Разработка технологии низкобелковых кексов на основе рисовой муки для больных фенилкетонурией

Период изготовления: октябрь 2023 года.

Рассмотрена рисовая, кукурузная и пшеничная мука «С.Пудовъ».

Цель данной работы состоит в разработке рецептуры и технологии кексов с низким уровнем фенилаланина для пациентов с фенилкетонурией на основе рисовой муки.

Данная цель определила несколько основных задач, которые в обязательном порядке необходимо решить для ее достижения. Среди из них:

· изучить принципы диетотерапии;

· проанализировать научные документы и исследования по специфике заболевания;

· просмотреть статистику данной заболеваемости;

· обосновать выбор того или иного сырья;

· изучить рынок продукции, предназначенной для больных;

· проанализировать и исследовать свойства выбранного сырья;

· обосновать факт отнесения выпечки к функциональным продуктам;

· разработать рецептуру и технологическую схему кондитерского изделия с пониженным содержанием белка и фенилаланина;

· определить энергетическую и пищевую ценность кексов;

· провести оценку органолептических и физико-химических показателей продукта.

Работа была успешно сдана - заказчик претензий не имел.

Готовые работы я могу оперативно проверить на оригинальность по Antiplagiat .ru и сообщить Вам результат.

ВВЕДЕНИЕ 7

1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 10

1.1 Фенилкетонурия 10

1.2 Понятие функциональных пищевых продуктов 16

1.3Способы повышения пищевой ценности булочек 19

1.4 Анализ международного опыта в разработке хлебобулочных изделий функционального направления 27

1.5 Характеристика рисовой муки 29

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 36

2.1 Объекты исследований 36

2.2 Методы исследований 40

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 45

3.1 Разработка рецептуры и технологии безглютеновых мучных кондитерских изделий 45

3.2 Иследование органолептических и физико-химических показателей кексов 55

3.3Анализ структурно-механических свойств в готовых изделиях. 63

3.4 Анализ пищевой и биологической ценности кондитерских изделий 66

3.5 Определение количества потребления изделия для больных фенилкетонурией……74

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 78

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 81

1. Австриевских, А. Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения [Текст] / А. Н. Австриевских, А. А. Вековцев, В. М. Позняковский. - Новосибирск: Сибир. унив. издво, 2005. - 413 с.

2. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства [Текст] / Л. Я. Ауэрман; под ред. Л. И. Пучковой. - Санкт-Петербург: Профессия, 2002 - 416 с.

3. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов [Текст]: учеб. пособие / И. А. Рогов [и др.]. - Новосибирск: Сибир. унив. изд-во, 2007. - 227 с.

4. Белецкая, Н. М. Функциональные продукты питания [Текст] / Н. М. Белецкая, В. Е. Боряев, В. И. Теплов. - Москва: А-Приор, 2008. - 240 с.

5. Белкин, В. Г. Современные тенденции в области разработки функциональных продуктов питания [Текст] / В. Г. Белкин, Т. К. Каление, Л. О. Коршенко // Тихоокеан. мед. журн. - 2009. - № 1. - С. 26-28.

6. Березин, И. С. Маркетинговый анализ. Принципы и практика. Российский опыт [Текст] / И. С. Березин. - Москва: Эксмо, 2002. - 400 с.

7. Биологические активные добавки в питании человека [Текст] / В. А. Тутельян [и др.]. - Томск: Изд-во ТПУ, 1999. - 321 с.

8. Васильева, А. Г. Функциональные продукты питания на российском рынке [Текст] / А. Г. Васильева, А. С. Бородихин // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2007.-№3.-С. 16-18.

9. Гилберт, А. Маркетинговые исследования [Текст] / А. Гилберт, Г. Черчилль. - Санкт-Петербург: Питер, 2000. - 752 с. - (Маркетинг для профессионалов).

10. Гмошинский, И. В. Минеральные вещества в питании человека. Селен: всасывание и биодостуность [Текст] / И. В. Гмошинский, В. К. Мазо // Вопр. питания. - 2006. - № 5. - С. 15-21.

