ОТЧЕТ О ПРОХОЖДЕНИИ ПРОИЗВОДСТВЕНОЙ (ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ) ПРАКТИКИ по профессиональному модулю ПМ.07 Выполнение работ по профессии 16675 Повар

ОТЧЕТ О ПРОХОЖДЕНИИ ПРОИЗВОДСТВЕНОЙ (ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ) ПРАКТИКИ

по профессиональному модулю ПМ.07 Выполнение работ по профессии 16675 Повар

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ ………………………………………………………………..…

4

1. ОРГАНИЗАЦИОННО-ПРАВОВАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ………………………………………………………………

8

2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: ХОЛОДНЫЙ

ЦЕХ.…….…………….…………….

12

3. АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД В ХОЛОДНОМ ЦЕХЕ ………………………………….

16

4. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: ГОРЯЧИЙ ЦЕХ…………………………….………………………………….

20

5. АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД В ГОРЯЧЕМ ЦЕХЕ………………………….………………………

24

6. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЙ ЦЕХ (МУЧНОЙ, КОНДИТЕРСКИЙ)………………………….………………………

28

7. АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД В СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОМ ЦЕХЕ

32

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ……………………………………………….………………

35

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК …………………………….…….......

37

ПРИЛОЖЕНИЯ ……………………………………………………………….

38

ВВЕДЕНИЕ

Целью производственной (по профилю специальности) практики по профессиональному модулю ПМ.07. Выполнение работ по профессии 16675 Повар является формирование у обучающихся общих и профессиональных компетенций, приобретение практического опыта, направленное на освоение вида деятельности по специальности19.02.10. Технология продукции общественного питания

Задачами производственной (по профилю специальности) практики по профессиональному ПМ.07. Выполнение работ по профессии 16675 Повар являются:

- расширение, углубление и систематизация знаний и умений, полученных при изучении междисциплинарного курса (МДК) МДК ПМ.07. Выполнение работ по профессии 16675 Повар на основе изучения деятельности конкретной организации;

- закрепление первоначального практического опыта и приобретение самостоятельного опыта профессиональной деятельности в условиях трудового коллектива;

- приобщение к работе в трудовом коллективе;

- развитие профессионального мышления;

- отбор необходимого материала для выполнения индивидуального задания и составления Отчета о прохождении производственной (по профилю специальности) практики;

- изучение студентов с производственными задачами поваров в холодном, горячем, кондитерском цехах и на раздаче;

- освоение профессиональных навыков производства готовой кулинарной продукции;

- изучение методов контроля сырья, полуфабрикатов и готовых блюд, и кулинарных изделий, нормативной и технической документации;

- изучение правил эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря в холодном, горячем, кондитерском цехах;

- закрепление правил техники безопасности; пищевой санитарии и личной гигиены работников.

В результате прохождения производственной практики по профессиональному модулю ПМ.07. Выполнение работ по профессии 16675 Повар обучающийся должен:

иметь практический опыт:

- подготовка по заданию повара пряностей, приправ, зерновых и молочных продуктов, плодов, муки, яиц, жиров, сахара и других продуктов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;

- обработка, нарезка и формовка овощей и грибов по заданию повара;

- подготовка рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов из мяса и домашней птицы по заданию повара;

- приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями по заданию повара;

- приготовление блюд и гарниров из овощей, бобовых и кукурузы по заданию повара;

- приготовление каш и гарниров из круп по заданию повара;

- приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря по заданию повара;

- приготовление блюд из мяса и мясных продуктов, домашней птицы и дичи по заданию повара;

- приготовление блюд из яиц по заданию повара;

- приготовление блюд из творога по заданию повара;

- приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий по заданию повара;

- приготовление мучных блюд, выпечных изделий из теста с фаршами, пиццы, по заданию повара;

- приготовление горячих напитков по заданию повара;

- приготовление холодных и горячих сладких блюд, десертов по заданию повара;

- приготовление и оформление салатов, основных холодных закусок, холодных рыбных и мясных блюд по заданию повара;

- приготовление и оформление супов, бульонов и отваров по заданию повара;

- приготовление холодных и горячих соусов, отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов по заданию повара;

- процеживание, протирание, замешивание, измельчение, фарширование, начинка продукции по заданию повара;

- порционирование (комплектация), раздача блюд, напитков и кулинарных изделий по заданию повара;

- помощь повару в производстве сложных, фирменных и национальных видов блюд, напитков и кулинарных изделий и их презентации;

- прием и оформление платежей за блюда, напитки и кулинарных изделий по заданию повара

- упаковка готовых блюд, напитков и кулинарных изделий на вынос по заданию повара;

уметь:

- готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам под руководством повара;

- соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;

- отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции;

- выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;

- соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда;

- аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его;

- производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты;

- эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос;

знать:

-нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;

- технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;

- требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения;

- правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий;

- методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству;

- пищевая ценность различных видов продуктов и сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;

- принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям;

- правила и технологии расчетов с потребителями;

- требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания.

Объектом исследования работы выступает столовая ООО «ОлВик».

Предметом исследования организации работы горячих, холодных и специализированных цехов в современных заведениях общественного питания.