Расширение ассортимента предприятий общественного питания с использованием нетрадиционного вида сырья

Диплом 2022 года. Оригинальность высокая.

Целью данной работы является разработка рецептур хлебобулочных изделий из нутовой муки и псиллиума для предприятий общественного питания.

Для достижения данной цели были решены следующие задачи:

- проведен сравнительный анализ пищевой ценности разных видов муки;

- исследованы органолептические показатели качества полуфабрикатов и готовых экспериментальных образцов;

- определены физико-химические показатели качества экспериментальных образцов;

- рассчитана пищевая, биологическая и энергетическая ценность экспериментальных образцов;

- составлена необходимая техническая документация на разработанные изделия;

проведен расчет себестоимости экспериментальных образцов.

Введение.......................................................................................................... 4

1 Литературный обзор.................................................................................... 6

1.1 Современные технологии производства.................................................. 6

хлебобулочных изделий................................................................................. 6

1.2 Использование нетрадиционных видов муки........................................ 13

в производстве хлебобулочных изделий..................................................... 13

1.3 Пищевая и биологическая ценность псиллиума.................................... 19

2 Анализ рынка хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционного сырья................................................................................ 22

3 Экспериментально – расчетная часть........................................................ 29

3.1 Ообъекты и методы исследования......................................................... 29

3.2 Определение органолептических показателей качества экспериментальных образцов....................................................................... 34

3.3 Определение физико – химических показателей качества экспериментальных образцов....................................................................... 40

3.4 Расчет пищевой, биологической и энергетической ценности............... 41

3.5 Составление технической документации............................................... 50

4 Экономическая часть................................................................................. 52

Заключение.................................................................................................... 55

Список использованных источников............................................................ 57

Приложение А Технико-технологические карты........................................ 63

Приложение Б Технологическая схема изготовления................................. 69

1. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г. А. Романенко, В. А. Княжев [и др.] - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002. - 339 с.

2. Князева Д.Д. Потребление хлеба и хлебобулочных изделий в Российской Федерации / Д. Д. Князева // Наука без границ. – 2021. – № 3 (55) . – С. 67-73.

3. Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания [Электронный ресурс]: Министерство здравоохранения российской федерации : Приказ № 614 : от 19 августа 2016 года. – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/420374878 (дата обращения 12.12.2021).

4. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник / Под общ. ред. Л. И. Пучковой. — 9-е изд.; перераб. и доп. — СПб: Профессия, 2005. — 416 с.

5. Пашук З.Н. Технология производства хлебобулочных изделий / З.Н. Пашук, Т.К. Апет, И.И. Апет. – СПБ.: ГИОРД, 2011. – 400 с.

6. Рыбаков Ю.С. Перспективы использования нетрадиционного сырья в производстве кондитерских изделий / Ю. С. Рыбаков, Н. А. Лесникова // Современное хлебопекарное производство: перспективы развития: Материалы XVII Всероссийской заочной научно-практической конференции, Екатеринбург, 18 ноября 2016 г. / Ответственные за выпуск: Ю. С. Рыбаков, С. В. Шихаалев. – Екатеринбург: Уральский государственный экономический университет, 2016. – С. 155-164.

7. Айрумян В.Ю. Химический состав продуктов переработки зерна риса и кукурузы для повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий / В.Ю. Айрумян, Н.В. Сокол, Е.А. Ольховатов // Ползуновский вестник. – 2020. – №3. – С. 3-10.

8. Крюкова Е.В. Исследование химического состава полбяной муки / Е.В. Крюкова, Н.В. Лейберова, Е.И. Лихачева // Вестник Южно – Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2014. – Т. 2. – № 2. – С. 75-81.

9. Шмалько, Н.А. Амарант в пищевой промышленности / Н.А. Шмалько, Ю.Ф. Росляков. – Краснодар: ООО «Просвещение-Юг», 2011. – 489 с.

10. Жаркова И.М. Амарантовая мука – эффективное средство для производства здоровых продуктов питания / И.М. Жаркова, Л.А. Мирошниченко // Хлебопродукты. – 2012. - № 12. – С. 54–56.

