ОТЧЕТ О ПРОХОЖДЕНИИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ по профессиональному модулю ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

ОТЧЕТ О ПРОХОЖДЕНИИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

по профессиональному модулю ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

автономная некоммерческая образовательная организация

высшего образования Центросоюза Российской Федерации

«Сибирский университет потребительской кооперации

Кафедра технологии и организации общественного питания

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

АНОО ВО Центросоюза РФ «Сибирский университет потребительской кооперации»

ПК 2.1. Организовывать, и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

соответствует (не соответствует) технологии данного вида работы

ПК 2.2. Организовывать, и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и

сельскохозяйственной (домашней) птицы..

соответствует (не соответствует) технологии данного вида работы

ПК 2.3. Организовывать, и проводить приготовление сложных холодных соусов.

соответствует (не соответствует) технологии данного вида работы

Характеристика обучающегося по освоению профессиональных компетенций

в период прохождения практики

В ходе проведения практики демонстрировал интерес к будущей профессии, проявил понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, рационально организовывал собственную деятельность, выбирал типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивал их эффективность и качество, принимал правильные решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нес за них ответственность, осуществлял поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Использовал информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности в ходе практики, работал в коллективе и команде, эффективно общался с коллегами, руководством, потребителями, брал на себя ответственность за работу членов команды, за результат выполнения заданий, самостоятельно определял задачи профессионального и личностного развития, занимался самообразованием, осознанно планировал повышение квалификации, ориентировался в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности, успешно выполнял все виды работ в

автономная некоммерческая образовательная организация

высшего образования Центросоюза Российской Федерации

«Сибирский университет потребительской кооперации»

ЗАДАНИЕ НА УЧЕБНУЮ ПРАКТИКУ

по профессиональному модулю: ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

АНОО ВО Центросоюза РФ «Сибирский университет потребительской кооперации

В ходе прохождения практики обучающийся должен выполнить следующие виды работ:

Инструктаж по технике безопасности и правилам поведения во время прохождения учебной практики. Знакомство с предприятием общественного питания. Характеристика предприятия общественного питания

Ознакомление с нормативной документации по приготовлению канапе, легких и сложных холодных закусок на предприятии. Определить порядок разработки ассортимента канапе, легких и сложных холодные закусок. Ознакомиться с документами, определяющими качество сырья и дополнительных ингредиентов органолептическим способом. Ознакомиться с правилами составления бракеражного журнала

Определить порядок разработки ассортимента сложных закусок из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. Составить порядок получения сырья, продуктов, полуфабрикатов от поставщиков и со склада предприятия

Ознакомиться с документацией по правилам приемки сырья и дополнительных ингредиентов органолептическим способом. Определить необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления блюд и безопасно его использовать. Определить организацию рабочих места для приготовления холодных закусок. Составить нормативную документацию по приготовлению сложные холодные рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Стр

ВВЕДЕНИЕ ………………………………………………………………..…

3

1.ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАНАПЕ, ЛЕГКИХ И СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК

4

2.ОРГАНИЗАЦИЯ ПРИГТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ, МЯСА И СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ (ДОМАШНЕЙ) ПТИЦЫ

18

3.ОРГАНИЗАЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ СОУСОВ

35

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ……………………………………………….………………

40

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК …………………………….…….......

42

ПРИЛОЖЕНИЯ ……………………………………………………………….

43

ВВЕДЕНИЕ

Целью учебной практики по профессиональному модулю ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции является формирование у обучающихся профессиональных умений, приобретение первоначального практического опыта, направленное на освоение вида деятельности по организации процесса приготовления и приготовления для сложной холодной кулинарной продукции и способствующее формирование общих и профессиональных компетенций.

Задачами учебной практики являются: ознакомление обучающихся с производственными процессами в холодном цехе и на раздаче; освоение технологии производства холодных соусов, блюд и закусок; изучение методов контроля сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, нормативной и технической документации, регламентирующей качество холодных соусов, блюд и закусок; изучение правил эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря в холодном цехе; ознакомление с правилами техники безопасности; пищевой санитарии и личной гигиены работников.