Обоснование возможности замены пшеничной муки на муку кукурузную и гречневую в кондитерском изделии

СОДЕРЖАНИЕ

Введение ………………………………………………………………………….

4

1. Обзор литературы …………………………………………………………….

6

1.1. Тенденции рынка мучных кондитерских изделий в России ……..

6

1.2. Ассортимент и технология приготовления мучных

кондитерских изделий………………………………………………

14

1.3. Использование нетрадиционных видов муки в мучных,

кондитерских изделиях………………………………………..……

17

2. Экспериментальная часть…………………………………………………….

27

2.1.Объекты и методы исследования…………………………………….

27

2.2. Результаты исследования и их обсуждение………………………..

38

2.3. Выводы и рекомендации…………………………………………….

50

3. Экономическая часть…………………………………………………………

53

4. Мероприятия по охране труда и технике безопасности……………………

57

4.1. Техника безопасности в мучном цехе ……………………………....

57

4.2. Безопасность при работе в лаборатории………………………….....

59

4.3. Оказание первой помощи…………………………………………….

60

4.4. Противопожарная техника…………………………………………...

62

Заключение ……………………………………………………………………….

63

Список использованных источников……………………………………….…..

64

Приложение А Технико-технологическая карта……………………………….

69

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. ГОСТ Р 52189 – 2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/gost-r-52189-2003, свободный.

2. ГОСТ 14176-69 международный стандарт. Мука кукурузная. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200022248, свободный.

3. ГОСТ Р 55290-2012 Крупа гречневая, национальный стандарт российской федерации крупа гречневая. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200096570, свободный.

4. ГОСТ Р 51574 – 2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия». [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200007271, свободный.

5. ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200107359, свободный.

6. ГОСТ Р 52121–2003 «Яйцо куриное. Технические условия». [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200034059, свободный.

7. ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200003120, свободный.

8. СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/901802127, свободный.

9. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/901864836 , свободный.

10. ГОСТ ISO 5492-2014 Органолептический анализ. Словарь. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200114256, свободный.

11. Павлов А.В. Сборник рецептур кондитерских изделий [Текст]/ Гидрометеоиздат, – 1998.

12. ГОСТ 15810-2014 Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200112017 , свободный.

13. ГОСТ 12.0.004-2015 Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Организация обучения безопасности труда. Общие положения. . [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200136072, свободный.

14. ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/gost-12-1-004-91-ssbt, свободный.

15. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания / Под ред. И. М.Скурихина, В. А.Тутельяна. – М.: Де Ли принт, 2007. – 236 с.

16. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: Учеб. пособие / Л.А. Радченко. – Ростов на Дону: Изд–во «Феникс», 2011. – 352 с.

17. Фурс, И.Н. Технология производства продукции общественного питания [Текст]: Учеб. пособие / И.Н. Фурс. – Мн.: Новое знание, 2002. – 432 с.

18. Калорийность Мука пшеничная высшего сорта Myllyn Paras (Мука и макаронные изделия). Химический состав и пищевая ценность. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://health-diet.ru/base_of_food/sostav/125886.php, свободный.

19. Калорийность Масло сливочное крестьянское солёное (Масла и жиры). Химический состав и пищевая ценность. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://health-diet.ru/base_of_food/sostav/125721.php , свободный.

20. Калорийность Яйцо куриное. Химический состав и пищевая ценность. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://health-diet.ru/base_of_food/sostav/456.php, свободный.

21. Калорийность Гречневая мука. Химический состав и пищевая ценность. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://health-diet.ru/base_of_food/sostav/589.php, свободный.

22. Калорийность Кукурузная мука. Химический состав и пищевая ценность. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://health-diet.ru/base_of_food/sostav/164.php, свободный.

23. Калорийность Соль поваренная пищевая. Химический состав и пищевая ценность. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://health-diet.ru/base_of_food/sostav/373.php, свободный.

24. Темникова О. Гречневая мука в технологии пшеничного хлеба / О. Темникова, Н. Егорцев, А. Зимичев // Хлебопродукты, 2011.