11. Кузнецова Е.А. Влияние продуктов переработки бобовых культур на качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки / Е.А. Кузнецова, С.А. Мордвинкин, О.В. Калмыкова // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2020. – Т.8. – №1. – С. 33 – 39.

12. Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник. / В. А. Тутельян – М.: ДеЛи плюс, – 2012. – 284 с.

13. Амарантовая мука: характеристика, сравнительный анализ, возможности применения / И.М. Жаркова, Л.А. Мирошниченко, А.А. Звягин, И.А. Бавыкина // Вопросы питания. – 2014. – Т. 83. – №1. – С. 67 – 73.

14. Семена амаранта – перспективный источник биологически активных веществ / А.В. Лобода, С.Н. Никонович, Т.И. Тимофеенко [и др.] // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2009. – №1(307).– С. 21 – 23.

15. Возможности использования продуктов переработки нутового сырья в колбасном производстве / В.Н. Храмова, И.Ф. Горлов, Т.Ю. Животова [и др.] // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: Наука и высшее профессиональное образование. – 2017. – №4 (48). – С. 176 – 183.

16. Дефицит фолиевой кислоты как причина многих нарушений в организме (обзор литературы) / Ж.С. Абдрахманов, Е.К. Куандыков, Л.Н. Нуралина [и др.] // Медицина Кыргызстана. – 2010. – №2. – С. 19 – 22.

17. Catherine M. M., Chickpea supplementation in an Australian diet affects food choice, satiety and bowel health. / M. M. Catherine, K. P. Jane, J B. Madeleine // Appetite. – 2010. – Vol. 54 (2). – P. 282 – 288.

18. Пищевые волокна в продуктах питания / Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев [и др.] // Пищевая промышленность. – 2007. – №5. – С. 8 – 10.

19. Пырьева Е.А. Роль и место пищевых волокон в структуре питания населения / Е.А. Пырьева, А.И. Сафронова // Вопросы питания. – 2019. – №6. – С. 5 – 10.

20. Uehleke B. Cholesterol reduction using psyllium husks - do gastrointestinal adverse effects limit compliance? Results of a specific observational study. / B. Uehleke, M. Ortiz, R. Stange // Phytomedicine. – 2008. – Mar;15(3). – P. 153-159.

21. Белевская И.В. Псиллиум – новое слово в низкоуглеводной безглютеновой выпечке/ И.В. Белевская, И.С. Тащилин, М.Р. Бетмерзаева //Качество продукции, технологий и образования: Материалы XIII Международной научно-практической конференции, Магнитогорск, 30 марта 2018 года. – Магнитогорск: Магнитогорский государственный технический университет им. Г.И. Носова, 2018. – С.164 -167.

22. Анализ российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий: итоги 2017 г., прогноз до 2020 г. РБК Магазин исследований [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://marketing.rbc.ru (дата обращения 6.01.2022).

23. Бушуева, Н. В. Тенденции развития рынка хлеба и хлебобулочных изделий в Российской Федерации и в зарубежных странах с учетом оценки влияния коронавируса / Н. В. Бушуева // Молодой ученый. – 2021. – № 18 (360). – С. 167-169.

24. Зиновьева А. Исследования компании «Лаборатория трендов» Хлеба к обеду в меру бери! / А. Зиновьева // Российский продовольственный рынок : электрон. Журн. – 2021 – № 2. – URL https://foodmarket.spb.ru/archive.php?article=2793 ( дата обращения 6.01.2022)

25. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания : ГОСТ 31986-2012 : межгосударственный стандарт :дата введения 2015-01-01. - Москва.: Стандартинформ, 2019. – III, 12 с.

26. Фролова Г.Ф. Контроль качества продукции общественного питания: учеб. пособие / Г.Ф. Фролова, Л.И. Николаева, Л.В. Рыжова, Д.В. Гращенков // Федер. агентство по образованию, Урал. Гос. экон. ун-т. – Екатеринбург : Изд-во УрГЭУ, 2006.

