Организация технологического процесса приготовление сложных горячих соусов в ресторане

В древние времена на Руси в домах не готовили отдельные соусы. В большинстве своем это был муковник. В основу рецепта входила жидкость с мукой, которая оставалась от приготовления (припускания) блюд. По своей сути муковник представляет собой подливу. Профессионалы на русских кухнях владели не очень большим количеством рецептов соусов. На тот момент самый популярный соус был назван взвар. Он в основном приготавливался из клюквы, капусты или лука с небольшим добавлением муки или без неё. Благодаря французской кухне в 19 веке началось распространение соусов в России, поэтому многие названия остались французского происхождения, такие как Бешамель, Велюте, Голландез, и многие другие.

Основанная задача соусов состоит в улучшении органолептических показателей блюда: вкуса, запаха, внешнего вида. Так же благодаря тому, что в соусах присутствуют овощи, фрукты, молочные изделия, повышается пищевая ценность и дополняется химический состав блюда. Разнообразие блюд во многом зависит от соусов, так, как только благодаря им можно приготовить один и тот же продукт, но с совершенно другим вкусом и ароматом. Во многих рецептах соус является неотъемлемым компонентом: азу, бефстроганов, гуляш, продукты, запеченные под соусом и многое другое

Актуальность работы заключается в значимости улучшения технологического процесса в предприятиях общественного питания. В среднем приготовление соуса занимает 30 минут, что позволяет повару готовить по мере спроса посетителей. Так же соусы готовятся из экологически чистых и натуральных продуктов, в следствии чего повышается пищевая ценность блюд. Благодаря соусам можно улучшить вкус основного блюда, но нельзя забывать, что при неправильном выборе соуса, может произойти обратная ситуация, ухудшится внешний вид, вкус и питательность блюда

ВВЕДЕНИЕ. 3

1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 4

1.1Историческая справка. 4

1.2 Характеристика ресторана как типа предприятия общественного питания. 5

1.3Классификация соусов. 6

1.4Технологии приготовления соусов в ресторане. 7

1.5Оформление и декорирование горячих соусов и заправок. 9

1.6 Соусное отделение горячего цеха. 10

1.7 Требования к качеству соусов. сроки хранения. 15

1.8 Товароведная характеристика сырья, используемая при приготовлении сложных горячих соусов. 17

1.9Методы приготовления сложных горячих соусов. 26

2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 28

2.1.2 Составление технологической карты с Тапиковым крахмалом. 31

2.1 Составление технологических карт. 32

2.11Технологическая карта «Соус красный основной». 32

2.1.2Технологическая карта «Соус красный с луком и грибами». 34

2.1.3Технологическая карта «Соус красный с кореньями». 36

2.2Технологические схемы.. 38

2.3Составление калькуляционных карт. 41

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 44

БИБЛИОГРАФИЯ.. 45

ПРИЛОЖЕНИЯ. 46

Приложение1. 46

Приложение 2 47

1. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»

2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»

3. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

4. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

5. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

6. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

7. СанПиН 2.3.2.1324-03. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М.;2003.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятия общественного питания/ Авт.-сост.: А.И.Злобнов, В.А.Цыганенко.- К.:ООО «Издательство Арий», М.:ИКТЦ «Лада»,2010.-680с

9. Пищевые добавки. Энциклопедия. 3-е изд. перераб. и доп. Сафронова Л.А. 2011 г.

10. Лутошкина Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011.

11.Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб пособие для сред. проф. образования. 3-е издание, дополненное / З.П. Матюхина. - М: ИЦ Академия, 2009. - 256 с.

12. Усов В.В. - Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2008.

13. Черникова О.А. Новое в кулинарии / Кулинар/ 2011, №12, с.10.