11. Гореликова, Г. А. Теоретические и практические аспекты разработки пищевых продуктов, обогащенных селеном [Текст]: монография / Г. А. Гореликова. - Кемерово, 2008. - 234 с.

12. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования [Текст]. - Москва: Изд-во стандартов, 2004. - 25 с.

13. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения [Текст]. - Москва: Стандартинформ, 2006. - 4 с.

14. ГОСТ Р 51301-99. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов [Текст]. - Москва: Изд-во стандартов, 1999. - 27 с.

15. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения

16. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости [Текст]. - Минск: Стандартинформ, 2006. - 5 с.

17. ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности [Текст]. - Минск: Стандартинформ, 2006. - 8 с.

18. ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия [Текст]. - Москва: Стандартинформ, 2006. - 12 с.

19. ГОСТ 26987-86. Хлеб белый из муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия [Текст]. - Москва: Стандартинформ, 2006. - 11 с.

20. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий [Текст]. - Москва: Стандартинформ, 2006. - 4 с.

21. ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта [Текст]. - Москва: Изд-во стандартов, 2004. - 8 с.

22. ГОСТ Р 53396-2009. Сахар белый. Технические условия [Текст]. – Москва

23. : Стандартинформ, 2010. - 11 с.

24. ГОСТ 26987-86. Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта [Текст]. - Москва: Изд-во стандартов, 2001. - 4 с.

25. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий [Текст]. - Москва: Стандартинформ, 2006. - 4 с.

26. ГОСТ 13586.1-68. Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице [Текст]. - Москва: Изд-во стандартов, 2001. - 4 с.

27. ГОСТ 4232-74. Калий йодистый. Технические условия [Текст]. – Москва: Стандартинформ, 2006. - 13 с.

28. ГОСТ Р 53970-2010. Добавки пищевые. Лецитины Е322. Общие технические условия [Текст]. - Москва: Стандартинформ, 2010 - 32 с.

29. Доронин, А.Ф. Функциональное питание [Текст] / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. - М: ГРАНТЪ, 2002. - 296 с.

30. Дробот, В. И. Справочник инженера-технолога хлебопекарного производства [Текст] / В. И. Дробот. - Киев: Урожай, 1990. - 280 с.

31. Дурнев, А. Д. Функциональные продукты питания [Текст] / А. Д. Дурнев, Л. А. Оганесянц, А. Б. Лисицын // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - №9. - С. 15-21.

32. Егорова, Е. А. Получение и экспериментальная оценка новых пищевых источников органических форм селена [Текст]: дис. ... канд. биол. наук:

33. 03.00.04 / Е. А. Егорова. - Москва, 2006. - 121 с.

34. Иванова, Г. В. Использование БАД в производстве пищевых продуктов функционального назначения [Текст] / Г. В. Иванова, Е. О. Никулина // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2006. - № 2-3. - С. 52-53.

35. Капрельянц, Л. В. Функциональные продукты питания: современное состояние и перспективы развития [Текст] /Л. В. Капрельянц // Продукты и ингредиенты. - 2004. - № 1. - С. 22-24.

36. Карташова, Л. В. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения [Текст] / Л. В. Карташова, М. А. Николаева, Е. Н. Печникова. - Москва: Деловая лит., 2004. - 816 с.

37. Кацерикова, Н. В. Технология продуктов функционального питания [Текст] / Н. В. Кацерикова. - Кемерово: Кемер. технол. ин-т пищевой промышленности, 2004. - 146 с.

38. Киселев, В. М. Методология формирования функциональных продуктов питания [Текст] / В. М. Киселев, С. Н. Астарков // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. - № 2. - С. 43-46.

39. Княжев, В. А. Концепция и формирование научно-технической политики в области здорового питания населения [Текст] / В. А. Княжев // Политика в области здорового питания в России: сб. материалов междунар. конф. - Москва, 1997. - С. 13

40. Княжев, В. А. Правильное питание [Текст] / В. А. Княжев, Б. П. Суханов, В. А. Тутельян. - Москва: Медицина, 1998. - 217 с.

41. Кочеткова, А.А. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе [Текст] / А.А, Кочеткова, В. И. Тужилин // Пищевая промышленность. -2003. - № 5. - С. 25-26.