27. Новокшанова А.Л. Биохимия для технологов : учебник и практикум для СПО : . В 2 ч. Ч. 2 / А.Л. Новокшанова. – 2-е изд., испр. – Москва: Юрайт, 2018. – 302 с.

28. Пищевая продукция в части ее маркировки (с изменениями на 14 сентября 2018 года) [Электронный ресурс] : ТР ТС 022/2011 – дата введения 2011-12-09. – URL: https://gost.ru ( дата обращения 6.01.2022).

29. Казанцева, И. Л. Нутовая мука - перспективный и безопасный ингредиент пищевых систем / И. Л. Казанцева // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2014. – № 5-6(341-342). – С. 13-16.

30. Обоснование использования нутовой муки в технологии безглютеновых продуктов / О. А. Корнева, С. С. Баклагова, О. С. Лысенко [и др.] // Электронный сетевой политематический журнал "Научные труды КубГТУ". – 2016. – № 14. – С. 833-841.

31. Королев А. А. Гигиена питания : учебник для студ. учреждений высш. образования / А. А. Королев. – 4-е изд., перераб. и доп. – Москва. : Издательский центр «Академия», 2014. – 544 с

32. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / И. Р. Смирнова, А. Д. Ефимов, JI. А. Толстова, Л. В. Козловская. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 232 с.

33. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию : ГОСТ 31987-2012. : межгосударственный стандарт : дата введения 2015-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

34. Батраева, Э. А. Экономика предприятия общественного питания : учебник и практикум для СПО / Э. А. Батраева. – 2 – е изд, перераб. и доп. – Москва : Издательство Юрайт, 2019. – 390 с.

35. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации : МР 2.3.1.0253-21 – М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2021

36. Гращенков Д. В. Защита выпускной квалификационной работы, включая подготовку к процедуре защиты, и процедуру защиты: учебное пособие / Д. В. Гращенков, Л. Ю. Лаврова. – Екатеринбург: УрГЭУ, 2021. – 145 с.

37. Мука гороховая, нутовая, чечевичная [Электронный ресурс] : ТУ 9293-009-89751414-10 : дата введения 01.03.2010. - URL: https://dietolog.ru (дата обращения 6.01.2022).

38. Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста : ГОСТ 27558-87 : международный стандарт : дата введения 1989-01-01. –Москва : Стандартинформ, 2007. - 4 с.

39. Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия : ГОСТ Р 54845-2011 : нац. Стандарт : дата введения 2013-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2013. – III, 11 с.

40. Соль пищевая. Общие технические условия : ГОСТ Р 51574-2018 : нац. Стандарт : дата введения 2018-09-01. – Москва : Стандартинформ, 2018. – III, 8 с.

41. Noguerol A. T. Developing Psyllium fibre gel-based foods: physicochemical, nutritional, optical and mechanical properties / A. T Noguerol, M. M. Igual, J. Pagán // Food Hydrocolloids. – 2021. – Vol. 122(2) – P. 107-108.

42. Псиллиум шелуха подорожника [Электронный ресурс] : ТУ 10.61.40-044-17274463-2018 - дата введения 01.02.2018. - URL: https://dietolog.ru (дата обращения 6.01.2022).

43. Использование псиллиума при производстве различных пищевых продуктов / А. П. Смольянова, М. О. Волошина, А. Н. Кудря, М. О. Деева // Заметки ученого. – 2021. – № 6-1. – С. 241-244.

44. Федеральная служба государственной статистики – [Электронный ресурс]. – URL: https://rosstat.gov.ru/ ( дата обращения: 6.01.2022).

45. Acevedo Martinez K. A. Technological properties of chickpea (Cicer arietinum): Production of snacks and health benefits related to type-2 diabetes / K. A. Acevedo Martinez, M. M. Yang, E. Gonzalez de Mejia // Comprehensive reviews in food science and food safety. – 2021. – Vol. 20. – P. 194 – 224.