25. Химический состав российских продуктов питания [Текст]: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 320 с.

26. Петровский К.С. Азбука здоровья: О рациональном питании человека / К.С. Петровский. – М.: Знание, 2012. – 112 с.

27. Основы физиологии питания / Т.М. Дроздова; КемТИПП. – Кемерово, 2012. – 108 с.

28. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. Для вузов/ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьева. – М.: – Экономика, 1989. – 352 с.

29. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544 с.

30. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для торг.-экон. И учетн.-эконом. фак. торг. вузов / Афанасьева Л.Р., Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. М.: Экономика, 1982. – 376 с.

31. Гусев В.Д. Пищевые волокна в рациональном питании человека / В.Д. Гусев, А.Ф. Шухнов, В.М. Гильзин // Изв. вузов. Пищевая технология. – 2018. – № 1.

32. Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А.П. Пищевые волокна в продуктах питания // Пищевая промышленность. – 2017. – № 5. – С. 8–10.

33. Серегин, С. Инновационное развитие отрасли – ключевой фактор повышения качества продукции хлебопечения [Текст] / С. Серегин, И. Мосолова // Хлебопродукты. – 2011. – №1. – С. 4-6.

34. Терентьев, Н.Т. Производство и рынок хлеба в 2008 г. [Текст] / Н.Т. Терентьев // Хлебопечение России. – 2017. – №2. – С.10-12.

35. Чубенко, Н.Т. Развитие ассортимента хлебобулочных изделий в Российской Федерации [Текст] / Н.Т. Чубенко, Л.А. Шлеленко // Хлебопечение России. – 2011. – №1. – С.8-10.

36. Грибовский, Г.П. Биогеохимические провинции Урала и проблемы техногенеза / Г.П. Грибовский, Ю.Г. Грибовский, Н.А. Плохих // Техногенез и биогеохимическая эволюция таксонов биосферы. – М.: Наука, 2013. – 362 с.

37. Маюрникова, Л.А. Потребительские предпочтения (на примере г. Челябинска) / Л.А. Маюрникова, Н.И. Давыденко, Н.Л. Наумова // Хлебопродукты. – 2017. – № 10. – С. 70–71.

38. Ребезов, М.Б. Изучение отношения потребителей к обогащенным продуктам питания / М.Б. Ребезов, Н.Л. Наумова, Г.К. Альхамова, А.А. Лукин, М.Ф. Хайруллин // Пищевая промышленность. – 2011. – № 5. – С. 13–15.

39. Дробот, В. И. Разработка и научное обоснование технологии использования в хлебопекарном производстве новых видов сырья с целью повышения пищевой ценности хлеба и экономии сырьевых ресурсов:05.18.01/ В. И. Дробот -дисс. д.т.н.- Киев, 2019.- 437 с.

40. Дудкин, М. С. Об использовании термина «пищевые волокна» и их классификации./ М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов //Вопросы питания. -2017.-№ 3.- с. 42–43

41. Ильина, О.А. Роль пищевых волокон в здоровом питании населения России / О.А. Ильина //Сборник докладов международной конференции «Технологии и продукты здорового питания» - М, 2014.- с.115-118.

42. Ипатова, Л.Г. Разработка комплексной технологии пищевых добавок на основе некрахмальных полисахаридов для хлебопечения: Авт. дисс. к.т.н..-М.,2017-25с.

43. Карнаушенко, Л.И., Салавелис А.Д.и др. Диетические мучные кондитерские изделия с пищевыми волокнами/Л.И. Карнаушко, А.Д. Салавелис// Тезисы докладов Республиканской Научной Конференции - Одесса,2018. – с.56.

44. Современное хлебопекарное производство: перспективы развития : сб. науч. тр. 15-й Всерос. науч.-практ. конф. (Екатеринбург, 18 апреля 2014 г.) / [отв. за вып. Д. А. Карх, Ю. С. Рыбаков]. – Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2014. – 132 с.

45. Скальный А.В., Химические элементы в физиологии и экологии питания человека - М.: Издательский дом «ОНИКС 21 век»: Мир, 2004. - 216 с.