Разработка технологии получения глазури с использованием растительных порошков

Период изготовления: февраль 2023 года.

Цель исследования – разработка технологии производства глазури с порошком из бузины.

Задачи исследования:

1. Проанализировать рынок глазурей. Современные тенденции развития рынка глазурей;

2. Рассмотреть свойства основного сырья для изготовления глазури;

3. Произвести анализ существующих способов производства глазурей;

4. Разработать технологию получения глазури с использованием растительных порошков;

5. Определить показатели качества изделия.

Работы успешно сдана - заказчик претензий не имел.

Готовые работы я могу оперативно проверить на оригинальность по Antiplagiat .ru и сообщить Вам результат.

ВВЕДЕНИЕ 3

ГЛАВА 1. АНАЛИЗ ПРОИЗВОДСТВА САХАРИСТЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 11

1.1. Классификация и ассортимент глазурей 11

1.2. Сырьё, используемое для получения глазури 23

1.3. Технологический процесс получения глазури 25

1.4. Требования к качеству глазури 31

Выводы по Главе 1.. 33

ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ ПОРОШКОВ 35

2.1. Анализ существующих способов приготовления глазури 35

2.2. Применение растительных порошков для обогащения глазури 45

2.3. Разработка технологии приготовления глазури, с использованием растительных порошков 61

2.4. Оценка качественных показателей глазури 66

Выводы по Главе 2.. 68

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 69

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 71

1. Аксенова М. Л, Магомедов Г.О. Технология кондитерских изделий (Учебное пособие). – М.: «ГИОРД». 2010. – 296 с.

2. Аксенова Л.М. Развитие технологических систем кондитерской промышленности (Учебное пособие). – М.:Пищепромизаздат,2003. – 300 с.

3. Аксенова Н. А, Фролова Л.А. Деревья и кустарники для любительского садоводства и озеленения. - М: МГУ, 1989. - 160 с.

4. Горячева Г.Н, Скобелевская З.Г. Технология производства сахарных кондитерских изделий (Учебное пособие). – М.:ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. – 416 с.

5. ГОСТ Р 53897-2010. Глазурь. Общие технические условия. – М: Стандартииформ, 2011. – 7 с.

6. Биологически активные вещества порошков из плодов барбариса и калины / Г.Н. Дубцова, А.А. Ломакин, И.У. Кусова и др. //Техника и технология пищевых производств. – 2021. – Т. 51. – №. 4. – С. 779-783.

7. Драгилев А.И, Маршалкин Г.А. Основы кондитерского производства (Учебное пособие). – М:ДеЛиПринт, 2005. – 532 с.

8. Драгилев А. И., Хамидулин Ф.М. Технологическое оборудование кондитерского производства (Учебное пособие). - СПб: Троицкий мост, 2011. – 360 с.

9. Талбот Д. Технологии глазированных изделий и изделий с начинками. (Учебное пособие). - СПб: Профессия, 2011. – 496 с.

10. Ермилова С.В, Соколова Е.И. Торты пирожные и десерты (Учебное пособие). – М.:«Академия», 2013. – 80 с.

11. Зеленский В.Е. Ингредиенты и пищевые концентраты для кондитерского производства, год 2010: краткий аналитический обзор. // Кондитерское производство. - 2010. - №6. – С. 2-4.

12. Пищевые волокна в продуктах питания. / Л. Г. Ипатова, А. А. Кочеткова, А. П. Нечаев и др. // Пищевая промышленность – 2007. – №. 5. – С. 8-10.

13. Линовская Н. В., Рысева Л. И. Формирование показателей качества кондитерских глазурей //Пищевая промышленность. – 2010. – №. 9. – С. 58-60.

14. Магомедов Г.О. Структурообразование кондитерских дисперсных систем на основе пищевых порошков. – Воронеж: Воронеж. гос. технол. акад., 2001. – 204 с.

15. Нечаев А.П. Технология пищевых производств (Учебное пособие). – М.: Колос, 2005. – 768 с.

16. Олейникова А. Я, Магомедова Г.О, Мирошникова Т.М. Практикум по технологии кондитерких изделий (Учебное пособие). – СПб.: ГИОРД,2005. - 456 с.

17. Олейникова А. Я., Аксенова Л.М, Магомедов Г.О. Технология кондитерских изделий (Учебник). – М.:«РАПП», 2010. – 672 с.

18. Перфилова О. В. Разработка технологии производства фруктовых и овощных порошков для применения их в изготовлении функциональных мучных кондитерских изделий //Дисс. кандид. техн. наук. – 2009. – Т. 5. – №. 01.

19. Перфилова О.В. Использование порошков из плодоовощных выжимок с целью расширения ассортимента мучных кондитерских изделий. // Достижения науки и техники АПК. – 2008. – №. 8. – С. 48-50.

20. Российский сетевой рынок общественного питания. Аналитический обзор. 7- е изд – М: РБК, 2016 - 2 с.

21. Разумный Е. Рынок кондитерских изделий в России в 2019 году. // Молодой учёный. — №2. – С. 17 - 18.

22. Распоряжение Правительства РФ от 29 июня 2016 г. № 1364-р «Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» // Собрание законодательства РФ. - 2016. - № 28. - ст. 4758.

23. Методические рекомендации МР 2.3.1.0253-21 "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации", утверждены руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека - Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 22.07.2021

24. Линовская Н. В., Мазукабзова Э. В. Перспективное применение фруктово-овощных порошков в производстве шоколадного отделочного полуфабриката для мучных кондитерских изделий. //Торты. Вафли. Печенье. Пряники-2020. Производство-Рынок-Потребитель. – 2020. – С. 53-57.

25. Линовская Н. В., Рысева Л. И. Формирование показателей качества кондитерских глазурей //Пищевая промышленность. – 2010. – №. 9. – С. 58-60.

26. Патент № 2595514 C1, МПК A23G 1/48 Функциональная глазурь /Н.А. Тарасенко, А.Д. Новоженова. - Опубл. 27.08.2016. – Бюл. № 24.

27. Патент № 2711909 C1, МПК A23G 1/32. Способ производства фруктово-овощной шоколадной глазури / Н. В. Линовская, Э. В. Мазукабзова, И. М. Святославова. – Опубл. 23.01.2020. – Бюл.№3.

28. Шатнюк Л. Н., Юдина А. В., Селиванчикова Т. А. Премиксы-обогатители для кондитерских изделий. //Пищевые ингредиенты, сырьё и добавки. – 2002. – №. 2. – С. 26-28.

29. Линовская Н. В., Мазукабзова Э. В., Руденко О. С. Научно обоснованные критерии производства шоколадных полуфабрикатов с использованием фруктово-овощных порошков //Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2019. – Т. 81. – №. 3 (81). – С. 151-157.

30. Яковлев Е., Бережная О. Влияние эмульгаторов на вязкостные свойства кондитерских глазурей. //Хлебопродукты. – 2010. – №. 3. – С. 39-39.