Технология приготовления блюд русской кухни

Период изготовления: март 2022 года.

Учебное заведение: неизвестно.

Цели дипломной работы:

1. Изучение ассортимента блюд русской кухни, разработка технологий приготовления этих блюд;

2. анализ организации производства блюд данной кухни в предприятии общественного питания;

Исходя из поставленных целей, в дипломной работе должны быть решены следующие задачи:

1. Изучить русскую кухню, охарактеризовать основные ингредиенты блюд этой кухни;

2. Изучить, какие факторы влияют на потребительский спрос, проанализировать эффективность рекламы на стимулирование спроса соусов в ресторане с русской кухней.

3. Разработать меню ресторана русской кухни;

4. Раскрыть технологии приготовления блюд русской кухни;

5. Составить технологическую документацию на блюда.

Есть приложения.

Работа была успешно сдана - заказчик претензий не имел.

Готовые работы я могу оперативно проверить на оригинальность по Antiplagiat .ru и сообщить Вам результат.

Введение………………………………………………………………….……….7

Глава 1. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции.

1.1. Особенности ассортимента блюд в ресторане с русской кухней……9.

1.2. Роль и значение блюд для ресторана с русской кухней…………12

1.3. Организация работы заготовочных и доготовочных цехов при изготовлении блюд в ресторане с русской кухней…………..………13

1.4. Организация рабочих мест, оборудование, инвентарь, инструменты при приготовлении блюд в ресторане с русской кухней……………..16

1.5. Формирование ассортимента блюд, изготавливаемых в ресторане с русской кухней…17

Глава 2. Оперативное планирование производства и технология документирования.

2.1. Сущность оперативного планирования работы предприятия с полным циклом производства…………………………………………………………...18.

2.2. Разработка меню с учетом определенных правил расположения блюд…………22

2.3. Нормативная документация, используемая на предприятиях общественного питания при приготовлении полуфабрикатов и блюд………23

2.4. Расчет необходимого количества сырья и оформление технологических и технико-технологических карт на 50 порций в ресторане с русской кухней………25

Глава 3. Контроль качества продукции общественного питания и мероприятия, направленные на стимулирование сбыта

3.1. Контроль качества продукции общественного питания………………….28

3.2. Изучение и прогнозирование потребительского спроса на продукцию в ресторане с русской кухней………………………………….………………….32

3.3. Анализ эффективности рекламы на стимулирование спроса в ресторане с русской кухней..35

Заключение………………………………………………….…………………..42

Список используемой литературы………………………………………..…….43

Приложения…………………………………………….……………………45-66

1. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»

2. ГОСТ Р 50763-94 «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемого населения. Общие технические условия»

3. ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятия общественного питания»

4. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

5. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания. Утверждён Постановлением СовМин Правительства РФ от 13.04.93 №332.

6. Сборник технологических нормативов – МТОО «Пчёлка» 1994-96г.

7. Захаренко М.Н., Кучер Л.С. «Обслуживание на ПОП», Экономика 1986г.

8. Ануреева В.А. «Основы проектирования общественного питания» Гостриздат 1961г.

9. Н.А. Ваганова, В.М. Ковалёв «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания», 1983г.

10. Е.Б. Мрыхина «Организация производства на предприятии общественного питания», 2011г.

11. Эльмира Меджитова «Русская кухня», 2000г.

12. Л.А. Радченко. «Организация производства на ПОП» – изд. 9-е, испр. И доп. – Ростов Н.Д.: Феникс, 2009г. – 373, [1] с.: ил. – (Среднее профессиональное образование).

13. Кондратьев К. П. «Организация производства на предприятии общественного питания.»– Учебное пособие. Улан – Уде. Изд. – во ВСГТУ 2007 – 108с.

14. Сайт о русской кухне. http://ru.wikipedia.org/wiki/русская кухня

15. М. М. Трифонова. «Место эксперимента – Кухня», Саратов, Приволжское издательство, «Детская книга», 1991г.

16. Н. И. Ковалёв, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова «Технология приготовления пищи». Деловая литература, Омега-Л. Москва, 2003г.

17. Ссылка на сайт истории русской кухни http://allcafe.ru/readingroom/kitchen/russian/173