42. Лапшина, В.Т. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия В.Т Лапшина, Г.С. Фонарёва, С.Л. Ахиба. – М.: Хлеб-проминформ, 2000. – 720с.

43. Мазо, В. К. Функциональные пищевые продукты: современные подходы [Текст] / В. К. Мазо // Хлебопекар. производство. - 2011. - № 3 - С. 56-58.

44. Мазо, В. К. Эссенциальные микроэлементы в питании [Текст] / В. К. Мазо, А. В. Скальный, И. В. Гмошинский // Врач. - 2003. - № 5. - С. 34-36.

45. Маюрникова, Л. А. Рынок функциональных продуктов: состояние, проблемы [Текст] / Л. А. Маюрникова, Г. А. Гореликова, М. С. Куракин // Практ. маркетинг. - 2005. - № 2. - С: 30-34.

46. Маюрникова, Л. А. Отношение потребителей к обогащенным продуктам [Текст] / Л. А. Маюрникова, Г. А. Гореликова, Н. И. Давыденко // Пищевая пром-сть. - 2003. - № 12. - С. 64-65.

47. Медведев, Г. М. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий [Текст] / Г. М. Медведев. - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2005. - 307 с.

48. Наумова, Н. Л. Разработка и товароведная оценка хлебобулочных изделий, обогащенных селеном [Текст]: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15 /Н. Л. Наумова. - Кемерово, 2008 - 19 с.

49. Николаева, М. А. Теоретические основы товароведения [Текст] / М. А. Николаева. - Москва: Норма, 2006. - 448 с.

50. Позняковский, В. М. Пищевые и биологически активные добавки [Текст]/ В. М. Позняковский, А. Н. Австриевских, А. А. Вековцев. - Москва; Кемерово: Рос. ун-ты, 2005. - 275 с.

51. Позняковский, В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов [Текст] / В. М. Позняковский. - 3-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сибир. унив. изд-во, 2002. - 527 с.

52. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий: (технология хлебобулочных изделий) [Текст] / Л. П. Пащенко [и др.]. - Москва: КолосС, 2006. - 215 с.

53. Blau N, Belanger-Quintana A, Demirkol M, Feillet F, Giovannini M, MacDonald A, et al. Management of phenylketonuria in Europe: survey results from 19 countries// Mol Genet Metab. – 2010. – №99(2). – Р. 109–115.

54. Blau N., Hennermann J.B., Langenbeck U., Lichter-Konecki U. Diagnosis, classification, and genetics of phenylketonuria and tetrahydrobiopterin (BH4) deficiencies// Mol Genet Metab. – 2011. – 104. – Р. 80-84.

55. Blau N., Shen N., Carducci C. Molecular genetics and diagnosis of phenylketonuria: state of the art Expert Rev// Mol. Diagn. – 2014 .– Р. 1–17

56. Codex Standard for Gluten-Free Foods / [Электронный ресурс]. – URL: http://www.codexalimentarius.net/search/advancedsearch.do?land=en

57. Liona. Безбелковое, безглютеновое питание. – URL: https://www.lioana.com/nizkobelkovye-produkty/

58. Regier D.S., Greene C.L. Phenylalanine Hydroxylase Deficiency [Updated 2017] //GeneReviews. – URL: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20301677/

59. Thomason M.J. et al. A systematic review of evidence for the appropriateness of neonatal screening programmes for inborn errors of metabolism // J. Public Health Med. – 1998. – URL:https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/9793900/

60. U.S. department of agriculture (USDA). – URL: https://www.usda.gov/

61. Van Spronsen F.J., A.M.J. van Wegberg, Ahring K., Bélanger-Quintana A., Blau N., Bosch A.M. Key European guidelines for the diagnosis and management of patients with phenylketonuria// Lancet Diabetes & Endocrinol. – 2017. – Р. 1– 14.

62. Vockley J., Andersson H.C., Antshel K.M., Braverman N.E., Burton B.K., Frazier D.M. et al. Phenylalanine hydroxylase deficiency: diagnosis and management guideline //Genet. Med. – 2014. P. 188-2