пищевые концентраты с такими дефектами, как

Выберите один или несколько ответов:

увлажнение

выгорание рисунка на упаковке

прогоркание

потеря сыпучести

Для фасовки пищевых концентратов используют

Выберите один ответ:

пакеты из термосваривающихся материалов

деревянные ящики

керамическую посуду

стеклянную тару

Какие бывают сухие яичные продукты в зависимости от способов сушки?

Выберите один ответ:

Свежие и столовые

Диетические и некондиционные

Пылевидные и пленочные

Сухие и влажные

Масса одного яйца отборной категории должна быть не менее

Выберите один ответ:

65 г

44 г

45 г

50 г

Какие дефекты пищевых яиц допускаются при их использовании на предприятиях общественного питания?

Выберите один или несколько ответов:

Мятый бок

Кровяное кольцо

Присушка

Насечка

Что представляют собой сухие завтраки, хлопья кукурузные, пшеничные и овсяные?

Выберите один ответ:

Готовые к употреблению изделия, полученные при обжарке предварительно сваренных и расплющенных зерен или круп кукурузы, пшеницы, овса

Сухие смеси различных предварительно подготовленных продуктов, фасованные в насыпном или брикетированном виде

Тонкие пластинки картофеля, обжаренные в масле до светло-золотистого цвета, хрустящей консистенции и приятного вкуса

Порошкообразные смеси пшеничной муки, сушенных овощей, мяса, молока, грибов, соли, сахара, пряностей

Что представляют собой пищевые концентраты?

Выберите один ответ:

Продукты, не готовые к непосредственному употреблению

Продукты, готовые к употреблению или требующие незначительной термической обработки

Готовые полуфабрикаты

Сырые полуфабрикаты

Источником каких полезных веществ являются куриные пищевые яйца?

Выберите один или несколько ответов:

Лецитина

Моносахаридов

Глюкозы

Высокоактивной арахидоновой кислоты